Éifeachtaí meitilcellulose hiodrocsapropyl (HPMC)

Éifeachtaí meitilcellulose hiodrocsapropyl (HPMC) ar airíonna próiseála taos reoite agus meicníochtaí gaolmhara
Tá tábhacht phraiticiúil áirithe ag baint le feabhas a chur ar airíonna próiseála taos reoite chun táirgeadh mór-ardcháilíochta steamed áisiúil a bhaint amach. Sa staidéar seo, cuireadh cineál nua collóideach hydrophilic (hiodrocsapropyl meitilcellulose, Yang, MC) i bhfeidhm ar thaos reoite. Rinneadh meastóireacht ar éifeachtaí 0.5%, 1%, 2%) ar airíonna próiseála taos reoite agus ar chaighdeán an aráin steamed chun measúnú a dhéanamh ar éifeacht feabhsúcháin HPMC. Tionchar ar struchtúr agus airíonna na gcomhpháirteanna (glútan cruithneachta, stáirse cruithneachta agus giosta).
Léirigh torthaí turgnamhacha na farinity agus an síneadh gur fheabhsaigh HPMC airíonna próiseála an taos, agus léirigh na torthaí scanála minicíochta dinimiciúla gur athraigh viscoelasticity an taos le HPMC le linn na tréimhse reo, agus níor athraigh struchtúr an líonra taos réasúnta seasmhach. Ina theannta sin, i gcomparáid leis an ngrúpa rialaithe, feabhsaíodh toirt agus leaisteachas sonrach an aráin steamed, agus laghdaíodh an cruas tar éis don taos reoite a cuireadh leis le 2% HPMC a reo ar feadh 60 lá.
Is é glútan cruithneachta an bonn ábhartha chun struchtúr líonra taos a fhoirmiú. Fuair ​​turgnaimh amach gur laghdaigh I-IPMC briseadh na mbannaí YD agus disulfide idir próitéiní glútan cruithneachta le linn stórála reoite. Ina theannta sin, tá na torthaí ar athshondas maighnéadach núicléach íseal agus scanadh difreálach an trasdula stáit uisce agus feiniméin athchriostalaithe teoranta, agus laghdaítear ábhar an uisce saor in aisce sa taos, rud a chuireann cosc ​​ar éifeacht an fháis criostail oighir ar an microstruchtúr glútan agus a fhoirmiú spásúil. Léirigh micreascóp leictreon a scanadh go intuigthe go bhféadfadh HPMC cobhsaíocht struchtúr líonra glútan a choinneáil.
Is é an stáirse an t -ábhar tirim is flúirsí sa taos, agus beidh tionchar díreach ag athruithe ar a struchtúr ar na tréithe geilitínithe agus ar chaighdeán an táirge deiridh. X. Léirigh torthaí díraonta X-gha agus DSC gur mhéadaigh criostaileacht choibhneasta stáirse agus gur mhéadaigh an eantalpacht geilitínithe tar éis stórála reoite. Le fadú am stórála reoite, tháinig laghdú de réir a chéile ar an gcumhacht atmaisféir ar stáirse gan breisiú HPMC, agus mhéadaigh na tréithe geilitínithe stáirse (buaicshlaodacht, slaodacht íosta, slaodacht deiridh, luach lobhadh agus luach cúlghairme) go suntasach; Le linn an ama stórála, i gcomparáid leis an ngrúpa rialaithe, leis an méadú ar bhreisiú HPMC, tháinig laghdú de réir a chéile ar na hathruithe ar struchtúr criostail stáirse agus ar airíonna geilitínithe.
Tá tionchar tábhachtach ag an ngníomhaíocht táirgthe gáis coipthe giosta ar chaighdeán na dtáirgí plúir coipthe. Trí thurgnaimh, fuarthas amach, i gcomparáid leis an ngrúpa rialaithe, go bhféadfadh HPMC gníomhaíocht choipeadh giosta a chothabháil níos fearr agus an ráta méadaithe d'ábhar glutathione laghdaithe eisilteach a laghdú tar éis 60 lá a reo, agus laistigh de raon áirithe, bhí comhghaol cosanta HPMC comhghaolaithe go dearfach lena mhéid breisithe.
Léirigh na torthaí go bhféadfaí HPMC a chur le taos reoite mar chineál nua cryoprotectant chun a chuid airíonna próiseála agus caighdeán an aráin steamed a fheabhsú.
Eochairfhocail: arán steamed; taos reoite; meitilcellulose hiodrocsapropyl; glútan cruithneachta; stáirse cruithneachta; giosta.
Tábla na nÁbhar
Caibidil 1 Réamhrá ..................................................................................................................................... 1
1.1 Stádas reatha an taighde sa bhaile agus thar lear …………………………………………………… l
1.1.1 Réamhrá ar Mansuiqi …………………………………………………………………………………… 1
1.1.2 Stádas Taighde na mBruach Steamed ……………………………………………． ． ………… 1
1.1.3 Réamhrá Taos Reoite ................................................................................................. 2
1.1.4 Fadhbanna agus Dúshláin Taos Reoite ……………………………………………………… .3
1.1.5 Stádas Taighde an taos reoite ……………………………………. ................................................. 4
1.1.6 Hydrocolloids a chur i bhfeidhm i bhfeabhsú cáilíochta taos reoite ………………… .5
1.1.7 ceallalós meitile hiodrocsapropyl (ceallalós meitile hiodrocsapropyl, I-IPMC) ………. 5ú
112 Purpose and Significance of the Study ................................................................................ 6
1.3 The main content of the study ...................................................................................................7
Caibidil 2 Éifeachtaí Breiseáin HPMC ar airíonna próiseála taos reoite agus ar chaighdeán an aráin steamed ………………………………………………………………………………………………… ... 8 ... 8
2.1 Introduction ...................................................................................................................................... 8
2.2 Experimental materials and methods ........................................................................................8
2.2.1 Experimental materials ................................................................................................................8
2.2.2 Ionstraimí agus Trealamh Turgnamhach ............................................................................. 8.
2.2.3 Experimental methods ................................................................................................................ 9
2.3 Torthaí agus plé turgnamhach …………………………………………………………………． 11
2.3.1 Innéacs na gcomhpháirteanna bunúsacha de phlúr cruithneachta ………………………………………………………… .1l
2.3.2 An éifeacht a bhíonn ag breisiú HPMC ar airíonna farinaceous taos ………………… .11
2.3.3 An éifeacht a bhíonn ag breisiú HPMC ar airíonna teanntachta taos ………………………… 12
2.3.4 An éifeacht a bhíonn ag HPMC agus am reo ar airíonna réolaíocha an taos ……………………………. ……………………………………………………………………………………………………… .15
2.3.5 Éifeachtaí méid breise HPMC agus am stórála reo ar an ábhar uisce reoite (GW) i taos reoite ……………………………………………………………………………………………………
2.3.6 An tionchar a bhíonn ag am breise agus am reo HPMC ar chaighdeán an aráin steamed ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 18 18 18 18 18 18,
2.4 Chapter Summary ..........................................................................................................................21
Caibidil 3 Éifeachtaí Breiseáin HPMC ar struchtúr agus airíonna próitéine glútan cruithneachta faoi choinníollacha reo ……………………………………………………………………………………… ................... 24
3.1 Réamhrá .....................................................................................................................................
3.2.1 Experimental materials ............................................................................................................25
3.2.2 Gaireas Turgnamhach ...................................................................................................................
3.2.3 Imoibrithe Turgnamhacha …………………………………………………………………………. ……………… 25
3.2.4 Modhanna Turgnamhacha ......................................................................................................． 25
3.
3.3.1 An éifeacht a bhíonn ag am breise agus am reo HPMC ar airíonna réolaíocha mhais glútan fliuch …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… a 3.
3.3.2 An éifeacht a bhaineann le méid an HPMC agus an t -am stórála reo a chur leis an gcion taise saor in aisce (CFW) agus cobhsaíocht theirmeach …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………, 30
3.3.3 Éifeachtaí Méid Breiseáin HPMC agus Am Stórála Reo Ar Ábhar Sulfhydryl Saor (COIÚNACH C) ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… amháin caite. ． 34
3.3.4 Éifeachtaí Méid Breiseáin HPMC agus am stórála reo ar an am scíthe trasnach (n) de mhais glútan fliuch …………………………………………………………………………… 35 35
3.3.5 Éifeachtaí méid breise HPMC agus am stórála reo ar struchtúr tánaisteach glútan ……………………………………………………………………………………………………………… .37.
3.3.6 Éifeachtaí an mhéid bhreise FIPMC agus an t -am reo ar hidreafófacht dromchla próitéine glútan …………………………………………………………………………………………………………………………
3.3.7 Éifeachtaí méid breise HPMC agus am stórála reo ar struchtúr micrea-líonra glútan …………………………………………………………………………………………………………………… .42 .42.
3.4 Chapter Summary ......................................................................................................................... 43
Caibidil 4 Éifeachtaí Breisithe HPMC ar struchtúr agus airíonna stáirse faoi choinníollacha stórála reoite …………………………………………………………………………………………………………………………
4.1 Réamhrá ..............................................................................................................................．． 44
4.2 Experimental materials and methods ................................................................................． 45
4.2.1 Experimental materials ................................................................................................ ………….45
4.2.2 Experimental apparatus ............................................................................................................45
4.2.3 Modh Turgnamhach .........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
4.3 Anailís agus Plé ..............................................................................................................． 48
4.3.1 Ábhar na gcomhpháirteanna bunúsacha de stáirse cruithneachta ……………………………………………………. 48
4.3.2 Éifeachtaí méid breise I-IPMC agus am stórála reoite ar thréithe geilitínithe stáirse cruithneachta ……………………………………………………………………………………………… .48
4.3.3 Éifeachtaí Breiseáin HPMC agus am stórála reo ar shlaodacht lomadh greamaigh stáirse …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… caite…………………………………………. 52
4.3.4 Éifeachtaí Méid Breiseáin HPMC agus am stórála reoite ar viscoelasticity dinimiciúil greamaigh stáirse ………………………………………………………………………………………………… .55
4.3.5 Tionchar Méid Breiseáin HPMC agus Am Stórála Reoite ar Chumas Swelling Stáirse ………………………………………………………………………………………………………………………………….
4.3.6 Éifeachtaí I-IPMC Méid Breise agus Am Stórála Reoite ar Airíonna Teirmidinimice stáirse ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………, ． 57
4.3.7 Éifeachtaí méid breise HPMC agus am stórála reo ar chriostalcht choibhneasta stáirse …………………………………………………………………………………………………………… .59.
4.4 Achoimre ar Chaibidil .....................................................................................................................． 6 1
Caibidil 5 Éifeachtaí Breiseáin HPMC ar Ráta Marthanais Giosta agus Gníomhaíocht Choipthe faoi choinníollacha stórála reoite ………………………………………………………………………………………………. ． 62
. 62
5.2 Ábhair agus Modhanna ........................................................................................................... 62
5.2.1 Ábhair agus Ionstraimí Turgnamhacha ............................................................................. 62 62
5.2.2 Modhanna Turgnamhacha. . . ． ． …………………………………………………………………………. 63
5.3 Torthaí agus Plé ..................................................................................................................． 64
5.3.1 An tionchar a bhíonn ag am breise agus am reo HPMC ar airde promhadh an taos ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
.
5.3.3 An éifeacht a bhaineann le méid an HPMC a chur leis agus an t -am reo ar ábhar glutathione sa taos ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… caite a bheith ann. Na "faoi"
5.4 Achoimre ar Chaibidil ........................................................................................................................... 67
Caibidil 6 Conclúidí agus Ionchais .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................
6.1 Conclúid ................................................................................................................................. 68
6.2 Outlook .........................................................................................................................................． 68
Liosta na léaráidí
Figiúr 1.1 Foirmle struchtúrach meitilcellulose hiodrocsapropyl ………………………. ． 6
Figiúr 2.1 An éifeacht a bhíonn ag HPMC ar airíonna réolaíocha an taos reoite ………………………………………………………………………………………………………………………………… ..
Figiúr 2.2 Éifeachtaí Breiseáin HPMC agus Am Reo ar Toirt shonrach aráin Steamed ………………………………………………………………………………………………………………………………………… 18 18
Fíor 2.3 An éifeacht a bhíonn ag HPMC agus an t -am reo ar chruas an aráin steamed ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ...
Fíor 2.4 An éifeacht a bhíonn ag HPMC agus an t -am reo ar leaisteachas aráin steamed ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… NUT. ． 20
Fíor 3.1 An éifeacht a bhíonn ag HPMC agus an t -am reo ar airíonna réolaíocha glútan fliuch ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… caite 30
Figiúr 3.2 Éifeachtaí Breiseáin HPMC agus Am Reo ar airíonna teirmidinimice glútan cruithneachta ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… caite caite. ． 34
Figiúr 3.3 Éifeachtaí Breiseáin HPMC agus Am Reo ar Ábhar Sulfhydryl Saor in Aisce Glútan Cruithneachta ………………………………………………………………………………………………………………………… ...．．．．．．．．．．．．．．．． 35
Figiúr 3.4 Éifeachtaí méid breise HPMC agus am stórála reo ar dháileadh an ama scíthe thrasnaí (n) de ghlútan fliuch ………………………………………………………………………… 36
Fíor 3.5 Speictream infridhearg próitéine glútan cruithneachta den bhanda aimíde III tar éis dí -chomhdhlúthú agus an dara feistiú díorthach ……………………………………………………………………… ... 38
Figure 3.6 Illustration ................................................................................................................ ……….39
Fíor 3.7 An éifeacht a bhíonn ag HPMC agus an t -am reo ar an struchtúr líonra micreascópach glútan ………………………………………………………………………………………………………… ...． 43
Figiúr 4.1 Cuar Saintréithe Geilitínization stáirse ..............................................................． 51
Figure 4.2 Fluid thixotropy of starch paste ................................................................................． 52
Figiúr 4.3 Éifeachtaí méid an MC agus an t -am reo a chur leis ar viscoelasticity greamaigh stáirse ……………………………………………………………………………………………………………………… ...．．．．．．．．．．．．．． 57
Fíor 4.4 An éifeacht a bhíonn ag am breise agus am stórála reo ar chumas at an stáirse ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ...
Figiúr 4.5 Éifeachtaí Breiseáin HPMC agus am stórála reo ar airíonna teirmidinimice stáirse ………………………………………………………………………………………………………………. ． 59
Fíor 4.6 Éifeachtaí Breiseáin HPMC agus Am Stórála Reo ar Airíonna XRD stáirse ………………………………………………………………………………………………………………………………… .62.
Figiúr 5.1 An éifeacht a bhíonn ag am breise agus am reo HPMC ar airde promhadh an taos ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ...
Fíor 5.2 An éifeacht a bhíonn ag am suimithe agus reo HPMC ar an ráta marthanais giosta ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ...．．．．．．．．． 67
Figiúr 5.3 Breathnóireacht Micreascópach ar Ghiosta (Scrúdú Micreascópach) ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………, 68
Figiúr 5.4 An éifeacht a bhíonn ag am breise agus am reo HPMC ar ábhar glutathione (GSH) ……………………………………………………………………………………………………………………………… ... 68 ...
Liosta na bhfoirmeacha
Tábla 2.1 Ábhar an chomhábhair bhunúsach de phlúr cruithneachta ……………………………………………………. 11
Tábla 2.2 Éifeacht bhreise I-IPMC ar airíonna fara taos …………… 11
Tábla 2.3 Éifeacht Breisithe I-IPMC ar Airíonna Teanntachta Taos ………………………………… .14
Tábla 2.4 An éifeacht a bhíonn ag méid breisithe I-IPMC agus am reo ar an ábhar uisce reoite (cf obair) de thaos reoite ………………………………………………………………………………………… .17.
Tábla 2.5 Éifeachtaí méid breise I-IPMC agus am stórála reo ar airíonna uigeachta aráin steamed ……………………………………………………………………………………………….
Tábla 3.1 Ábhar na gcomhábhar bunúsach i nglútan ………………………………………………………… .25
Tábla 3.2 Éifeachtaí I-IPMC Méid Breiseáin agus Am Stórála Reo ar an gCéim Trasdula (YI IV) agus Ábhar Uisce Reoiteora (E CHAT) de ghlútan fliuch ………………………. 31
Tábla 3.3 Éifeachtaí méid breise HPMC agus am stórála reo ar bhuaictheocht (táirge) dínádúra teirmeach glútan cruithneachta …………………………………………. 33
Tábla 3.4 buaicphointí struchtúir thánaisteacha próitéine agus a gcuid tascanna ………… .37
Tábla 3.5 Éifeachtaí Breisiú HPMC agus Am Reo ar Struchtúr Tánaisteach Glútan Cruithneachta…
Tábla 3.6 Éifeachtaí Breiseáin I-IPMC agus Am Stórála Reo ar Hidreafóbaic Dromchla Glútan Cruithneachta …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………, 41
Tábla 4.1 Ábhar na gcomhpháirteanna bunúsacha de stáirse cruithneachta ………………………………………………… 49
Tábla 4.2 Éifeachtaí Méid Breiseáin HPMC agus am stórála reoite ar thréithe geilitínithe stáirse cruithneachta …………………………………………………………………………………………………………
Tábla 4.3 Éifeachtaí Breiseáin I-IPMC agus am reo ar shlaodacht lomadh greamaigh stáirse cruithneachta ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………, NA 55
Tábla 4.4 Éifeachtaí Méid Breise I-IPMC agus Am Stórála Reoite ar Airíonna Teirmidinimice Gelatinization stáirse …………………………………………………………… .60
Caibidil 1 Réamhrá
Stádas 1.1research sa bhaile agus thar lear
1.1.1Introduction go arán steamed
Tagraíonn arán steamed don bhia a dhéantar as an taos tar éis dó a phromhadh agus a ghal. Mar bhia pasta traidisiúnta Síneach, tá stair fhada ag arán steamed agus tugtar "arán Oirthearach" air. Toisc go bhfuil a tháirge críochnaithe hemispherical nó fadaithe i gcruth, bog i mblas, blasta i mblas agus saibhir i gcothaithigh [L], bhí an -tóir air i measc an phobail ar feadh i bhfad. Is é an bia stáplacha atá ag ár dtír, go háirithe na cónaitheoirí ó thuaidh. Is ionann an tomhaltas agus thart ar 2/3 de struchtúr cothaithe táirgí sa tuaisceart, agus thart ar 46% de struchtúr cothaithe táirgí plúir sa tír [21].
1.1.2research stádas an aráin steamed
Faoi láthair, díríonn an taighde ar arán steamed go príomha ar na gnéithe seo a leanas:
1) Forbairt ar Bunanna nua steamed tréith nua. Trí nuálaíocht na n -amhábhar aráin steamed agus trí shubstaintí gníomhacha feidhmiúla a chur leis, forbraíodh cineálacha nua aráin steamed, a bhfuil cothú agus feidhm acu. Bhunaigh sé an caighdeán meastóireachta maidir le caighdeán an aráin ilghnéitheach gráin steamed ag príomh -anailís chomhpháirte; Fu et a1. . Rinne Hao & Beta (2012) staidéar ar eorna Bran agus flaxseed (saibhir i substaintí bithghníomhacha) an próiseas táirgthe aráin steamed [5]; Shiau et a1. .
2) Taighde ar phróiseáil agus ar chomhdhéanamh plúir speisialta le haghaidh aráin steamed. Bunaíodh an tionchar a bhíonn ag airíonna plúir ar cháilíocht na taos agus na mbruach steamed agus an taighde ar phlúr speisialta nua le haghaidh borróga steamed, agus bunaithe ar seo, bunaíodh samhail mheastóireachta de oiriúnacht próiseála plúir [7]; Mar shampla, na héifeachtaí a bhíonn ag modhanna muilleoireachta plúir éagsúla ar chaighdeán an phlúir agus na borróga steamed [7] 81; Éifeacht an chomhdhúile ar roinnt plúir chruithneachta céireacha ar chaighdeán an aráin steamed [9J et al.; Rinne Zhu, Huang, & Khan (2001) meastóireacht ar an éifeacht a bhí ag próitéin chruithneachta ar chaighdeán an taos agus an t -arán steamed ó thuaidh, agus mheas sé go raibh comhghaol diúltach ag gliadin/ glútanin le hairíonna taos agus cáilíocht aráin steamed [LO]; Zhang, et a1. (2007) anailís a dhéanamh ar an gcomhghaol idir cion próitéine glútan, cineál próitéine, airíonna taos agus cáilíocht aráin steamed, agus chinn sé go bhfuil an t-ábhar a bhaineann le fo-aonad glútanin ard-mhóilíneach (1Ligh.Moolecular Height, HMW) agus cion iomlán próitéine go léir bainteach le caighdeán an aráin thuaidh. tionchar suntasach a bheith agat [11].
3) Taighde ar ullmhú taos agus teicneolaíocht déanta aráin steamed. Taighde ar thionchar na gcoinníollacha próisis táirgthe aráin steamed ar a cháilíocht agus a bharrfheabhsú próisis; Liu Changhong et al. (2009) a léirigh go mbíonn tionchar ag paraiméadair phróisis amhail breisiú uisce, am measctha taos, agus luach pH taos ar luach báis an aráin steamed sa phróiseas riochtú taos. Bíonn tionchar suntasach aige ar mheastóireacht céadfach. Mura bhfuil na coinníollacha próisis oiriúnach, cuirfidh sé an táirge ar an táirge gorm, dorcha nó buí. Taispeánann torthaí an taighde go sroicheann méid an uisce a cuireadh isteach le linn an phróisis ullmhúcháin taos 45%, agus is é an t -am measctha taos ná 5 nóiméad, ~ nuair a bhí luach pH an taos 6.5 ar feadh 10 nóiméad, ba é an luach is fearr agus meastóireacht céadfach ar na buns steamed a tomhaiseadh ag an méadair bháine. Agus an taos 15-20 uair á rolladh ag an am céanna, is dromchla flaky, réidh, leaisteach agus lonrach é an taos; Nuair a bhíonn an cóimheas rollta 3: 1, tá an bhileog taos lonrach, agus méadaíonn an bháine ar an arán steamed [L; Li, et a1. (2015) iniúchadh a dhéanamh ar an bpróiseas táirgthe de thaos coipthe cumaisc agus a chur i bhfeidhm i bpróiseáil aráin steamed [13].
4) Taighde ar fheabhsú cáilíochta ar arán steamed. Taighde ar chur i bhfeidhm agus ar chur i bhfeidhm na n -ionchorprú ar chaighdeán aráin steamed; Den chuid is mó lena n-áirítear breiseáin (mar shampla einsímí, eiblitheoirí, frithocsaídeoirí, etc.) agus próitéiní exogenous eile [14], stáirse agus stáirse modhnaithe [15], srl. Galar céiliach (riachtanais chothaithe na n -othar a bhfuil galar céiliach orthu [16.1 cit.
5) caomhnú agus frith-agóid arán steamed agus meicníochtaí gaolmhara. Pan Lijun et al. . Wang, et a1. (2015) rinne sé staidéar ar na héifeachtaí a bhaineann le céim polaiméiriúcháin próitéine glútan, taise, agus athchriostalú stáirse ar an méadú ar chruas aráin steamed trí anailís a dhéanamh ar airíonna fisiceacha agus ceimiceacha aráin steamed. Léirigh na torthaí gurbh iad caillteanas uisce agus athchriostalú stáirse na príomhchúiseanna le hathrú ar arán steamed [20].
6) Taighde ar chur i bhfeidhm baictéir choipthe nua agus sourdough. Jiang, et a1. (2010) Cur i bhfeidhm Chaetomium sp. coipthe chun xylanase a tháirgeadh (le teirmeastable) in arán steamed [2l ”; Gerez, et a1. (2012) a d'úsáid dhá chineál baictéar aigéid lachtaigh i dtáirgí plúir coipthe agus rinne siad measúnú ar a gcáilíocht [221; Wu, et al. . agus Gerez, et a1. (2012) a d'úsáid na tréithe coipthe de dhá chineál baictéar aigéid lachtaigh chun hidrealú gliadin a luathú chun ailléirgineacht táirgí plúir [24] agus gnéithe eile a laghdú.
7) Taighde ar chur i bhfeidhm taos reoite in arán steamed.
Ina measc, tá an t -arán steamed seans maith go n -éireoidh sé ag dul in aois faoi ghnáthchoinníollacha stórála, rud atá ina fhachtóir tábhachtach a chuireann srian ar fhorbairt táirgeadh aráin steamed agus tionsclú próiseála. Tar éis dul in aois, laghdaítear cáilíocht an aráin steamed - éiríonn an uigeacht tirim agus crua, dregs, crapadh agus scoilteanna, an caighdeán céadfach agus an blas ag dul in olcas, laghdaíonn an díleá agus an ráta ionsúcháin, agus laghdaíonn an luach cothaithe. Ní hamháin go dtéann sé seo i bhfeidhm ar a sheilf, ach cruthaíonn sé a lán dramhaíola freisin. De réir staitisticí, is é an caillteanas bliantúil atá mar gheall ar aosú ná 3% d'aschur táirgí plúir. 7%. Le feabhas a chur ar chaighdeáin mhaireachtála daoine agus ar fheasacht sláinte, chomh maith le forbairt thapa an tionscail bia, conas na táirgí traidisiúnta stáplacha núdail a thionscnamh lena n-áirítear arán steamed, agus táirgí a bhfuil ardchaighdeán, seilfré fada agus caomhnú éasca acu a fháil chun freastal ar riachtanais an éilimh atá ag fás ar bhia úr, sábháilte, ardcháilíochta agus áisiúil is fadhb theicniúil í. Bunaithe ar an gcúlra seo, tháinig taos reoite i bhfeidhm, agus tá a fhorbairt fós sa tsonraí.
1.1.3introduction go taos reoite
Is teicneolaíocht nua é Frozen Dough chun táirgí plúir a phróiseáil agus a tháirgeadh a forbraíodh sna 1950í. Tagraíonn sé go príomha d'úsáid plúir chruithneachta mar an príomhábhar agus an t -uisce nó an siúcra mar na príomhábhair chúnta. Mar gheall ar phróisis bhácáilte, pacáilte nó díphacáilte, reo-reo agus próisis eile, is féidir an táirge a bhaint amach, agus isteach. Le haghaidh táirgí atá reoite ag 18 "c, ní mór an táirge deiridh a leá, a phromhadh, a chócaráil, etc. [251].
De réir an phróisis táirgthe, is féidir taos reoite a roinnt go garbh i gceithre chineál.
A) Modh taos reoite: Tá an taos roinnte i bpíosa amháin, reoite, reoite, leáite, promhadh, agus cócaráilte (bácáil, gaile, etc.)
b) Modh taos réamh-phromhaidh agus reo: Tá an taos roinnte i gcuid amháin, déantar cuid amháin a phromhadh, tá ceann mear-reoite, tá ceann reoite, tá ceann leáite, tá ceann amháin ag cruthúnas agus tá ceann cócaráilte (bácáil, gaile, srl.)
c) taos reoite réamhphróiseáilte: Tá an taos roinnte i bpíosa amháin agus cruthaíodh é, tá sé lán-phromhaite, ansin cócaráilte (go pointe áirithe), fuaraithe, reoite, reoite, stóráilte, leáite, agus cócaráilte (bácáil, galbh, etc.)
d) taos reoite próiseáilte go hiomlán: Déantar an taos i bpíosa amháin agus déantar é a fhoirmiú, ansin é a phromhadh go hiomlán, agus ansin cócaráilte go hiomlán ach reoite, reoite agus stóráilte agus téite.
Ní hamháin go gcruthaíonn teacht chun cinn taos reoite coinníollacha maidir le tionsclaíocht, caighdeánú, agus táirgeadh slabhraí táirgí pasta coipthe, is féidir leis an t -am próiseála a ghiorrú go héifeachtach, éifeachtúlacht táirgthe a fheabhsú, agus am táirgthe agus costais saothair a laghdú. Dá bhrí sin, cuirtear cosc ​​éifeachtach ar an bhfeiniméan atá ag dul in aois an bhia pasta, agus baintear amach an éifeacht a bhaineann le seilfré an táirge a shíneadh. Dá bhrí sin, go háirithe san Eoraip, i Meiriceá, sa tSeapáin agus i dtíortha eile, úsáidtear taos reoite go forleathan in arán bán (arán), arán milis na Fraince (arán milis na Fraince), ar muffin beag (muffin), ar rollaí aráin (rollaí), ar mhála na Fraince (- bata), ar fhianáin agus ar reoite reoite
Tá céimeanna éagsúla feidhmithe ag cácaí agus táirgí pasta eile [26-27]. De réir staitisticí neamhiomlána, faoi 1990, d'úsáid 80% de na báicéirí sna Stáit Aontaithe taos reoite; D'úsáid 50% de na báicéirí sa tSeapáin taos reoite freisin. fichiú haois
Sna 1990í, tugadh isteach teicneolaíocht próiseála taos reoite isteach sa tSín. Le forbairt leanúnach na heolaíochta agus na teicneolaíochta agus an fheabhsú leanúnach ar chaighdeáin mhaireachtála daoine, tá ionchais forbartha leathana ag teicneolaíocht taos reoite agus spás forbartha ollmhór
1.1.4problems agus dúshláin taos reoite
Is cinnte go soláthraíonn an teicneolaíocht taos reoite smaoineamh indéanta do tháirgeadh tionsclaíoch bia traidisiúnta na Síne, mar shampla arán steamed. Mar sin féin, tá roinnt easnaimh fós ag an teicneolaíocht phróiseála seo, go háirithe faoi choinníoll an ama reo níos faide, beidh am promhadh níos faide ag an táirge deiridh, méid sonrach níos ísle, cruas níos airde, caillteanas uisce, blas lag, blas laghdaithe, agus meath cáilíochta. Ina theannta sin, mar gheall ar reo
Is il-chomhpháirt é an taos (taise, próitéin, stáirse, miocrorgánach, etc.), ilchéim (soladach, leacht, gás), il-scála (macramóilíní, móilíní beaga), il-chomhéadan (comhéadan soladach-ghás (comhéadan gás-ghás), tá comhéadan an-ghás), mar sin de na cúiseanna atá le comhéadan leachtacha), mar sin tá na cúiseanna le comhéadan leachtacha, soladach-leacht), mar sin de na cúiseanna atá le comhéadan leachtacha), mar sin de na cúiseanna le haghaidh na gcúiseanna le haghaidh na gcúiseanna atá le fáil ag na cúiseanna le hintinniú na gcúiseanna leachtacha). casta agus éagsúil.
Fuair ​​an chuid is mó de na staidéir go bhfuil foirmiú agus fás criostail oighir i mbianna reoite ina fhachtóir tábhachtach as a dtiocfaidh meath ar cháilíocht an táirge [291]. Ní hamháin go laghdaíonn criostail oighir an ráta marthanais giosta, ach lagaíonn siad an neart glútan freisin, bíonn tionchar acu ar an struchtúr crystallinity agus glóthach stáirse, agus déanann siad damáiste do na cealla giosta agus scaoileann siad an glutathione laghdaithe, rud a laghdaíonn cumas gabháltas gáis glútan a thuilleadh. Ina theannta sin, i gcás stórála reoite, is féidir le luaineachtaí teochta a bheith ina gcúis le criostail oighir ag fás mar gheall ar athchriostalú [30]. Dá bhrí sin, is é an chaoi chun rialú a dhéanamh ar na héifeachtaí díobhálacha a bhaineann le foirmiú criostail oighir agus fás ar stáirse, glútan agus giosta an eochair chun na fadhbanna thuas a réiteach, agus is réimse agus treo taighde te é freisin. Le deich mbliana anuas, tá go leor taighdeoirí ag gabháil don obair seo agus tá roinnt torthaí taighde torthúla bainte amach acu. Mar sin féin, tá roinnt bearnaí fós ann agus roinnt saincheisteanna neamhréitithe agus conspóideacha sa réimse seo, ar gá iad a iniúchadh tuilleadh, mar shampla:
a) Conas an t -am stórála reoite a shrianadh, go háirithe conas tionchar foirmiú agus fás criostail oighir a rialú ar struchtúr agus airíonna na dtrí phríomh -chomhpháirt taos (stáirse, glútan agus giosta), fós. Spotaí agus saincheisteanna bunúsacha sa réimse taighde seo;
b) Toisc go bhfuil difríochtaí áirithe idir teicneolaíocht phróiseála agus táirgthe agus foirmle táirgí plúir éagsúla, tá easpa taighde fós ar fhorbairt taos speisialta reoite comhfhreagrach i gcomhar le cineálacha éagsúla táirgí;
c) Improvers caighdeán taos reoite nua a leathnú, a bharrfheabhsú agus a úsáid, rud a chabhródh le barrfheabhsú na bhfiontar táirgthe agus nuálaíocht agus rialú costais na gcineálacha táirgí. Faoi láthair, ní mór é a neartú agus a leathnú a thuilleadh;
D) Ní mór staidéar breise a dhéanamh ar an éifeacht a bhíonn ag hidreacóidí ar fheabhsú cáilíochta táirgí taos reoite agus ar na meicníochtaí gaolmhara.
1.1.5research stádas taos reoite
I bhfianaise na bhfadhbanna agus na ndúshlán thuasluaite a bhaineann le taos reoite, an taighde nuálaíoch fadtéarmach ar chur i bhfeidhm teicneolaíochta taos reoite, rialú cáilíochta agus feabhsú táirgí taos reoite, agus an mheicníocht ghaolmhar d'athruithe i struchtúr agus airíonna na gcomhpháirteanna ábhartha sa chóras taos reoite i mblianta taos taos agus cáilíocht tá an taighde sin ina shaincheist te i réimse na mblianta reoite. Le blianta beaga anuas, díríonn na príomh -thaighde baile agus eachtrannach ar na pointí seo a leanas go príomha:
I.Sudy na hathruithe i struchtúr agus airíonna taos reoite le síneadh ama stórála reo, chun iniúchadh a dhéanamh ar na cúiseanna le meath ar cháilíocht an táirge, go háirithe an éifeacht a bhíonn ag criostalú oighir ar mhacramóilíní bitheolaíocha (próitéin, stáirse, etc.), mar shampla, criostalú oighir. Foirmiú agus fás agus a chaidreamh le staid uisce agus dáileadh; athruithe i struchtúr próitéine glútan cruithneachta, comhdhlúthú agus airíonna [31]; athruithe i struchtúr agus airíonna stáirse; Athruithe i microstruchtúr taos agus airíonna gaolmhara, etc. 361.
Tá sé léirithe ag staidéir go bhfuil: 1) le linn an phróisis reo, laghdaítear go mór na príomhchúiseanna le meathlú airíonna próiseála na taos reoite; 2) Déantar struchtúr líonra leanúnach agus iomlán an taos a dhíothú, agus mar thoradh air sin cuirtear an t -aer -acmhainn sa taos. agus laghdaítear an neart struchtúrach go mór.
Ii. Leas iomlán a bhaint as próiseas táirgthe taos reoite, coinníollacha stórála reoite agus foirmle. Le linn táirgeadh taos reoite, rialú teochta, coinníollacha promhadh, cóireáil réamh-reo, ráta reo, coinníollacha reo, cion taise, ábhar próitéine glútan, agus modhanna leá, beidh tionchar acu ar airíonna próiseála taos reoite [37]. Go ginearálta, cruthaíonn rátaí reo níos airde criostail oighir atá níos lú i méid agus a dháiltear níos aonfhoirmeacha, agus cruthaíonn rátaí reo níos ísle criostail oighir níos mó nach ndéantar a dháileadh go haonfhoirmeach. Ina theannta sin, is féidir le teocht reo níos ísle fiú faoi bhun an teocht trasdula gloine (CTA) a cháilíocht a choinneáil go héifeachtach, ach tá an costas níos airde, agus is iondúil go mbíonn teochtaí an táirgthe agus an tslabhra fuar iarbhír beag. Ina theannta sin, beidh athchriostalú mar thoradh ar luaineacht na teochta reo, a rachaidh i bhfeidhm ar cháilíocht an taos.
Iii. Ag baint úsáide as breiseáin chun caighdeán táirge an taos reoite a fheabhsú. D'fhonn caighdeán táirge an taos reoite a fheabhsú, tá go leor taighdeoirí tar éis iniúchadh a dhéanamh ó pheirspictíochtaí difriúla, mar shampla, feabhas a chur ar lamháltas ísealteochta na gcomhpháirteanna ábhartha i taos reoite, ag baint úsáide as breiseáin chun cobhsaíocht an struchtúir líonra taos a choinneáil [45.56], etc. ina measc, is modh éifeachtach agus forleathan é úsáid na mbreiseán ina measc. San áireamh den chuid is mó, i) ullmhóidí einsímí, mar shampla, transglutaminase, O [. Amylase; ii) eiblitheoirí, amhail stearate monoglyceride, datem, ssl, csl, datem, etc.; iii) frithocsaídeoirí, aigéad ascorbic, etc.; iv) hydrocolloids polaisiúicríd, mar shampla guma guar, buí bunaidh, Araibis guma, guma konjac, ailgionáit sóidiam, etc.; v) substaintí feidhmiúla eile, mar shampla Xu, et a1. .
Ⅳ. Pórú giosta frith-fhrithshuite agus cur i bhfeidhm antifreeze giosta nua [58-59]. Sasano, et a1. (2013) a fuair tréithchineálacha giosta reo-fhulangach trí hibridiú agus ath-chomhcheangal idir tréithchineálacha difriúla [60-61], agus rinne S11i, Yu, & Lee (2013) staidéar ar ghníomhaire núicléasc oighir bithghiniúnach a dhíorthaítear ó Herwinia Herbicans a úsáideadh chun inmharthanacht coipthe na giosta faoi choinníollacha reo [62J a chosaint.
1.1.6applicale of hydrocolloids i bhfeabhsú cáilíochta taos reoite
Is éard atá i nádúr ceimiceach hydrocolloid ná polaisiúicríd, atá comhdhéanta de mhonaisiúicrídí (glúcós, rhamnose, arabinose, mannose, etc.) trí 0 [. 1-4. Banna glycosidic nó/agus a. 1-"6. Banna glycosidic nó B. 1-4. Banna glycosidic agus 0 [.1-3. Tá éagsúlacht shaibhir ag an gcomhdhúil orgánach mhóilíneach ard a chruthaítear trí chomhdhlúthú banna glycosidic agus is féidir é a roinnt go garbh i: ① Díorthaigh ceallalóis, mar shampla plantalose plantalose (MC), cealla-chillín (cealla); Konjac guma, guma guar, guma Araibis; Dá bhrí sin, tugtar go leor feidhmeanna, airíonna agus cáilíochtaí hydrocolloids leis an idirghníomhaíocht idir polaisiúicrídí agus uisce agus substaintí macromóilíneacha eile ag an am céanna, mar gheall ar phróiseáil bhia a chur i bhfeidhm, mar gheall ar phróiseáil bhia a chur san áireamh, mar gheall ar an idirghníomhaíocht a bhaineann leis an idirghníomhaíocht idir polaisiúicrídí agus substaintí macromóilíneacha eile a chur san áireamh. Wang Xin et al. (2007) rinne sé staidéar ar an éifeacht a bhaineann le polaisiúicrídí feamainne agus geilitín a chur leis an teocht trasdula ghloine taos [631. Wang Yusheng et al. (2013) gur féidir le cumaisc a chur le héagsúlacht collóideach hydrophilic sreabhadh taos a athrú go mór. Athraigh na hairíonna, feabhas a chur ar neart teanntachta an taos, feabhas a chur ar elasticity an taos, ach laghdaigh an t -inmharthanacht atá ag an taos [scriosadh.
1.1.7hydroxypropyl ceallalós meitile (ceallalós meitile hiodrocsapropyl, I-IPMC)
Is díorthach ceallalóis a tharlaíonn go nádúrtha é ceallalós meitile hiodrocsapropyl (ceallalós meitile hiodrocsapropyl, HPMC) a chruthaíonn hiodrocsapropyl agus meitil a athsholáthar go páirteach ar an hiodrocsail ar an taobh -slabhra ceallalóis [65] (Fíor 1. 1). Roinneann Pharmacopeia na Stát Aontaithe (na Stáit Aontaithe Pharmacopeia) HPMC i dtrí chatagóir de réir na difríochta sa mhéid ionadaíochta ceimiceach ar thaobh -slabhra HPMC agus an méid polaiméiriú móilíneach: E (hypromellose 2910), F (hypromellose 2906) agus k (hypromellose 2208).
Mar gheall ar bhannaí hidrigine a bheith ann sa slabhra móilíneach líneach agus sa struchtúr criostalach, tá droch -intuaslagthacht uisce ag ceallalós, rud a chuireann teorainn lena raon iarratais freisin. Mar sin féin, briseann láithreacht ionadaitheoirí ar thaobh -slabhra HPMC na bannaí hidrigine intramóilíneacha, rud a fhágann go bhfuil sé níos hydrophilic [66L], ar féidir leis dul isteach go tapa in uisce agus a fhoirmíonn scaipeadh collóideach cobhsaí ag comhionannas vótaí ísle. Mar chollóideach hydrophilic bunaithe ar dhíorthach ceallalóis, baineadh úsáid fhorleathan as HPMC i réimsí na n-ábhar, na páipéir, na teicstílí, na gcosmaidí, na gcógaisíochta agus an bhia [6 71]. Go háirithe, mar gheall ar a n-airíonna uathúla inchúlaithe teirmeach, is minic a úsáidtear HPMC mar chomhpháirt capsúil le haghaidh drugaí scaoilte rialaithe; I mbia, úsáidtear HPMC freisin mar dhromchlaí, tiúsóirí, eiblitheoirí, cobhsaitheoirí, etc., agus tá ról aige i gcaighdeán na dtáirgí gaolmhara a fheabhsú agus feidhmeanna sonracha a bhaint amach. Mar shampla, is féidir le HPMC tréithe geilitínithe stáirse a athrú agus neart glóthach an ghreamú stáirse a laghdú. , Is féidir le HPMC cailliúint taise i mbia a laghdú, cruas croí an aráin a laghdú, agus bac a chur ar aosú aráin go héifeachtach.
Cé gur úsáideadh HPMC i bpasta go pointe áirithe, úsáidtear é go príomha mar ghníomhaire frith-aging agus mar ghníomhaire coinneála uisce le haghaidh aráin, etc., ar féidir leis méid sainiúil an táirge a fheabhsú, airíonna uigeachta agus fadré na seilfré [71.74]. Mar sin féin, i gcomparáid le collóidí hydrophilic amhail guma guar, guma xanthan, agus ailgionáit sóidiam [75-771], níl mórán staidéar ar chur i bhfeidhm HPMC i taos reoite, cibé acu is féidir leis feabhas a chur ar chaighdeán an aráin steamed a phróiseáiltear ó thaos reoite. Tá easpa tuairiscí ábhartha fós ann.

1.2RESEART Cuspóir agus tábhacht
Faoi láthair, tá an t-iarratas agus an táirgeadh mórscála de theicneolaíocht próiseála taos reoite i mo thír féin ina iomláine fós sa chéim forbartha. Ag an am céanna, tá gaistí agus easnaimh áirithe sa taos reoite féin. Is cinnte go gcuireann na fachtóirí cuimsitheacha seo srian ar chur i bhfeidhm breise agus cur chun cinn taos reoite. Ar an taobh eile den scéal, ciallaíonn sé seo freisin go bhfuil poitéinseal mór agus ionchais leathana ag cur i bhfeidhm taos reoite, go háirithe ó thaobh teicneolaíocht taos reoite a chomhcheangal le táirgeadh tionsclaíoch núdail thraidisiúnta na Síne (neamh) bia stáplacha coipthe, chun níos mó táirgí a fhorbairt a fhreastalaíonn ar riachtanais chónaitheoirí na Síne. Tá sé thar a bheith tábhachtach chun caighdeán an taos reoite a fheabhsú bunaithe ar thréithe taosráin na Síne agus na nósanna cothaithe, agus tá sé oiriúnach do thréithe próiseála taosráin na Síne.
Tá sé go beacht toisc go bhfuil an taighde iarratais ábhartha ar HPMC i núdail na Síne fós in easnamh. Dá bhrí sin, is é cuspóir an turgnaimh seo cur i bhfeidhm HPMC a leathnú go taos reoite, agus feabhas a chur ar phróiseáil taos reoite ag HPMC trí mheastóireacht a dhéanamh ar cháilíocht aráin steamed. Ina theannta sin, cuireadh HPMC leis na trí phríomh -chomhpháirt den taos (próitéin cruithneachta, stáirse agus leacht giosta), agus rinneadh staidéar córasach ar éifeacht HPMC ar struchtúr agus airíonna próitéine cruithneachta, stáirse agus giosta. Agus a chuid fadhbanna meicníochta gaolmhara a mhíniú, chun cosán indéanta nua a sholáthar chun taos reoite a fheabhsú cáilíochta, chun scóip an iarratais HPMC a leathnú i réimse an bhia, agus chun tacaíocht theoiriciúil a sholáthar do tháirgeadh taos reoite atá oiriúnach chun arán steamed a dhéanamh.
1.3 príomhábhar an staidéir
Creidtear go ginearálta gur gnáthchóras ábhair bhog chasta é an taos a bhfuil tréithe ilchomhpháirtí, il-chomhlachta, ilchéime, agus il-scála ann.
Éifeachtaí an mhéid bhreise agus an ama stórála reoite ar struchtúr agus airíonna taos reoite, caighdeán na dtáirgí taos reoite (arán steamed), struchtúr agus airíonna glútan cruithneachta, struchtúr agus airíonna stáirse cruithneachta, agus gníomhaíocht choipeadh na giosta. Bunaithe ar na cúinsí thuas, rinneadh an dearadh turgnamhach seo a leanas sa topaic taighde seo:
1) Roghnaigh cineál nua colloid hydrophilic, hiodrocsapropyl meitilcellulose (HPMC) mar bhreiseán, agus déan staidéar ar an méid breisithe de HPMC faoi am reo éagsúil (0, 15, 30, 60 lá; na coinníollacha thíos thíos). (0%, 0.5%, 1%, 2%; the same below) on the rheological properties and microstructure of frozen dough, as well as on the quality of the dough product - steamed bread (including the specific volume of steamed bread) , texture), investigate the effect of adding HPMC to the frozen dough on the processing properties of the dough and the quality of steamed bread, and evaluate the improvement éifeacht HPMC ar airíonna próiseála an taos reoite;
2) Ó pheirspictíocht na meicníochta feabhsúcháin, rinneadh staidéar ar na héifeachtaí a bhaineann le breiseanna éagsúla HPMC ar airíonna réolaíocha mhais glútan fliuch, ar aistriú stáit uisce agus ar struchtúr agus airíonna glútan cruithneachta faoi choinníollacha éagsúla ama stórála reo.
3) Ó pheirspictíocht na meicníochta feabhsúcháin, rinneadh staidéar ar na héifeachtaí a bhaineann le breiseanna éagsúla HPMC ar na hairíonna geilitínithe, airíonna glóthach, airíonna criostalaithe, agus airíonna teirmidinimice stáirse faoi choinníollacha éagsúla ama stórála reo.
4) Ó pheirspictíocht na meicníochta feabhsúcháin, rinneadh staidéar ar na héifeachtaí a bhaineann le breiseanna éagsúla HPMC ar an ngníomhaíocht choipeadh, ar an ráta marthanais, agus ar an ábhar glutathione eisilteach faoi choinníollacha éagsúla ama stórála reo.
Caibidil 2 Éifeachtaí Breisithe I-IPMC ar airíonna próiseála taos reoite agus cáilíocht aráin steamed
2.1 Réamhrá
Go hiondúil, tá substaintí macramóilíneacha bitheolaíocha (stáirse, próitéin), uisce neamhorgánach, agus giosta na n-orgánach, agus déantar é i ndiaidh hiodráitithe, crosnaisc agus idirghníomhaíochta san áireamh i gcomhdhéanamh ábhair an taos a úsáidtear chun táirgí plúir coipthe a dhéanamh go príomha, agus déantar é a fhoirmiú tar éis hiodráitithe, tras-nascadh agus idirghníomhaíochta. Forbraíodh córas ábhartha cobhsaí agus casta le struchtúr speisialta. Léirigh go leor staidéar go bhfuil tionchar suntasach ag airíonna an taos ar cháilíocht an táirge deiridh. Dá bhrí sin, tríd an gcomhdhéanamh a bharrfheabhsú chun an táirge sonrach a chomhlíonadh agus is treo taighde é chun foirmiú taos agus teicneolaíocht cháilíocht an táirge nó an bhia a fheabhsú le húsáid; Ar an taobh eile den scéal, is saincheist thábhachtach taighde é airíonna próiseála agus caomhnaithe taos a fheabhsú nó a fheabhsú chun cáilíocht an táirge a chinntiú nó a fheabhsú.
Mar a luadh sa réamhrá, is dhá staidéar a bhaineann go dlúth leo iad HPMC a chur le córas taos agus scrúdú a dhéanamh ar a éifeachtaí ar airíonna taos (Farin, Fadú, Rheology, etc.).
Dá bhrí sin, déantar an dearadh turgnamhach seo den chuid is mó ó dhá ghné: an tionchar a bhíonn ag breisiú HPMC ar airíonna an chórais taos reoite agus an tionchar ar chaighdeán na dtáirgí aráin steamed.
2.2 Ábhair agus Modhanna Turgnamhacha
2.2.1 Ábhair Thurgnamhacha
Zhongyu Plúr Cruithneacht Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; Angel Gníomhach Giosta Tirim Angel Giosta Co., Ltd.; HPMC (céim ionadaíochta meitile de 28%.30%, céim ionadaíochta hiodrocsapróipil de 7%.12%) Aladdin (Shanghai) Cuideachta Imoibrithe Cheimiceach; Tá gach imoibrí ceimiceach a úsáidtear sa turgnamh seo de ghrád anailíseach;
2.2.2 Ionstraimí agus Trealamh Turgnamhach
Ainm na hionstraime agus an trealaimh
BPS. 500cl Bosca Teochta agus Taise Tairiseach 500cl
Tástálaí maoine fisiciúla ta-x plus
BSAL24S Cothromaíocht Anailíseach Leictreonach
DHG. 9070A Oigheann triomaithe soinneáin
SM. Meascthóir taos 986s
C21. KT2134 Cócaire Ionduchtúcháin
Méadar púdair. O
Extensometer. O
Discovery R3 Rheometer rothlach
C200 Calorimeter Scanadh Difreálach
Fd. 1b. 50 triomadóir reo i bhfolús
SX2.4.10 Foirnéis Muffle
Kjeltee TM 8400 Anailíseoir uathoibríoch Kjeldahl nítrigine
Déantúsóir
Co.
STAB MICRO Systems, UK
Sartorius, an Ghearmáin
Co.
Top Cistine Appliance Technology Co, Ltd.
Guangdong Midea Appliance Fearais Déantúsaíochta Co., Ltd.
Brabender, an Ghearmáin
Brabender, an Ghearmáin
Cuideachta TA Mheiriceá
Cuideachta TA Mheiriceá
Beijing Bo Yi Kang Ionstraim Turgnamhach, Ltd.
Huang Shi Heng Feng Medical Equipment Co., Ltd.
Cuideachta Foss na Danmhairge
2.2.3 Modh Turgnamhach
2.2.3.1 Comhpháirteanna bunúsacha an phlúir a chinneadh
De réir GB 50093.2010, GB 5009.5--2010, GB/T 5009.9.2008, GB50094.2010T78-81], socraíonn sé na bun-chomhpháirteanna de phlúr cruithneachta-taise, próitéin, stáirse agus ábhar fuinseoige.
2.2.3.2 Airíonna Floury an taos a chinneadh
De réir an mhodha thagartha GB/T 14614.2006 Cinneadh ar airíonna farinaceous taos [821.
2.2.3.3 Airíonna teanntachta taos a chinneadh
Airíonna teanntachta taos a chinneadh de réir GB/T 14615.2006 [831.
2.2.3.4 Táirgeadh taos reoite
Déan tagairt don phróiseas déanta taos de GB/T 17320.1998 [84]. Meáigh 450 g de phlúr agus 5 g de ghiosta tirim gníomhach isteach i mbabhla an meascthóra taos, corraigh ar luas íseal chun an dá cheann a mheascadh go hiomlán, agus ansin cuir 245 ml de theocht íseal (uisce driogtha (réamhstóráilte sa chuisneoir ag 4 ° C le haghaidh 24 uair an chloig chun go gcuirfidh an ghiosta isteach ar an gcéad dul síos agus go ndírítear ar an ngníomhaíocht ar an gcéad dul síos agus go ndírítear é go dtí go mbeidh an t-am ar fad ag an min. Thart ar 180g / cuid, cuir isteach é i gcruth sorcóireach, ansin é a shéalú le mála ziplock, agus cuir isteach é. (Unfrozen Storage) a úsáideadh mar ghrúpa turgnamhach rialaithe.
2.2.3.5 Airíonna Rheological an taos a chinneadh
Tóg amach na samplaí taos tar éis an ama reo comhfhreagrach, cuir iad i gcuisneoir ag 4 ° C ar feadh 4 h, agus ansin cuir iad ag teocht an tseomra go dtí go leántar na samplaí taos go hiomlán. Tá an modh próiseála samplach infheidhme freisin maidir leis an gcuid thurgnamhach de 2.3.6.
Gearradh sampla (thart ar 2 g) den chuid lárnach den taos leáite go páirteach agus cuireadh é ar phláta bun an rheometer (Discovery R3). Ar an gcéad dul síos, rinneadh scanadh dinimiciúil ar an sampla. Seo a leanas na paraiméadair thurgnamhacha ar leith: baineadh úsáid as pláta comhthreomhar le trastomhas de 40 mm, socraíodh an bhearna go 1000 mln, ba é an teocht ná 25 ° C, agus ba é 0.01%an raon scanála. 100%, is é an t -am scíthe sampla 10 nóiméad, agus tá an mhinicíocht socraithe go 1Hz. Socraíodh an réigiún líneach viscoelasticity (LVR) de na samplaí a tástáladh trí scanadh brú. Ansin, rinneadh scuabadh minicíochta dinimiciúil ar an sampla, agus socraíodh na paraiméadair shonracha mar seo a leanas: ba é an luach brú ná 0.5% (sa raon LVR), an t -am scíthe, an daingneán a úsáideadh, an spásáil, agus bhí an teocht go léir ag teacht leis na socruithe paraiméadair brú. Taifeadadh cúig phointe sonraí (ceapacha) sa chuar rheology do gach méadú 10-huaire i minicíocht (modh líneach). Tar éis gach dúlagar clamp, scríobadh an sampla iomarcach go réidh le lann, agus cuireadh sraith d'ola pharaifín i bhfeidhm ar imeall an tsampla chun caillteanas uisce a chosc le linn an turgnaimh. Rinneadh gach sampla arís agus arís eile trí huaire.
2.2.3.6 Ábhar an uisce saor in aisce (ábhar uisce saor in aisce, CF Cinneadh Inmheánach) sa taos
Meáigh sampla de thart ar 15 mg den chuid lárnach den taos leáite go hiomlán, déan é a shéalú i mbreogán alúmanaim (oiriúnach do shamplaí leachtacha), agus déan é a thomhas le calorimetry scanadh difreálach (DSC). Socraítear na paraiméadair chláir ar leith. Mar a leanas: An chéad chothromaíocht ag 20 ° C ar feadh 5 nóiméad, ansin buail go .30 ° C ag ráta 10 "c/min, coinnigh ar feadh 10 nóiméad, agus ar deireadh thiar ag ardú go 25 ° C ag ráta 5" c/min, is é an gás purge ná nítrigin (N2) agus ba é a ráta sreafa ná 50 ml/min. Ag baint úsáide as an Crucible Alúmanaim Bán mar thagairt, rinneadh anailís ar an gcuar DSC a fuarthas ag baint úsáide as an Anailís Bogearraí Universal Anailís 2000, agus fuarthas an eantalpacht leáite (lá) den chriostal oighir tríd an mbuaic atá suite ag thart ar 0 ° C a chomhtháthú. Ríomhtar an t -ábhar uisce saor in aisce (CFW) leis an bhfoirmle seo a leanas [85.86]:

Ina measc, is ionann 厶 agus teas folaigh na taise, agus is é a luach ná 334 J Dan; Léiríonn MC (an t -ábhar taise iomlán) an cion taise iomlán sa taos (arna thomhas de réir GB 50093.201010T78]). Rinneadh gach sampla arís agus arís eile trí huaire.
2.2.3.7 Táirgeadh aráin steamed
Tar éis an ama reo comhfhreagrach, tógadh an taos reoite amach, ar an gcéad dul síos i gcuisneoir 4 ° C ar feadh 4 h, agus ansin cuireadh é ag teocht an tseomra go dtí go leádh an taos reoite go hiomlán. Roinn an taos isteach i thart ar 70 gram in aghaidh na coda, cuir i gcruth é, agus ansin cuir i mbosca teochta agus taise tairiseach é, agus cruthaigh é ar feadh 60 nóiméad ag 30 ° C agus taise coibhneasta de 85%. Tar éis promhadh, gaile ar feadh 20 nóiméad, agus ansin fuaraigh ar feadh 1 h ag teocht an tseomra chun caighdeán an aráin steamed a mheas.

2.2.3.8 Meastóireacht ar cháilíocht aráin steamed
(1) toirt shonrach aráin steamed a chinneadh
De réir GB/T 20981.2007 [871, baineadh úsáid as an modh díláithrithe ráibe chun toirt (obair) na borróga steamed a thomhas, agus tomhaiseadh mais (m) na borróga steamed ag baint úsáide as iarmhéid leictreonach. Rinneadh gach sampla a mhacasamhlú trí huaire.
Toirt arán steamed (CM3 / G) = toirt aráin steamed (CM3) / mais aráin steamed (G)
(2) Airíonna uigeachta a chinneadh croílár aráin steamed
Déan tagairt don mhodh SIM, Noor Aziah, Cheng (2011) [88] le mionathruithe. Gearradh croí -sampla 20x 20 x 20 mn'13 den arán steamed ó limistéar lárnach an aráin steamed, agus tomhaiseadh an TPA (anailís ar phróifíl uigeachta) an aráin steamed ag tástálaí maoine fisiciúla. Paraiméadair shonracha: Is é an tóireadóir P/100, is é an ráta réamh-bhearta 1 mm/s, is é an ráta lár-tomhais ná 1 mm/s, is é an ráta iar-thomhas ná 1 mm/s, is é 50%an t-athróg dífhoirmithe comhbhrúite, agus is é 30 g an t-eatramh ama idir dhá chomhbhrú, is é 5 g an fórsa trigger. Rinneadh gach sampla arís agus arís eile 6 huaire.
2.2.3.9 Próiseáil Sonraí
Rinneadh gach turgnamh arís agus arís eile trí huaire ar a laghad mura sonraítear a mhalairt, agus cuireadh na torthaí turgnamhacha in iúl mar mheán (meán) ± diall caighdeánach (diall caighdeánach). Baineadh úsáid as staitistic SPSS 19 chun anailís a dhéanamh ar athraitheas (anailís ar athraitheas, ANOVA), agus ba é O. 05 an leibhéal suntasachta; Bain úsáid as Origin 8.0 chun cairteacha ábhartha a tharraingt.
2.3 Torthaí agus plé turgnamhach
2.3.1 Innéacs Bun -Chomhdhéanamh an Phlúr Cruithneachta
Tab 2．1 Ábhar an Chomhábhair Bhunúsach de Phlúr Cruithneachta

2.3.2 Éifeacht bhreise I-IPMC ar airíonna farinaceous taos
Mar a thaispeántar i dTábla 2.2, leis an méadú ar bhreisiú HPMC, mhéadaigh ionsú uisce taos go suntasach, ó 58.10% (gan taos HPMC a chur leis) go 60.60% (ag cur taos HPMC 2%). Ina theannta sin, chuir HPMC feabhas ar an am cobhsaíochta taos ó 10.2 nóiméad (bán) go 12.2 nóiméad (2% HPMC). Mar sin féin, leis an méadú ar bhreisiú HPMC, tháinig laghdú suntasach ar an am a fhoirmíonn an taos agus an chéim lagú taos, ón am taos bán a bhí ag cruthú 2% de 2.10 nóiméad agus an chéim lagú de 55.0 FU, faoi seach, go dtí 2% HPMC a chur leis, ba é an t -am formáide taos 1.
Toisc go bhfuil coinneáil uisce láidir agus cumas gabháltas uisce ag HPMC, agus go bhfuil sé níos ionsúite ná mar a bhíonn stáirse cruithneachta agus glútan cruithneachta [8 "01, dá bhrí sin, feabhsaíonn cur le HPMC ráta ionsúcháin uisce an taos. As an taos. Is féidir le HPMC ról a imirt maidir le comhsheasmhacht an taos a chobhsú.

Tabhair faoi deara: Léiríonn litreacha beaga beaga anuas sa cholún céanna difríocht shuntasach (P <0.05)

2.3.3 Éifeacht Breisiú HPMC ar Airíonna Teanntachta Taos
Is féidir le hairíonna teanntachta an taos airíonna próiseála an taos a léiriú níos fearr tar éis promhadh, lena n -áirítear an t -inghlacthacht, an fhriotaíocht teanntachta agus an cóimheas stráice den taos. Cuirtear airíonna teanntachta an taos i leith síneadh na móilíní glútanin sa tsontráthacht taos, de réir mar a chinneann tras-nascadh slabhraí móilíneacha glútanin leaisteachas an taos [921]. Chreid Termonia, Smith (1987) [93] go mbraitheann fadú polaiméirí ar dhá phróiseas cinéiteacha ceimiceacha, is é sin, briseadh na mbannaí tánaisteacha idir slabhraí móilíneacha agus dífhoirmiú slabhraí móilíneacha tras-nasctha. Nuair a bhíonn ráta dífhoirmithe an tslabhra mhóilíneach measartha íseal, ní féidir leis an slabhra móilíneach déileáil go leordhóthanach agus go tapa leis an strus a ghintear trí shíneadh an tslabhra mhóilíneach, rud a fhágann go mbíonn briseadh an tslabhra mhóilíneach mar thoradh air, agus go bhfuil fad síneadh an tslabhra mhóilíneach gearr freisin. Ach amháin nuair is féidir le ráta dífhoirmithe an tslabhra mhóilíneach a chinntiú gur féidir an slabhra móilíneach a dhífhoirmiú go tapa agus go leor, agus nach ndéanfar na nóid bhanna comhfhiúsacha sa slabhra móilíneach a bhriseadh, is féidir fadú an pholaiméir a mhéadú. Dá bhrí sin, beidh tionchar ag athrú ar iompar dífhoirmithe agus fadú an tslabhra próitéine glútan ar airíonna teanntachta an taos [92].
Liostaítear i dTábla 2.3 éifeachtaí méideanna difriúla HPMC (O, 0.5%, 1%agus 2%) agus promhadh difriúil 1'9 (45 nóiméad, 90 nóiméad agus 135 nóiméad) ar na hairíonna teanntachta taos (fuinneamh, friotaíocht stráice, friotaíocht stráice uasta, fadú, cóimheas stráice agus cóimheas stráice uasta). Taispeánann na torthaí turgnamhacha go méadaíonn airíonna teanntachta na samplaí taos go léir le síneadh an ama phromhadh ach amháin an fadú a laghdaíonn le síneadh an ama phromhadh. Maidir leis an luach fuinnimh, ó 0 go 90 nóiméad, mhéadaigh luach fuinnimh an chuid eile de na samplaí taos de réir a chéile ach amháin i gcás 1% HPMC a chur leis, agus mhéadaigh luach fuinnimh na samplaí taos go léir de réir a chéile. Ní raibh aon athruithe suntasacha ann. Taispeánann sé seo, nuair a bhíonn an t-am promhadh 90 nóiméad, go ndéantar struchtúr líonra an taos (tras-nascadh idir slabhraí móilíneacha) go hiomlán. Dá bhrí sin, leathnaítear an t -am promhadh a thuilleadh, agus níl aon difríocht shuntasach sa luach fuinnimh. Ag an am céanna, is féidir leis seo tagairt a sholáthar freisin chun am promhadh an taos a chinneadh. De réir mar a shíneann an t-am promhadh, cruthaítear níos mó bannaí tánaisteacha idir slabhraí móilíneacha agus tá na slabhraí móilíneacha tras-nasctha níos dlúithe, mar sin méadaíonn an fhriotaíocht teanntachta agus an fhriotaíocht teanntachta uasta de réir a chéile. Ag an am céanna, laghdaigh an ráta dífhoirmithe de shlabhraí móilíneacha leis an méadú ar bhannaí tánaisteacha idir slabhraí móilíneacha agus tras-nascadh na slabhraí móilíneacha níos déine, rud a d'fhág gur tháinig laghdú ar fhadú an taos le síneadh iomarcach an ama phromhadh. Mar thoradh ar an méadú ar fhriotaíocht teanntachta/ar fhriotaíocht teanntachta uasta agus ar an laghdú ar fhadú tháinig méadú ar chóimheas teanntachta teanntachta/uasta.
Mar sin féin, is féidir le HPMC an treocht thuas a chosc go héifeachtach agus airíonna teanntachta an taos a athrú. Leis an méadú ar bhreisiú HPMC, tháinig laghdú ar an bhfriotaíocht teanntachta, ar an bhfriotaíocht teanntachta uasta agus ar luach fuinnimh an taos dá réir sin, agus mhéadaigh an fadú. Go sonrach, nuair a bhí an t-am promhadh 45 nóiméad, leis an méadú ar bhreisiú HPMC, tháinig laghdú suntasach ar luach fuinnimh an taos, ó 148.20-J: 5.80 J (bán) go 129.70-J faoi seach: 6.65 J (Cuir 0.5% HPMC), 120.30 ± 8.84 J (Cuir 1% HPMC), agus 110.20-A: A:
J (2% HPMC curtha leis). Ag an am céanna, tháinig laghdú ar fhriotaíocht teanntachta uasta an taos ó 674.50-A: 34.58 BU (bán) go 591.80-A: 5.87 BU (ag cur 0.5% HPMC), 602.70 ± 16.40 BU (1% HPMC curtha leis), agus 515.40-A: 7.78 BU (2% HPMC). Mar sin féin, mhéadaigh fadú an taos ó 154.75+7.57 miti (bán) go 164.70-A: 2.55 m/rl (ag cur 0.5% HPMC), 162.90-A: 4 .05 min (curtha leis 1% HPMC curtha leis), agus 1 67.20-A: 1.98 min (2% HPMC curtha leis). D’fhéadfadh sé seo a bheith mar gheall ar an méadú ar an ábhar plasticizer-uisce trí HPMC a chur leis, a laghdaíonn an fhriotaíocht in aghaidh an tslabhra mhóilíneach próitéine glútan, nó an t-idirghníomhaíocht idir HPMC agus an slabhra móilíneach próitéine glútan a athraíonn a iompar sínte, rud a fheabhsaíonn an t-uainíocht a bhaineann leis an gclaonadh, a théann i bhfeidhm ar an gclaonadh, a théann i bhfeidhm ar an gclaonadh, go bhféadfadh sé go mbeadh tionchar ag an gcáilíocht ar an gclaonadh, an t-imleabhar, an t-eg, an t-eg, an t-eg, an t-eg, an t-eg, an taos, a d'fhéadfadh a bheith ag an gclaonadh, an taos, a d'fhéadfadh a bheith i bhfeidhm ar an gclaonadh, a d'fhéadfadh a bheith i bhfeidhm ar an taos, a d'fhéadfadh a bheith ag an taos, a d'fhéadfadh a bheith ag an taos, a d'fhéadfadh an t-eitleán a chur i bhfeidhm ar an gclaonadh, uigeacht) den táirge deiridh.

2.3.4 Éifeachtaí Méid Breiseáin HPMC agus am stórála reo ar airíonna réolaíocha an taos
Is gné thábhachtach de airíonna taos iad airíonna réolaíocha taos, ar féidir leo airíonna cuimsitheacha taos a léiriú go córasach, mar shampla viscoelasticity, cobhsaíocht agus tréithe próiseála, chomh maith leis na hathruithe ar airíonna le linn próiseála agus stórála.

Fíor 2．1 Éifeacht breisiú HPMC ar airíonna réolaíocha taos reoite
Taispeánann Figiúr 2.1 an t -athrú ar an modulus stórála (modulus elastic, G ') agus modulus caillteanais (modulus slaodach, G ") taos le hábhar HPMC difriúil ó 0 lá go 60 lá. Léirigh na torthaí gur mhéadaigh an t -athrú G' nó an taos a chur leis an taos 'agus go raibh an t -athrú' /go raibh an taos beag) ag méadú go mór. D’fhéadfadh sé seo a bheith mar gheall ar an bhfíric go ndéantar damáiste do struchtúr líonra an taos ag criostail oighir le linn stórála reo, a laghdaíonn a neart struchtúrach agus dá bhrí sin laghdaíonn an modulus leaisteach go suntasach. Mar sin féin, leis an méadú ar bhreisiú HPMC, tháinig laghdú de réir a chéile ar athrú G '. Go háirithe, nuair a bhí an méid breise de HPMC 2%, ba é an t -athrú G 'an ceann is lú. Taispeánann sé seo gur féidir le HPMC bac a chur go héifeachtach ar fhoirmiú criostail oighir agus ar an méadú ar mhéid na gcriostal oighir, rud a laghdaíonn an damáiste don struchtúr taos agus ag cothabháil neart struchtúrach an taos. Ina theannta sin, tá luach G 'taos níos mó ná luach taos fliuch glútan, cé go bhfuil luach G "taos níos lú ná an taos fliuch glútan, go príomha toisc go bhfuil méid mór stáirse sa taos, ar féidir é a mhaisiú agus a scaipeadh ar struchtúr líonra glútan.
2.3.5 Éifeachtaí Méid Breiseáin HPMC agus Am Stórála Reo ar an Ábhar Uisce Saor (OW) i Taos Reoite
Ní féidir leis an taise go léir sa taos criostail oighir a chruthú ag teocht íseal áirithe, a bhaineann le staid na taise (saor-sreabhadh, srianta, in éineacht le substaintí eile, etc.) agus a thimpeallacht. Is é an t -uisce saor in aisce an t -uisce sa taos ar féidir leis claochlú céim a dhéanamh chun criostail oighir a dhéanamh ag teochtaí ísle. Bíonn tionchar díreach ag an méid uisce saor in aisce ar líon, ar mhéid agus ar dháileadh foirmiú criostail oighir. Ina theannta sin, bíonn tionchar ag athruithe comhshaoil ​​ar an ábhar uisce saor in aisce, mar shampla an t -am stórála reo, luaineacht teocht stórála reo, agus athrú ar struchtúr agus airíonna an chórais ábhair a athrú. Maidir leis an taos reoite gan HPMC breise, le fadú am stórála reo, mhéadaigh Q sileacain go suntasach, ó 32.48 ± 0.32% (stóráil reoite ar feadh 0 lá) go 39.13 ± 0.64% (stóráil reoite ar feadh 0 lá). Tibéidis ar feadh 60 lá), ba é an ráta méadaithe ná 20.47%. Mar sin féin, tar éis 60 lá de stóráil reoite, leis an méadú ar bhreisiú HPMC, tháinig laghdú ar ráta méadaithe CFW, agus 18.41%, 13.71%, agus 12.48%ina dhiaidh sin (Tábla 2.4). Ag an am céanna, laghdaigh O∥ an taos unfrozen dá réir sin leis an méadú ar mhéid an HPMC a cuireadh leis, ó 32.48A-0.32% (gan HPMC a chur leis) go 31.73 ± 0.20% ar a seal. (Ag cur 0.5% HPMC), 3 1.29+0.03% (ag cur 1% HPMC) agus 30.44 ± 0.03% (ag cur 2% HPMC) toilleadh uisce, cuireann sé cosc ​​ar shreabhadh saor an uisce agus laghdaíonn sé méid an uisce is féidir a reo. Sa phróiseas stórála reo, mar aon le hathchriosú, scriostar an struchtúr taos, ionas go ndéantar cuid den uisce neamh-in-athraithe a thiontú ina uisce saor in aisce, rud a mhéadaíonn ábhar uisce saor in aisce. Mar sin féin, is féidir le HPMC cosc ​​a chur go héifeachtach ar fhoirmiú agus ar fhás criostail oighir agus cobhsaíocht an struchtúir taos a chosaint, rud a chuireann cosc ​​go héifeachtach ar mhéadú an ábhair uisce in -inúsáidte. Tá sé seo ag teacht le dlí athraithe an ábhair uisce saor in aisce sa taos glútan fliuch reoite, ach toisc go bhfuil níos mó stáirse sa taos, tá an luach CFW níos lú ná an luach G∥ arna chinneadh ag an taos glútan fliuch (Tábla 3.2).

2.3.6 Éifeachtaí Breisithe I'IPMC agus am reo ar chaighdeán an aráin steamed
2.3.6.1 Tionchar Méid Breiseáin HPMC agus Am Stórála Reoite ar Toirt shonrach aráin Steamed
Is féidir le méid sonrach an aráin steamed cuma agus cáilíocht céadfach aráin steamed a léiriú níos fearr. Dá mhéad toirt sonrach an aráin steamed, is ea is mó toirt an aráin steamed den chaighdeán céanna, agus tá tionchar áirithe ag an méid sonrach ar chuma, dath, uigeacht, agus meastóireacht céadfach an bhia. Go hiondúil, tá tóir níos mó ag tomhaltóirí ar borróga steamed a bhfuil méid níos mó acu le méid sonrach níos mó.

Fíor 2．2 Éifeacht Breisithe HPMC agus Stóráil Reoite ar Imleabhar Sonrach arán Steamed na Síne
Is féidir le méid sonrach an aráin steamed cuma agus cáilíocht céadfach aráin steamed a léiriú níos fearr. Dá mhéad toirt sonrach an aráin steamed, is ea is mó toirt an aráin steamed den chaighdeán céanna, agus tá tionchar áirithe ag an méid sonrach ar chuma, dath, uigeacht, agus meastóireacht céadfach an bhia. Go hiondúil, tá tóir níos mó ag tomhaltóirí ar borróga steamed a bhfuil méid níos mó acu le méid sonrach níos mó.
Mar sin féin, tháinig laghdú ar an méid sonrach den arán steamed a rinneadh as taos reoite le síneadh an ama stórála reoite. Ina measc, ba é an méid sonrach den arán steamed a rinneadh as an taos reoite gan HPMC a chur leis ná 2.835 ± 0.064 cm3/g (stóráil reoite). 0 lá) síos go 1.495 ± 0.070 cm3/g (stóráil reoite ar feadh 60 lá); Cé gur cuireadh an méid sonrach ar an arán steamed a rinneadh as taos reoite le 2% HPMC ó 3.160 ± 0.041 cm3/g go 2.160 ± 0.041 cm3/g. 451 ± 0.033 cm3/g, mar sin, tháinig laghdú ar an méid sonrach den arán steamed a rinneadh as an taos reoite a cuireadh leis le HPMC leis an méadú ar an méid breise. Ós rud é go bhfuil tionchar ag an ngníomhaíocht choipeadh giosta (táirgeadh gáis choipeadh) ar an méid sonrach ar an arán steamed, tá tionchar tábhachtach ag cumas measartha gabháltas gáis an struchtúir líonra taos ar mhéid sonrach an táirge deiridh [96'9 a luadh. Taispeánann torthaí tomhais na n -airíonna réolaíocha thuas go scriostar sláine agus neart struchtúrach struchtúr an líonra taos le linn an phróisis stórála reo, agus go ndéantar an damáiste a threisiú le síneadh an ama stórála reo. Le linn an phróisis, tá a chumas gabháltas gáis lag, rud a fhágann go dtiocfaidh laghdú ar mhéid sonrach an aráin steamed. Mar sin féin, is féidir le HPMC sláine an struchtúir líonra taos a chosaint níos éifeachtaí, ionas go mbeidh airíonna aer-ghabhála an taos níos fearr, mar sin, in O. Le linn na tréimhse stórála reoite 60 lá, agus méadú ar bhreis HPMC, tháinig laghdú ar mhéid sonrach an arán steamed comhfhreagrach go céimnithe.
2.3.6.2 Éifeachtaí méid breise HPMC agus am stórála reoite ar airíonna uigeachta aráin steamed
TPA (Anailísí Próifíle Uigeachta) Is féidir le tástáil réadmhaoine fisiciúla airíonna meicniúla agus cáilíocht an bhia pasta a léiriú go cuimsitheach, lena n -áirítear cruas, leaisteachas, comhtháthú, ciaradh agus athléimneacht. Taispeánann Figiúr 2.3 an éifeacht a bhíonn ag suimiú HPMC agus am reo ar chruas aráin steamed. Taispeánann na torthaí, i gcás taos úr gan cóireáil reo, leis an méadú ar bhreisiú HPMC, go méadaíonn cruas aráin steamed go mór. laghdaigh sé ó 355.55 ± 24.65g (sampla bán) go 310.48 ± 20.09 g (cuir O.5% HPMC), 258.06 ± 20.99 g (cuir 1% T-IPMC) agus 215.29 + 13.37 g (2% HPMC leis). D’fhéadfadh sé seo a bheith bainteach leis an méadú ar mhéid sonrach aráin steamed. Ina theannta sin, mar is féidir a fheiceáil ó Fhigiúr 2.4, de réir mar a mhéadaíonn an méid HPMC breise, méadaíonn an t -arán steamed a dhéantar as taos úr go suntasach, ó 0.968 ± 0.006 (bán) go 1, faoi seach. .020 ± 0.004 (cuir 0.5% HPMC), 1.073 ± 0.006 (cuir 1% I-IPMC) agus 1.176 ± 0.003 (cuir 2% HPMC leis). Léirigh na hathruithe ar chruas agus ar leaisteachas aráin steamed go bhféadfadh cur le HPMC feabhas a chur ar chaighdeán an aráin steamed. Tá sé seo ag teacht le torthaí taighde Rosell, Rojas, Benedito de Barber (2001) [95] agus Barcenas, Rosell (2005) [péisteanna], is é sin, is féidir le HPMC cruas an aráin a laghdú go suntasach agus caighdeán an aráin a fheabhsú.

Fíor 2．3 Éifeacht Breisithe HPMC agus stóráil reoite ar chruas arán steamed na Síne
Ar an láimh eile, le fadú an ama stórála reoite taos reoite, mhéadaigh cruas an aráin steamed a rinne sé go suntasach (p <0.05), agus tháinig laghdú suntasach ar an leaisteachas (p <0.05). Mar sin féin, mhéadaigh cruas na mbruach steamed a rinneadh as taos reoite gan HPMC a chur leis ó 358.267 ± 42.103 g (stóráil reoite ar feadh 0 lá) go 1092.014 ± 34.254 g (stóráil reoite ar feadh 60 lá);

Mhéadaigh cruas an aráin steamed déanta as taos reoite le 2% HPMC ó 208.233 ± 15.566 g (stóráil reoite ar feadh 0 lá) go 564.978 ± 82.849 g (stóráil reoite ar feadh 60 lá). Fíor 2．4 Éifeacht breisiú HPMC agus stóráil reoite ar an ngaol ar arán steamed na Síne i dtéarmaí leaisteachas, tháinig laghdú ar leaisteachas aráin steamed a rinneadh as taos reoite gan HPMC a chur le 0.968 ± 0.006 (reo ar feadh 0 lá) go 0.689 ± 0.022 (frozen le haghaidh 60 lá); Chuir reoite le 2% HPMC leaisteachas na borróga steamed a rinneadh as taos laghdaithe ó 1.176 ± 0.003 (reo ar feadh 0 lá) go 0.962 ± 0.003 (reo ar feadh 60 lá). Ar ndóigh, tháinig laghdú ar an ráta méadaithe cruas agus an ráta laghdaithe elasticity leis an méadú ar an méid breise HPMC sa taos reoite le linn na tréimhse stórála reoite. Taispeánann sé seo gur féidir le HPMC cur le caighdeán an aráin steamed a fheabhsú go héifeachtach. Ina theannta sin, liostaítear i dTábla 2.5 na héifeachtaí a bhaineann le breisiú HPMC agus am stórála reoite ar innéacsanna uigeachta eile ar arán steamed. ) nach raibh aon athrú suntasach ann (p> 0.05); Mar sin féin, ag 0 lá reo, leis an méadú ar bhreisiú HPMC, tháinig laghdú suntasach ar an gumminess agus an chewiness (P.

Ar an láimh eile, le fadú am reo, tháinig laghdú suntasach ar an gcomhtháthú agus ar an bhfórsa athbhunaithe ar an arán steamed. Maidir le arán steamed a rinneadh as taos reoite gan HPMC a chur leis, méadaíodh a chomhtháthú ag O. 86-4-0.03 g (stórála reoite 0 lá) laghdaíodh go 0.49+0.06 g (stórála reoite do 60 lá), agus laghdaíodh an fórsa athbhunaithe ó 0.48 (0.0 GRÓTHRÚ (ROZEN le haghaidh 0.0 ± go 0.0 ± go 0.0 go 0.0 go 0.0 go 0.0. laethanta) 60 lá); Mar sin féin, i gcás borróga steamed a rinneadh as taos reoite le 2% HPMC curtha leis, laghdaíodh an comhtháthú ó 0.93+0.02 g (0 lá reoite) go 0.61+0.07 g (stóráil reoite le haghaidh 60 lá), agus laghdaíodh an fórsa athbhunaithe ó 0.0.02 g (stóráil reoite do 0.27+4 -02. laethanta). Ina theannta sin, le fadú an ama stórála reoite, tháinig méadú suntasach ar ghreamú agus ar chewiness an aráin steamed. Maidir leis an arán steamed a rinneadh as taos reoite gan HPMC a chur leis, méadaíodh an greamaitheacht faoi 336.54+37. Mhéadaigh 24 (0 lá de stóráil reoite) go 1232.86 ± 67.67 (60 lá de stóráil reoite), agus mhéadaigh an chewiness ó 325.76+34.64 (0 lá stórála reoite) go 1005.83+83.95 (reoite ar feadh 60 lá); Mar sin féin, i gcás na borróga steamed a rinneadh as taos reoite le 2% HPMC curtha leis, mhéadaigh an greamaitheacht ó 206.62+1 1.84 (reoite ar feadh 0 lá) go 472.84. 96+45.58 (stóráil reoite ar feadh 60 lá), agus mhéadaigh an chewiness ó 200.78+10.21 (stóráil reoite ar feadh 0 lá) go 404.53+31.26 (stóráil reoite ar feadh 60 lá). Taispeánann sé seo gur féidir le HPMC cur leis na hathruithe ar airíonna uigeachta aráin steamed de bharr stórála reo a chosc go héifeachtach. Ina theannta sin, tá na hathruithe ar airíonna uigeachta an aráin steamed de bharr stórála reo (mar shampla an méadú ar ghreamaitheacht agus an chewiness agus an laghdú ar an bhfórsa aisghabhála) tá comhghaol inmheánach áirithe ann freisin leis an athrú ar an méid ar leith arán steamed. Dá bhrí sin, is féidir feabhas a chur ar airíonna taos (m.sh., farinity, fadú, agus airíonna réolaíocha) trí HPMC a chur le taos reoite, agus cuireann HPMC cosc ​​ar fhoirmiú, ar fhás, agus ar athdháileadh criostail oighir (próiseas athchriostalaithe), rud a fhágann go bhfuil caighdeán na mbuachaillí próiseáilte á n -athfhoirmiú.
2.4 Achoimre Chaibidil
Is cineál collóideach hydrophilic é meitilcellulose hiodrocsapróipile (HPMC), agus a chuid taighde feidhmithe i taos reoite le bia pasta stíl na Síne (mar shampla arán steamed) mar go bhfuil an táirge deiridh fós ann. Is é príomhchuspóir an staidéir seo ná measúnú a dhéanamh ar an tionchar a bhíonn ag feabhsú HPMC trí imscrúdú a dhéanamh ar an tionchar a bhíonn ag breisiú HPMC ar airíonna próiseála taos reoite agus ar chaighdeán an aráin steamed, chun roinnt tacaíochta teoiriciúla a sholáthar chun HPMC a chur i bhfeidhm i dtáirgí arán steamed agus táirgí plúir eile de stíl na Síne. Taispeánann na torthaí gur féidir le HPMC feabhas a chur ar airíonna fabhracha an taos. Nuair a bhíonn an méid breise de HPMC 2%, méadaíonn ráta ionsúcháin uisce an taos ó 58.10%sa ghrúpa rialaithe go 60.60%; Mhéadaigh 2 nóiméad go 12.2 nóiméad; Ag an am céanna, tháinig laghdú ar an am foirmithe taos ó 2.1 nóiméad sa ghrúpa rialaithe go 1.5 muileann; Tháinig laghdú ar an gcéim lagú ó 55 FU sa ghrúpa rialaithe go 18 Fu. Ina theannta sin, chuir HPMC feabhas ar airíonna teanntachta an taos. Leis an méadú ar mhéid an HPMC a cuireadh leis, mhéadaigh fadú an taos go suntasach; laghdaithe go suntasach. Ina theannta sin, le linn na tréimhse stórála reoite, laghdaigh HPMC an ráta méadaithe ar an ábhar uisce saor in aisce sa taos, rud a chuir cosc ​​ar an damáiste do struchtúr an líonra taos de bharr criostalaithe oighir, ag cothabháil cobhsaíocht choibhneasta an fhíorachta taos agus sláine an struchtúir líonra, rud a fheabhsaíonn cobhsaíocht an struchtúir líonra taos. Ráthaítear cáilíocht an táirge deiridh.
Ar an taobh eile den scéal, léirigh na torthaí turgnamhacha go raibh dea -rialú agus éifeacht feabhsúcháin ar ardchaighdeán ag HPMC ar arán steamed a rinneadh as taos reoite. Maidir leis na samplaí unfrozen, mhéadaigh cur leis an HPMC méid sonrach an aráin steamed agus d'fheabhsaigh sé airíonna uigeachta an aráin steamed - laghdaigh sé cruas an aráin steamed, mhéadaigh a leaisteachas, agus ag an am céanna laghdaigh sé greamaitheacht agus cíoradh an aráin steamed. Ina theannta sin, chuir cur le HPMC cosc ​​ar mheathlú caighdeán na mbruach steamed a rinneadh as taos reoite le síneadh ama stórála reo - ag laghdú an mhéadaithe ar chruas, ar ghreamaitheacht agus ar chewiness na borróga steamed, chomh maith le laghdú a dhéanamh ar leaisteacha na borróga steamed, comhshó comhshó agus aisghabhála.
Mar fhocal scoir, léiríonn sé seo gur féidir HPMC a chur i bhfeidhm ar phróiseáil taos reoite le arán steamed mar an táirge deiridh, agus go bhfuil sé mar aidhm aige caighdeán an aráin steamed a chothabháil agus a fheabhsú níos fearr.
Caibidil 3 Éifeachtaí Breiseáin HPMC ar struchtúr agus airíonna glútan cruithneachta faoi choinníollacha reo
3.1 Réamhrá
Is é glútan cruithneachta an próitéin stórála is flúirsí i ngrán cruithneachta, agus is ionann é agus níos mó ná 80% den phróitéin iomlán. De réir intuaslagthacht a chomhpháirteanna, is féidir é a roinnt go garbh ina ghlútanin (intuaslagtha i dtuaslagán alcaileach) agus gliadin (intuaslagtha i dtuaslagán alcaileach). i dtuaslagán eatánóil). Ina measc, tá an meáchan móilíneach (MW) de ghlútanin chomh hard le 1x107da, agus tá dhá fho -aonad ann, ar féidir leis bannaí disulfide idirmhóilíneacha agus intramolecular a chruthú; Cé nach bhfuil ach meáchan móilíneach gliadin ach 1x104da, agus níl ach fo -aonad amháin ann, ar féidir leis bannaí disulfide inmheánacha a chruthú [100]. Roinn Campos, Steffe, & Ng (1 996) foirmiú taos ina dhá phróiseas: ionchur fuinnimh (próiseas measctha le taos) agus comhlachas próitéine (struchtúr líonra taos a fhoirmiú). Creidtear go ginearálta go gcinneann glútanin le linn foirmiú taos, go gcinnfidh glútanin an leaisteachas agus neart struchtúrach an taos, agus go gcinneann Gliadin slaodacht agus sreabhadh an taos [102]. Is féidir a fheiceáil go bhfuil ról fíor -riachtanach agus uathúil ag próitéin glútan i bhfoirmiú struchtúr an líonra taos, agus go gcloíonn sé an taos le comhtháthú, viscoelasticity agus ionsú uisce.
Ina theannta sin, ó thaobh micreascópach de, tá foirmiú an struchtúir líonra tríthoiseach taos ag gabháil le bannaí comhfhiúsacha idirmhóilíneacha agus intramólacha (amhail bannaí disulfide) agus bannaí neamh-chomhfhiúsacha (mar bhannaí hidrigine, fórsaí hidreafóbacha) [103]. Cé go bhfuil fuinneamh an bhanna thánaisteacha
Tá cainníocht agus cobhsaíocht níos laige ná bannaí comhfhiúsacha, ach tá ról tábhachtach acu maidir le cothabháil glútan a choinneáil [1041].
Maidir le taos reoite, faoi choinníollacha reo, cuirfidh foirmiú agus fás criostail oighir (próiseas criostalaithe agus athchriostalaithe) brú ar an struchtúr líonra taos go fisiciúil, agus scriosfar a shláine struchtúrach, agus micreascópach. In éineacht le hathruithe i struchtúr agus airíonna próitéine glútan [105'1061. Mar Zhao, et a1. (2012) gur tháinig laghdú ar an meáchan móilíneach agus ar an ga mhóilíneach de phróitéin glútan [107J, a thug le fios go raibh próitéin glútan depolymerized go páirteach. Ina theannta sin, beidh tionchar ag na hathruithe spásúla spásúla agus ag airíonna teirmidinimice próitéine glútan ar airíonna próiseála taos agus ar chaighdeán an táirge. Dá bhrí sin, sa phróiseas stórála reo, tá tábhacht taighde áirithe ann chun imscrúdú a dhéanamh ar na hathruithe ar an stát uisce (stát criostail oighir) agus ar struchtúr agus airíonna próitéine glútan faoi choinníollacha éagsúla ama stórála reo.
Mar a luadh sa réamhrá, mar hydrocolloid díorthach ceallalóis, ní dhéantar staidéar mór ar chur i bhfeidhm meitilcellulose hiodrocsapropyl (HPMC) i taos reoite, agus tá an taighde ar a mheicníocht ghníomhaíochta níos lú fós.
Dá bhrí sin, is é cuspóir an turgnaimh seo an taos glútan cruithneachta (taos glútan) a úsáid mar an tsamhail taighde chun ábhar HPMC (0, 0.5%) a fhiosrú faoi am stórála reo difriúil (0, 15, 30, 60 lá), 1%, 2%) ar an stát agus dáileadh uisce sa chóras fliuch glútan, a n -airíonna fliuch, airíonna próitéiní, agus a, a, a, a, a, a, a, a, a, a, a fhéachann an t -uisce, an t -airíonna fliuchta, agus an t -airíonna próitice, agus an t -airíonna próiticiúil, agus, Déan iniúchadh ar na cúiseanna leis na hathruithe ar airíonna próiseála taos reoite, agus ar ról na bhfadhbanna meicníochta HPMC, chun tuiscint ar fhadhbanna gaolmhara a fheabhsú.
3.2 Ábhair agus Modhanna
3.2.1 Ábhair Thurgnamhacha
Gluten Anhui Rui Fu Xiang Food Co., Ltd.; Hydroxypropyl meitilcellulose (HPMC, mar atá thuas) Aladdin Chemical Reagent Co., Ltd.
3.2.2 Gaireas Turgnamhach
Ainm an trealaimh
Fionnachtain. R3 Rheoiméadar
DSC. C200 Calorimeter Scanadh Difreálach
PQ00 1 Ionstraim NMR Íseal-Pháirce
722E Spectrophotometer
JSM. 6490LV Filiméid Tungstain Scanadh Micreascóp Leictreon
HH folctha uisce teochta tairiseach digiteach HH
BC/BD. Cuisneoir 272SC
Bcd. Cuisneoir 201LCT
Mise. 5 Cothromaíocht Ultra-Microelectronic
Léitheoir Microplate Uathoibríoch
Nicolet 67 Fourier Transform Spectrometer Infridhearg
Fd. 1b. 50 triomadóir reo i bhfolús
KDC. Lártheifneoir cuisnithe ardluais 160 uair
Thermo Fisher FC Tonnfhad Iomlán Scanadh Léitheoir Microplate
Pb. Méadar PH Múnla 10
Myp ll. Stirrer maighnéadach Cineál 2
MX. S Oscillator Reatha Eddy Cineál Eddy
SX2.4.10 Foirnéis Muffle
KJELTEC TM 8400 Anailíseoir nítrigine uathoibríoch Kjeldahl
Déantúsóir
Cuideachta TA Mheiriceá
Cuideachta TA Mheiriceá
Cuideachta Shanghai Niumet
Shanghai Spectrum Instrument Co., Ltd.
Nippon Electronics Manufacturing Co., Ltd.
Monarcha Ionstraim Turgnamhach Jincheng Jincheng Guosheng
Grúpa Qingdao Haier
Hefei Mei Ling Co., Ltd.
Sartorius, an Ghearmáin
Thermo Fisher, SAM
Thermo Nicolet, SAM
Beijing Bo Yi Kang Ionstraim Turgnamhach, Ltd.
Anhui Zhong Ke Zhong Jia Instriation Instrument Co., Ltd.
Thermo Fisher, SAM
Certoris Germany
Shanghai Mei Ying PU Instruce Co., Ltd.
Scilogex, SAM
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
Cuideachta Foss na Danmhairge
3.2.3 Imoibrithe Turgnamhacha
Bhí grád anailíseach ag gach imoibrí ceimiceach a úsáideadh sna turgnaimh.
3.2.4 Modh Turgnamhach
3.2.4.1 Comhpháirteanna bunúsacha glútan a chinneadh
De réir GB 5009.5_2010, GB 50093.2010, GB 50094.2010, GB/T 5009.6.2003T78-81], socraíodh ábhar próitéine, taise, fuinseog agus lipid i nglútan faoi seach, agus léirítear na torthaí i dTábla 3.1 a thaispeántar.

3.2.4.2 Ullmhú taos glútan fliuch reoite (taos glútan)
Meáigh 100 g de ghlútan isteach in eascra, cuir uisce driogtha (40%, w/w) leis, corraigh le slat ghloine ar feadh 5 nóiméad, agus ansin cuir é i gcuisneoir 4 "C le haghaidh 1 h chun é a dhéanamh go hiomlán hydrate chun mais glútan fliuch a fháil tar éis é a thógáil amach, é a reo i dtréimhse úr, agus é a reo ar feadh 24 uair an chloig. Am (15 lá, 30 lá agus 60 lá).
3.2.4.3 Airíonna Rheological de mhais glútan fliuch a chinneadh
Nuair a bhíonn an t -am reo comhfhreagrach thart, tóg amach an mhais glútan fliuch reoite agus cuir i gcuisneoir 4 ° C é chun cothromaíocht a dhéanamh ar feadh 8 n -uaire. Ansin, tóg amach an sampla agus cuir é ag teocht an tseomra go dtí go mbeidh an sampla leáite go hiomlán (tá an modh seo chun an mhais glútan fliuch a leá infheidhme freisin maidir le cuid níos déanaí de na turgnaimh, 2.7.1 agus 2.9). Gearradh sampla (thart ar 2 g) de limistéar lárnach an mhais glútan fliuch leáite agus cuireadh ar iompróir samplach (pláta bun) an rheometer (Discovery R3). Strain Sweep) Chun an réigiún líneach viscoelasticity (LVR) a chinneadh, socraítear na paraiméadair thurgnamhacha shonracha mar seo a leanas - is pláta comhthreomhar é an daingneán le trastomhas de 40 muileann, tá an bhearna socraithe go 1000 mRN, agus tá an teocht socraithe go 25 ° C, is é an raon scanraithe brú ná 0.01%. 100%, tá an mhinicíocht socraithe go 1 Hz. Ansin, tar éis an sampla a athrú, lig dó seasamh ar feadh 10 nóiméad, agus ansin dinimic a dhéanamh
Scaoileadh minicíochta, socraítear na paraiméadair thurgnamhacha shonracha mar seo a leanas - is é 0.5% an brú (ag LVR), agus is é 0.1 Hz an raon scuabtha minicíochta. 10 Hz, cé go bhfuil paraiméadair eile mar an gcéanna leis na paraiméadair scuabtha brú. Faightear sonraí scanála i mód logartamach, agus déantar 5 phointe sonraí (ceapacha) a thaifeadadh sa chuar réolaíoch do gach méadú 10 n-uaire i minicíocht, ionas go bhfaighidh siad an mhinicíocht mar an Abscissa, is é an modulus stórála (G ') agus an modulus caillteanais (G') an cuar discrete rheigheolaíoch den ordachán. Is fiú a thabhairt faoi deara go gcaithfear an sampla iomarcach a scríobadh go réidh le lann tar éis gach uair a bhrúitear an sampla, agus go gcuirtear sraith d'ola pairifín i bhfeidhm ar imeall an tsampla chun taise a chosc le linn an turgnaimh. de chaillteanas. Rinneadh gach sampla a mhacasamhlú trí huaire.
3.2.4.4 Airíonna teirmidinimice a chinneadh
De réir an mhodha Bot (2003) [1081, baineadh úsáid as calorimeter scanadh difreálach (DSC Q.200) sa turgnamh seo chun airíonna teirmidinimice ábhartha na samplaí a thomhas.
(1) Ábhar uisce saor in aisce a chinneadh (cf sileacain) i mais glútan fliuch
Rinneadh sampla 15 mg de ghlútan fliuch a mheá agus a shéalú i mbreogán alúmanaim (oiriúnach do shamplaí leachtacha). Is iad seo a leanas an nós imeachta agus na paraiméadair chinnidh: cothromaigh ag 20 ° C ar feadh 5 nóiméad, ansin buail go dtí .30 ° C ag ráta 10 ° C/min, coinnigh an teocht ar feadh 10 nóiméad, agus ar deireadh thiar méadaíonn sé go 25 ° C ag ráta 5 ° C/min, bhí an t -alum (nitrogen nitrogen) agus bhí a ráta sreafa in ann a bhí ina nitrogen (N2) agus bhí a ráta sreafa 50 ml/min a bhí in ann a bheith ina nitrogen sealted. tagairt. Rinneadh anailís ar an gcuar DSC a fuarthas ag baint úsáide as an Analysis Software Universal Analysis 2000, trí anailís a dhéanamh ar na beanna atá suite thart ar 0 ° C. Tá sé lárnach chun eantalpacht leá na gcriostal oighir a fháil (Lá Yu). Ansin, ríomhtar an t-ábhar uisce saor in aisce (CFW) leis an bhfoirmle seo a leanas [85-86]:

Ina measc, is ionann triúr, agus teas folaigh taise, agus is é a luach ná 334 J/g; Is ionann MC agus an cion taise iomlán sa ghlútan fliuch arna thomhas (arna thomhas de réir GB 50093.2010 [. 78]). Rinneadh gach sampla a mhacasamhlú trí huaire.
(2) buaictheocht dínádúraithe teirmeach (TP) de phróitéin glútan cruithneachta a chinneadh
Reo an sampla reoite-cóireáilte-cóireáilte, meileann sé arís é, agus cuir é trí chriathar 100 mogalra chun púdar próitéine glútan a fháil (tá an sampla púdair soladach seo infheidhme freisin maidir le 2.8). Rinneadh sampla próitéine glútan 10 mg a mheá agus a shéalú i mbreogán alúmanaim (le haghaidh samplaí soladacha). Seo a leanas na paraiméadair tomhais DSC, a bhí cothromaithe ag 20 ° C ar feadh 5 nóiméad, agus ansin mhéadaigh siad go 100 ° C ag ráta 5 ° C/min, ag baint úsáide as nítrigin mar an gás purge, agus ba é a ráta sreafa ná 80 ml/min. Ag baint úsáide as Crucible folamh séalaithe mar thagairt, agus bain úsáid as an Anailís Bogearraí Anailís Uilíoch 2000 chun anailís a dhéanamh ar an gcuar DSC a fuarthas chun buaictheocht dhínádúrú teirmeach próitéine glútan cruithneachta (tá) a fháil. Déantar gach sampla a mhacasamhlú trí huaire.
3.2.4.5 Ábhar sulfhydryl saor in aisce (c) a chinneadh de ghlútan cruithneachta
Socraíodh ábhar na ngrúpaí sulfhydryl saor in aisce de réir an mhodha Beveridg, Toma, & Nakai (1974) [HU], le modhnuithe cuí. Meáigh 40 mg de shampla próitéine glútan cruithneachta, croith é go maith, agus déan é a scaipeadh i 4 ml de shulfonate dodecyl
Sóidiam Sóidiam (SDS). Tris-hydroxymethyl aminomethane (Tris). Glycine (Gly). Aigéad tetraacetic 7, maolán aimín (EDTA) (10.4% Tris, 6.9 g glicín agus 1.2 g EDTA/L, pH 8.0, a ghiorraíodh mar TGE, agus ansin 2.5% SDS cuireadh é leis an tuaslagán TGE thuas (is é sin, ullmhaíodh é, tar éis an mhaolán SDS-tge), a cuireadh i gcéin ag an gcenter), a cuireadh i gcroílár na huaire, a cuireadh i gcéiniú, an t-ollchultúr, an t-ollchultúr, a fuarthas, a fháil, an t-oll-mhaolán, an t-oll-mhaolú, an t-oll-mhaolú, a fhaightear an t-oll-mhaolú, an t-ionfhabhtú, an t-ionramháil, an t-ionfhabhtú, an t-ionramháil. Ar feadh 10 nóiméad ag 4 ° C agus 5000 × g. Goir i ndabhach uisce 25 ℃, cuir 412 nm isteach, agus baineadh úsáid as an maolán thuas mar rialú bán.

Ina measc, is é 73.53 an chomhéifeacht díothaithe; Is é A an luach ionsúite; Is é D an fachtóir caolaithe (1 anseo); Is é G an tiúchan próitéine. Rinneadh gach sampla a mhacasamhlú trí huaire.
3.2.4.6 Cinneadh 1H I "2 am scíthe
Dar le Kontogiorgos, Goff, & Kasapis (2007) Modh [1111, cuireadh 2 g de mhais glútan fliuch i bhfeadán maighnéadach núicléach 10 mm trastomhas, séalaithe le timfhilleadh plaisteach, agus ansin curtha i dtréimhse íseal-réimse núicléach athshondais mhaighnéadaigh mar a sheastar mar a sheastar an t-am seo a leanas, is é an t-am a shroicheann an t-am seo a leanas an t-am maighnéadach (n), an t-am maolaithe, an t-am a shroicheann an réimse seo, tá an paraceters sonrach, an paraceters. 0.43 t, is é an mhinicíocht athshondais ná 18.169 Hz, agus is é an t-ord cuisle ná Carr-Purcell-Meiboom-Gill (CPMG), agus socraíodh na tréimhsí cuisle de 900 agus 1 800 go 13¨s agus 25¨s, faoi seach, agus bhí an t-eatramh cuisle chomh beag agus ab fhéidir chun an cur isteach agus an díchumadh a bhí ag an gcuar a laghdú. Sa turgnamh seo, socraíodh é go O. 5 m s. Rinneadh gach measúnacht a scanadh 8 n-uaire chun an cóimheas comhartha-go-torann (SNR) a mhéadú, le eatramh 1 s idir gach scanadh. Faightear an t -am scíthe ón gcothromóid lárnach seo a leanas:

Ina measc, is é m feidhm na suimeanna meath easpónantúil den aimplitiúid comhartha le ham (t) mar an athróg neamhspleách; Is é Yang) feidhm an dlús uimhreach prótóin hidrigine leis an am scíthe (d) mar an athróg neamhspleách.
Ag baint úsáide as an algartam leanúnach sna bogearraí anailíse Provencher in éineacht le claochlú inbhéartach Laplace, déantar an inbhéartú chun cuar dáilte leanúnach a fháil. Rinneadh gach sampla arís agus arís eile trí huaire
3.2.4.7 Struchtúr tánaisteach próitéine glútan cruithneachta a chinneadh
Sa turgnamh seo, athraíodh speictriméadar infridhearg Fourier atá feistithe le cúlpháirtí machnaimh aontaitheach aontaitheach (ATR) chun struchtúr tánaisteach próitéine glútan a chinneadh, agus baineadh úsáid as criostail telluride mearcair caidmiam mar an brathadóir. Scanadh bailiúchán samplach agus cúlra 64 uair le rún de 4 cm ~ agus raon scanála de 4000 cmq-500 cm ~. Scaip méid beag de phúdar soladach próitéine ar dhromchla an diamaint ar fheistiú ATR, agus ansin, tar éis 3 chasadh deiseal, is féidir leat tús a chur le comhartha speictrim infridhearg an tsampla a bhailiú, agus ar deireadh thiar an t-uimhreacha (wavenumber, CM-1) a fháil mar an absscissa, agus an absorbance mar an absscissa. (Ionsú) is é speictream infridhearg an ordaithe.
Bain úsáid as bogearraí Omnic chun ceartú bunlíne uathoibríoch a dhéanamh agus chun ceartú ATR ardleibhéil a dhéanamh ar an speictream infridhearg iomlán a fuarthas, agus ansin bain úsáid as an mbuaic. Fit 4.12 Déanann bogearraí ceartú bunlíne, Deconvolution Fourier agus an dara feistiú díorthach ar an mbanna Amide III (1350 cm-1.1200 cm'1) go dtí go sroicheann an chomhéifeacht comhghaoil ​​feistithe (∥) 0. 99 nó níos mó, ar deireadh, tá an t-ábhar soicre comhtháite a chomhfhreagraíonn do struchtúr tánaisteach gach próitéin ar deireadh, agus tá an t-ábhar RELIACH de gach ceann de na struchtúr RELICARY REAL. Méid (%), is é sin, an buaicphointe/an buaicphointe iomlán. Rinneadh trí chomhthreomhar do gach sampla.
3.2.4.8 Hidreafófacht dromchla próitéine glútan a chinneadh
De réir an mhodha Kato & Nakai (1980) [112], baineadh úsáid as aigéad sulfonic naftailéine (ANS) mar thóireadóir fluaraiseacha chun hidreafóbacht dromchla glútan cruithneachta a chinneadh. Meáigh sampla púdair sholadach próitéine glútan 100 mg, scaip sé é i 15 ml, 0.2m, pH 7.0 salanda maolánaithe fosfáite (PBS), corraigh go maighnéadach ar feadh 20 nóiméad ag teocht an tseomra, agus ansin corraigh ag 7000 rpm, 4 "Faoi choinníoll C, centrifuge do 10 nóiméad, agus an supernatant a ghlacadh. Tá na torthaí tomhais, an supernatant caolaithe le PBS le haghaidh 5 ghrád tiúchana ina dhiaidh sin, agus tá an tiúchan próitéine ag raon 0.02.0.5 mg/ml.
Cuireadh tuaslagán 40 IL ANS (15.0 mmol/L) le gach tuaslagán samplach grádáin (4 ml), chroitheadh ​​agus croith go maith é, ansin bhog sé go dtí áit foscaidh, agus tarraingíodh 200 "line line ón bhfeadán samplach le comhchruinniú íseal go dtí an tiúchan ard i bpláta micrea-fheabhais a thomhas. NM mar sholas excitation agus 484 AM mar sholas astaíochta.
3.2.4.9 Breathnóireacht Micreascóp Leictreon
Tar éis triomú an mhais glútan fliuch a reo gan HPMC a chur leis agus 2% HPMC a chur leis a bhí reoite ar feadh 0 lá agus 60 lá, gearradh roinnt samplaí amach, spraeáilte le hór 90 s le sputter leictreon, agus ansin cuireadh i micreascóp leictreon scanála iad (JSM.6490LV). Rinneadh breathnóireacht mhoirfeolaíoch. Socraíodh an voltas luathaithe go 20 kV agus bhí an formhéadú 100 uair.
3.2.4.10 Próiseáil Sonraí
Cuirtear na torthaí go léir in iúl mar mheán diall 4-chaighdeánach, agus rinneadh na turgnaimh thuas arís agus arís eile trí huaire ar a laghad ach amháin i gcás micreascópacht leictreon a scanadh. Bain úsáid as Origin 8.0 chun cairteacha a tharraingt, agus bain úsáid as SPSS 19.0 do cheann amháin. Anailís ar bhealach ar athraitheas agus tástáil ilréimse Duncan, ba é 0.05 an leibhéal suntasachta.
3. Torthaí agus plé
3.3.1 Éifeachtaí Méid Breiseáin HPMC agus am stórála reo ar airíonna réolaíocha mhais glútan fliuch
Is bealach éifeachtach iad airíonna réolaíocha chun struchtúr agus airíonna na n -ábhar bia a léiriú agus chun cáilíocht an táirge a thuar agus a mheas [113J. Mar is eol dúinn go léir, is é próitéin glútan an phríomh -chomhpháirt ábhair a thugann viscoelasticity taos. Mar a thaispeántar i bhFíor 3.1, taispeánann na torthaí dinimiciúla minicíochta (0.1.10 Hz) go bhfuil an modulus stórála (modulus elastic, G ') de gach sampla maise glútan fliuch níos mó ná an modal caillteanais (modúl slaodach), G ”), dá bhrí sin, gur léirigh an mhais glútan fliuch agus an t-ionraidh go léiríonn an t-ionraidh agus go dtaispeánann an t-ionramháil rheological soladach agus go dtaispeánann an t-ionsúchán soladach an t-ionradh soladach. Is é an struchtúr tras-nasctha atá déanta ag idirghníomhaíocht chomhfhreagrach nó neamh-chomhfhiúsach ná cnámh droma an struchtúir líonra [114]. agus léirigh 1% HPMC céimeanna éagsúla laghdaithe (Fíor 3.1, 115). Difríochtaí gnéis (Fíor 3.1, d). Tugann sé seo le fios gur scriosadh na criostail oighir a cruthaíodh le linn an phróisis reo, atá ag teacht leis na torthaí a fuair Kontogiorgos, Goff, & Kasapis (2008), a chreid go raibh an t-am reoite fada ba chúis leis an am reoite a chruthaigh an t-am reoite, ba chúis leis an am reoite a chruthaigh an t-am ríse a chruthaigh an t-am ríse a chruthaigh an t-am ríse a chruthaigh an t-am reoite fada

Fíor 3．1 Éifeacht Breisithe HPMC agus stóráil reoite ar airíonna réolaíocha taos glútan
Nóta: Ina measc, is é A an toradh scanála minicíochta ascalaithe ar ghlútan fliuch gan HPMC a chur leis: Is é B an toradh scanála minicíochta ascalaithe de ghlútan fliuch ag cur 0.5% HPMC leis; Is é C an toradh scanadh minicíochta ascalaithe de 1% HPMC a chur leis: D an toradh scanadh minicíochta oscillating de 2% HPMC a chur leis na torthaí minicíochta minicíochta glútan fliuch.
Le linn stórála reoite, déanann an taise sa mhais glútan fliuch criostalú toisc go bhfuil an teocht níos ísle ná a reophointe, agus tá próiseas athchriostalaithe ag gabháil leis le himeacht ama (mar gheall ar luaineachtaí i dteocht, imirce agus dáileadh taise, athruithe i stát taise, etc. a fhágann go bhfuil an líonra oighir i gceannas ar an gcriosanna oighir a dhéanann an t -oighear a fhásann an t -oighear a fhásann an t -oighear i gcriosanna an fháis i bhfás an fháis i bhfás an fháis i bhfás an fháis i gcrios an fháis sa líonra a fhágann go bhfuil sé ag dul Ionracas agus roinnt bannaí ceimiceacha a bhriseadh trí easbhrú fisiciúil. Mar sin féin, trí chomparáid a dhéanamh le comparáid idir grúpaí, léirigh go bhféadfadh HPMC cur le foirmiú agus le fás criostail oighir go héifeachtach, rud a chosnódh sláine agus neart struchtúr an líonra glútan, agus laistigh de raon áirithe, bhí an éifeacht coisctheach comhghaolaithe go dearfach leis an méid HPMC a cuireadh leis.
3.3.2 Éifeachtaí méid breise HPMC agus am stórála reo ar an gcion taise reoiteora (CFW) agus ar chobhsaíocht theirmeach
3.3.2.1 Éifeachtaí méid breise HPMC agus am stórála reo ar an gcion taise saor in aisce (CFW) i taos glútan fliuch
Cruthaítear criostail oighir trí thrasdul céim an uisce saor in aisce ag teochtaí faoi bhun a phointe reo. Dá bhrí sin, bíonn tionchar díreach ag ábhar an uisce saor in aisce ar líon, ar mhéid agus ar dháileadh criostail oighir sa taos reoite. Taispeánann na torthaí turgnamhacha (Tábla 3.2), de réir mar a leathnaítear an t -am stórála reo ó 0 lá go 60 lá, go n -éiríonn an sileacain fliuch glútan Sínis níos mó de réir a chéile, atá ag teacht le torthaí taighde daoine eile [117'11 81]. Go háirithe, tar éis 60 lá de stóráil reoite, mhéadaigh an eantalpacht trasdul chéim (lá) den mhais glútan fliuch gan HPMC ó 134.20 J/g (0 D) go 166.27 J/g (60 d), is é sin, mhéadaigh an méadú 23.90%go 49.78%de 19.5 de 19.5 de 19.5 méaduithe (CF Silicon) mhéadaigh Silicon ó 408%. Mar sin féin, i gcás na samplaí a fhorlíonadh le 0.5%, 1% agus 2% HPMC, tar éis 60 lá de reo, mhéadaigh an C-CAT faoi 20.07%, 16, 63% agus 15.96%, faoi seach, atá ag teacht le Matuda, et A1. (2008) fuarthas amach gur tháinig laghdú ar eantalpacht leá (Y) na samplaí le collóidí hydrophilic breise i gcomparáid leis na samplaí bána [119].
Tá an méadú ar CFW go príomha mar gheall ar an bpróiseas athchriostalaithe agus an t-athrú ar an gcomhfhoirmiú próitéine glútan, a athraíonn staid an uisce ó uisce nach féidir a úsáid go huisce saor in aisce. Ligeann an t -athrú seo i stát taise a bheith gafa i gclaonadh struchtúr an líonra, éiríonn an struchtúr líonra (pores) níos mó de réir a chéile, rud a fhágann go mbíonn níos mó brú agus scrios ar bhallaí na bpiocháin mar thoradh air. Mar sin féin, léiríonn an difríocht shuntasach 0W idir an sampla le hábhar áirithe de HPMC agus an sampla bán gur féidir le HPMC an stát uisce a choinneáil réasúnta seasmhach le linn an phróisis reo, rud a laghdaíonn damáiste criostail oighir don struchtúr líonra glútan, agus fiú ag cur cosc ​​ar cháilíocht an táirge. meathlú.

3.3.2.2 Éifeachtaí a bhaineann le hábhar éagsúil HPMC a chur agus am stórála reo ar chobhsaíocht theirmeach próitéine glútan
Tá tionchar tábhachtach ag cobhsaíocht theirmeach glútan ar fhoirmiú gráin agus ar chaighdeán táirge pasta atá próiseáilte go teirmeach [211]. Taispeánann Figiúr 3.2 an cuar DSC a fhaightear le teocht (° C) mar an abscissa agus an sreabhadh teasa (MW) mar an t -ord. Fuair ​​na torthaí turgnamhacha (Tábla 3.3) amach gurbh é teocht dínádúraithe teasa próitéine glútan gan reo agus gan I-IPMC a chur leis 52.95 ° C, a bhí ag teacht le Leon, et A1. (2003) agus Khatkar, Barak, & Mudgil (2013) a thuairiscigh torthaí an -chosúla [120m11. Le 0% unfrozen, O. i gcomparáid le teocht dínádúraithe teasa próitéine glútan le 5%, 1% agus 2% HPMC, mhéadaigh teocht an dífhoirmithe teasa próitéine glútan a fhreagraíonn do 60 lá faoi 7.40 ℃, 6.15 ℃, 5.02 ℃ agus 4.58 ℃, faoi seach. Ar ndóigh, faoi choinníoll an ama stórála reo céanna, laghdaigh an méadú ar bhuaictheocht dínádúraithe (N) go seicheamhach leis an méadú ar bhreisiú HPMC. Tá sé seo ag teacht le riail athraithe thorthaí Cry. Ina theannta sin, i gcás na samplaí unfrozen, de réir mar a mhéadaíonn an méid HPMC, laghdaíonn na luachanna N go seicheamhach. D’fhéadfadh sé seo a bheith mar gheall ar na hidirghníomhaíochtaí idirmhóilíneacha idir HPMC le gníomhaíocht dhromchla mhóilíneach agus glútan, mar shampla bannaí comhfhiúsacha agus neamh-chomhfhiúsacha [122J] a fhoirmiú.

Tabhair faoi deara: Léiríonn litreacha difriúla íocaíochta sa cholún céanna difríocht shuntasach (p <0.05) Ina theannta sin, chreid Myers (1990) go gciallaíonn Ang níos airde go nochtann an móilín próitéine níos mó grúpaí hidreafóbacha agus go nglacann sé páirt i bpróiseas dínádúraithe an mhóilín [1231]. Dá bhrí sin, bhí níos mó grúpaí hidreafóbacha i nglútan nochta le linn reo, agus d'fhéadfadh HPMC an t -eolas móilíneach de ghlútan a chobhsú go héifeachtach.

Fig 3．2 Typical DSC thermograms of gluten proteins with 0％HPMC(A)；with O．5％HPMC(B)； with 1％HPMC(C)；with 2％HPMC(D)after different time of frozen storage，from 0d to 60d indicated from the lowest curve to the highest one in each graph． Tabhair faoi deara: A an cuar DSC de ghlútan cruithneachta gan HPMC a chur leis; Is é B an cuar O. DSC de ghlútan cruithneachta le 5% HPMC a chur leis; Is é C an cuar DSC de ghlútan cruithneachta le 1% HPMC; Is é D an cuar DSC de ghlútan cruithneachta le 2% HPMC 3.3.3 Éifeachtaí méid breise HPMC agus am reo ar ábhar sulfhydryl saor in aisce (C-SH) Tá bannaí comhfhiúsacha idirmhóilíneacha agus intramolecular an-tábhachtach do chobhsaíocht struchtúr an líonra taos. Is nasc comhfhiúsach é banna disulfide (-SS-) a chruthaítear trí dhíhiodráitiú dhá ghrúpa sulfhydryl saor in aisce (.sh). Tá glútanin comhdhéanta de ghlútanin agus de ghliadin, is féidir leis an gcéad cheann bannaí disulfide intramolecular agus idirmhóilíneacha a chruthú, agus ní féidir leis an dara ceann ach bannaí disulfide intramolecular a chruthú [1241], is bannaí disulfide intramolecular/idirmhóilíneach iad bannaí disulfide. Bealach tábhachtach tras-nascadh. I gcomparáid le 0% a chur leis, tá céimeanna difriúla méadaithe faoi seach ag an C-SH de 5% agus 1% HPMC gan cóireáil reo agus an CH-SH de ghlútan tar éis 60 lá de reo. Go sonrach, mhéadaigh an aghaidh gan aon HPMC glútan C. SH faoi 3.74 "mol/g go 8.25" mol/g, agus mhéadaigh C.Sh, sliogéisc, le glútan le 0.5% agus 1% HPMC 2.76 "Mol/g go 7.25" "Mol/g agus 1.33" ML/g go 5.66 "Mol/g (Fig. 3.3). days of frozen storage, the content of free thiol groups increased significantly [ 1071. It is worth noting that the C-SH of gluten protein was significantly lower than that of other frozen storage periods when the freezing period was 15 days, which may be attributed to the freezing shrinkage effect of gluten protein structure, which makes the More intermolecular and intramolecular disulfide bonds were locally formed in a shorter Am reo [1161.

Fíor 3．3 Éifeacht breisiú HPMC agus stóráil reoite ar ábhar saor-SH le haghaidh próitéiní glútan mar atá luaite thuas, is féidir le huisce saor in aisce criostail oighir a chruthú ag teochtaí ísle agus a dháileadh i gclóis an líonra glútan. Dá bhrí sin, le fadú am reo, éiríonn na criostail oighir níos mó, rud a fhágann go bhfuil an struchtúr próitéine glútan níos dáiríre, agus go mbíonn roinnt bannaí disulfide idirmhóilíneacha agus intramóilíneacha mar thoradh air, a mhéadaíonn ábhar grúpaí sulfhydryl saor in aisce. Ar an láimh eile, léiríonn na torthaí turgnamhacha gur féidir le HPMC an banna disulfide a chosaint ó dhamáiste easbhrúite criostail oighir, rud a chuireann cosc ​​ar phróiseas dí -ocsaídithe próitéine glútan. 3.3.4 ÉIFEACHTAÍ AR MÉID BREISE HPMC agus am stórála reo ar am scíthe trasnach (T2) de mhais glútan fliuch Is féidir le dáileadh an ama scíthe thrasnach (T2) an tsamhail agus an próiseas dinimiciúil imirce uisce a léiriú in ábhair bia [6]. Taispeánann Figiúr 3.4 dáileadh na mais glútan fliuch ag 0 agus 60 lá le breiseanna éagsúla HPMC, lena n-áirítear 4 phríomhthréimhsí dáilte, eadhon 0.1.1 ms (T21), 1.10 ms (T22), 10.100 ms (marbh;) agus 1 00-1 000 ms (T24). Bosmans et al. (2012) go raibh dáileadh comhchosúil de mhais glútan fliuch [1261] ann, agus mhol siad go bhféadfaí prótóin le hamanna scíthe faoi bhun 10 ms a rangú mar phrótóin a bhí ag scíth a ligean go tapa, a dhíorthaítear go príomha ó dhroch -shoghluaisteacht, mar sin, is féidir leis an uisce faoi cheangal an t -am scíthe a dháileadh ar ghléasra ceangailte go dtí an t -uisce atá ceangailte le méid beag stáirse, cé go bhféadfadh an dang dáileadh ama ceangailte le próitéin cheangailte a cheangal. Ina theannta sin, tá Kontogiorgos (2007) - T11¨, "snáitheanna" an struchtúir líonra próitéine glútan comhdhéanta de roinnt sraitheanna (bileoga) thart ar 5 nm óna chéile, agus is uisce teoranta é an t -uisce atá sna sraitheanna seo (nó an mór -uisce, an t -uisce céimnithe), tá soghluaisteacht an uisce seo idir soghluaisteacht uisce ceangailte agus uisce saor in aisce. Agus is féidir T23 a chur i leith an dáileadh ama scíthe d'uisce srianta. Tá am scíthe fada ag an dáileadh T24 (> 100 ms), mar sin is é an tréith atá ann ná uisce saor in aisce le soghluaisteacht láidir. Tá an t -uisce seo i bpiocháin struchtúr an líonra, agus níl ach fórsa ribeach lag leis an gcóras próitéine glútan.

Fíor 3．4 Éifeacht Breise FIPMC agus stóráil reoite ar dháiltí cuair ama scíthe trasnach do thaos glútan
Nóta: Léiríonn A agus B an t -am scíthe trasnach (N) cuair dáilte glútan fliuch le hábhar éagsúil HPMC curtha ar feadh 0 lá agus 60 lá i stóráil reo, faoi seach
Agus comparáid á déanamh idir na taos glútan fliuch le méideanna breise de HPMC atá stóráilte i stóráil reoite ar feadh 60 lá agus stóráil neamh -ríoga faoi seach, fuarthas amach nár léirigh an limistéar dáilte iomlán de T21 agus T24 difríocht shuntasach, ag léiriú nár mhéadaigh an HPMC go mór an méid coibhneasta uisce ceangailte. Ábhar, a d'fhéadfadh a bheith mar gheall ar an bhfíric nár athraíodh go mór na príomhshubstaintí ceangailteacha uisce (próitéin glútan le méid beag stáirse) trí mhéid beag HPMC a chur leis. Ar an láimh eile, trí chomparáid a dhéanamh idir limistéir dáilte T21 agus T24 de mhais glútan fliuch leis an méid céanna HPMC a chuirtear le haghaidh amanna stórála reo éagsúil, níl aon difríocht shuntasach ann, rud a léiríonn go bhfuil an t -uisce ceangailte réasúnta seasmhach le linn an phróisis stórála reo, agus go bhfuil tionchar diúltach aige ar an gcomhshaol. Níl na hathruithe chomh híogair agus níos lú difear.
Mar sin féin, bhí difríochtaí soiléire ann maidir le hairde agus achar dáileadh T23 de mhais glútan fliuch nach raibh reoite agus a raibh breiseanna éagsúla HPMC iontu, agus leis an méadú ar an mbreisiú, mhéadaigh airde agus achar dáileadh T23 (Fíor 3.4). Taispeánann an t -athrú seo gur féidir le HPMC ábhar coibhneasta uisce teoranta a mhéadú go suntasach, agus tá sé comhghaolaithe go dearfach leis an méid breise laistigh de raon áirithe. Ina theannta sin, le síneadh ama stórála reo, tháinig laghdú ar airde agus achar dáileadh T23 an mhais glútan fliuch leis an ábhar HPMC céanna go céimeanna éagsúla. Dá bhrí sin, i gcomparáid le huisce ceangailte, léirigh uisce teoranta éifeacht áirithe ar stóráil reo. Íogaireacht. Tugann an treocht seo le fios go bhfuil an idirghníomhaíocht idir an mhaitrís próitéine glútan agus an t -uisce teoranta níos laige. D’fhéadfadh sé seo a bheith mar gheall go bhfuil níos mó grúpaí hidreafóbacha nochta le linn reo, atá ag teacht leis na tomhais teochta bhuaic theirmigh. Go háirithe, níor léirigh ard -airde agus achar an dáilte T23 don mhais glútan fliuch le breisiú 2% HPMC difríocht shuntasach. Tugann sé seo le fios gur féidir le HPMC teorainn a chur le himirce agus athdháileadh uisce, agus is féidir leis cosc ​​a chur ar chlaochlú an stáit uisce ón stát srianta go dtí an saor -stát le linn an phróisis reo.
Ina theannta sin, bhí airde agus achar dáileadh T24 an mhais glútan fliuch le hábhar éagsúil HPMC difriúil go mór (Fíor 3.4, a), agus bhí comhghaol diúltach idir ábhar coibhneasta uisce saor in aisce agus an méid HPMC curtha leis. Tá sé seo díreach os coinne an dáileadh dang. Dá bhrí sin, léiríonn an riail athraithe seo go bhfuil acmhainn uisce ag HPMC agus go n -athraíonn sé uisce saor in aisce go huisce teoranta. Mar sin féin, tar éis 60 lá de reo, mhéadaigh airde agus achar dáileadh T24 go céimeanna éagsúla, a thug le fios gur athraigh an stát uisce ó uisce srianta go stát saor-sreafa le linn an phróisis reo. Tá sé seo go príomha mar gheall ar athrú an chomhfhoirmithe próitéine glútan agus scrios an aonaid "ciseal" sa struchtúr glútan, a athraíonn staid an uisce teoranta atá ann. Cé go méadaíonn ábhar an uisce saor in aisce arna chinneadh ag DSC le síneadh ama stórála reo, áfach, mar gheall ar an difríocht i modhanna tomhais agus i bprionsabail tréithrithe an dá cheann, níl an t -uisce saor in aisce agus an t -uisce saor go hiomlán coibhéiseach. Maidir leis an mais glútan fliuch a cuireadh le 2% HPMC, tar éis 60 lá de stóráil reo, níor léirigh aon cheann de na ceithre dháileadh difríochtaí suntasacha, rud a léiríonn gur féidir le HPMC an stát uisce a choinneáil go héifeachtach mar gheall ar a chuid réadmhaoine uisce féin agus a idirghníomhaíocht le glútan. agus leachtacht chobhsaí.
3.3.5 Éifeachtaí méid breise HPMC agus am stórála reo ar struchtúr tánaisteach próitéine glútan
Go ginearálta, tá struchtúr tánaisteach próitéine roinnte i gceithre chineál, α-spiral, β-fhillte, β-corners agus gcuacha randamacha. Is bannaí hidrigine iad na bannaí tánaisteacha is tábhachtaí chun an t -eolas spásúil próitéiní a fhoirmiú agus a chobhsú. Dá bhrí sin, is próiseas é dínádúrú próitéine de bhriseadh banna hidrigine agus athruithe conformational.
Baineadh úsáid fhorleathan as speictreascópacht infridhearg Fourier (FT-IR) chun an struchtúr tánaisteach de shamplaí próitéine a chinneadh. I measc na mbandaí tréithiúla i speictream infridhearg na bpróitéiní tá, Amide I Band (1700.1600 cm-1), Amide II Band (1600.1500 cm-1) agus banna Amide III (1350.1200 cm-1). Dá réir sin, is as creathadh síneadh an ghrúpa carbóinile (-c = o-.), Tá an banna Amide II den chuid is mó mar gheall ar chreathadh lúbthachta an ghrúpa aimín (-nh-) [1271], agus is é an banna amide III den chuid is mó atá i gceist le hamhíriú an chreathadh a shíneann an t-eitleán a shíneann an t-eitleán a shíneann an t-am céanna agus a dhíríonn an t-am-chreathadh a shíneann an t-am-chreathadh agus an t-am a dhíríonn an t-am ar an gcreathadh agus an t-am ar an bpleanáil i bpíobán an phleanála agus an t-am a bhfuil an t-am ar an bpleanáil agus an t-in-vibration de vibration de chuid an chonspreation de Bond of Bond na n-imithe de chuid na n-eitleáin ii. creathadh, agus tá íogaireacht ard aige maidir le hathruithe i struchtúr tánaisteach próitéine [128'1291. Cé go bhfuil na trí bhanda tréitheacha thuas go léir ina mbuaicphointí ionsúcháin infridhearg tréithithe, tá an déine ionsúcháin de bhanda Amide II níos ísle, mar sin tá cruinneas leath-chainníochtúil an struchtúir thánaistigh próitéine lag; Cé go bhfuil déine buaic -ionsúcháin an bhanda Amide I níos airde, déanann an oiread taighdeoirí anailís ar struchtúr tánaisteach próitéine ag an mbanna seo [1301, ach tá an buaic ionsúcháin uisce agus an banna Amide I forluí ag thart ar 1640 cm. 1 Wavenumber (forluí), a théann i bhfeidhm ar chruinneas na dtorthaí. Dá bhrí sin, cuireann an cur isteach ar uisce teorainn le cinneadh an bhanda aimíde I i gcinneadh struchtúr tánaisteach próitéine. Sa turgnamh seo, chun cur isteach ar uisce a sheachaint, fuarthas inneachar coibhneasta ceithre struchtúr tánaisteach de phróitéin glútan trí anailís a dhéanamh ar an mbanna Amide III. Buaic -shuíomh (eatramh wavenumber) de
Tá an sannadh agus an t -ainmniú liostaithe i dTábla 3.4.
Tab 3．4 buaicphointí agus sannadh struchtúir thánaisteacha a tháinig ó bhanda Amide III i speictrim FT-IR

Is é Figiúr 3.5 speictream infridhearg an bhanda Amide III de phróitéin glútan a chuirtear leis le hábhar éagsúil HPMC ar feadh 0 lá tar éis a bheith reoite ar feadh 0 lá tar éis an dara díorthach a dhí -chomhdhlúthú agus a fheistiú. (2001) an dara díorthach a chur i bhfeidhm chun na beanna dí -chomhcheangailte a chur in oiriúint le buaic -chruthanna comhchosúla [1321]. D'fhonn na hathruithe ábhair choibhneasta i ngach struchtúr tánaisteach a chainníochtú, déanann Tábla 3.5 achoimre ar an ábhar céatadáin coibhneasta de na ceithre struchtúr tánaisteacha de phróitéin glútan le hamanna reo éagsúil agus breiseanna éagsúla HPMC (Limistéar Iomlán/Buaicphointe Iomlán Buaicphointe).

Fíor 3．5 Deconvolution of Amide Band III de ghlútan le O ％ HPMC ag 0 D (A), le 2 ％ HPMC ag 0 D (B)
Tabhair faoi deara: A an speictream infridhearg de phróitéin glútan cruithneachta gan HPMC a chur leis ar feadh 0 lá de stóráil reoite; Is é B an speictream infridhearg de phróitéin glútan cruithneachta de stóráil reoite ar feadh 0 lá le 2% HPMC curtha leis
Le fadú am stórála reoite, d'athraigh struchtúr tánaisteach próitéine glútan le breiseanna éagsúla HPMC go céimeanna éagsúla. Is féidir a fheiceáil go bhfuil tionchar ag stóráil reoite agus ag cur HPMC leis ar struchtúr tánaisteach próitéine glútan. Beag beann ar an méid HPMC a cuireadh leis, B. Is é an struchtúr fillte an struchtúr is mó is mó, agus thart ar 60%ann. Tar éis 60 lá de stóráil reoite, cuir 0%, glútan OB de 5% agus 1% HPMC. Mhéadaigh ábhar coibhneasta na bhfillte go suntasach 3.66%, 1.87%agus 1.16%, faoi seach, a bhí cosúil leis na torthaí a chinn Meziani et al. (2011) [L33J]. Mar sin féin, ní raibh aon difríocht shuntasach ann le linn stórála reoite do ghlútan le 2% HPMC. Ina theannta sin, nuair a reoite é ar feadh 0 lá, leis an méadú ar bhreisiú HPMC, lch. Mhéadaigh ábhar coibhneasta na bhfillteán beagán, go háirithe nuair a bhí an méid breisithe 2%, lch. Tháinig méadú 2.01%ar ábhar coibhneasta na bhfillte. D. Is féidir an struchtúr fillte a roinnt ina idirmhóilíneach p. Fillte (de bharr comhshuimiú móilíní próitéine), antiparallel lch. Fillte agus comhthreomhar lch. Déantar trí fhostruchtúr a fhilleadh, agus tá sé deacair a chinneadh cé acu fostruchtúr a tharlaíonn le linn an phróisis reo
athraithe. Creideann roinnt taighdeoirí go dtiocfaidh méadú ar dhéine agus ar hidreafóbacht an chomhfhoirmithe steiriúla mar thoradh ar an méadú ar ábhar coibhneasta an struchtúir de chineál B [41], agus creideann taighdeoirí eile go bhfuil lch. Tá an méadú ar an struchtúr fillte mar gheall ar chuid den fhoirmiú nua-huaire-huaire in éineacht le lagú an neart struchtúraigh a choinnítear le nascadh hidrigine [421]. β- Léiríonn an méadú ar an struchtúr fillte go ndéantar an próitéin a pholaiméiriú trí bhannaí hidreafóbacha, atá ag teacht le torthaí bhuaic-theocht na dínádúra teirmeach arna thomhas ag DSC agus dáileadh an ama scíthe thrasnaí arna thomhas ag athshondas maighnéadach núicléach ísealpháirc. Dínádúrú próitéine. Ar an láimh eile, chuir 0.5%, 1% agus 2% HPMC próitéin glútan α-whirling. Mhéadaigh ábhar coibhneasta Helix 0.95%, 4.42% agus 2.03% faoi seach le fadú am reo, atá ag teacht le Wang, et A1. (2014) a fuair torthaí comhchosúla [134]. 0 de ghlútan gan HPMC breise a chur leis. Ní raibh aon athrú suntasach ar ábhar coibhneasta Helix le linn an phróisis stórála reoite, ach leis an méadú ar an méid breise reo ar feadh 0 lá. Bhí difríochtaí suntasacha idir ábhar coibhneasta na struchtúr α-whiring.

Fíor 3．6 Cur síos Sceidealta ar Nochtadh Páirt Hidreafóbach (A), Athdháileadh Uisce (B), agus Athruithe Struchtúracha Tánaisteacha (C) i Maitrís Glútan leis an am stórála reoite atá ag dul i méid 【31'138】

Gach sampla le síneadh ama reo, lch. Laghdaíodh go mór ábhar coibhneasta na gcoirnéal. Taispeánann sé seo go bhfuil β-casadh an-íogair do chóireáil reo [135. 1361], agus an bhfuil aon éifeacht ag HPMC nó nach bhfuil. Wellner, et a1. (2005) a mhol go bhfuil baint ag an gcas β-slabhra próitéine glútan le struchtúr fearainn β-casadh an tslabhra polaipeiptíde glútanin [L 37]. Ach amháin nach raibh aon athrú suntasach ar stóráil reoite ag an ábhar coibhneasta de struchtúr corna randamach próitéine glútan le 2% HPMC, laghdaíodh na samplaí eile go mór, rud a d'fhéadfadh a bheith mar thoradh ar easbhrú na gcriostal oighir. Ina theannta sin, nuair a reoite é ar feadh 0 lá, bhí an t-ábhar coibhneasta de α-Helix, β-bhileog agus struchtúr β-casadh próitéine glútan a cuireadh le 2% HPMC difriúil go mór le struchtúr próitéine glútan gan HPMC. D’fhéadfadh sé seo a léiriú go bhfuil idirghníomhaíocht idir HPMC agus próitéin glútan, ag cruthú bannaí hidrigine nua agus ansin ag cur isteach ar chomhfhoirmiú na próitéine; Nó glacann HPMC an t -uisce i gcuas pore an struchtúir spáis próitéine, a dhéanann dífhoirmiú ar an bpróitéin agus a eascraíonn as níos mó athruithe idir na fotheidil. Dún. Tá an méadú ar ábhar coibhneasta struchtúr β-bhileog agus laghdú ar ábhar coibhneasta struchtúr β-cas agus α-Helix ag teacht leis an tuairimíocht thuas. Le linn an phróisis reo, scriosann idirleathadh agus imirce uisce agus foirmiú criostail oighir na bannaí hidrigine a choinníonn an chobhsaíocht chontúirteach agus a nochtann na grúpaí hidreafóbacha próitéiní. Ina theannta sin, ó pheirspictíocht an fhuinnimh, is ea is lú fuinneamh an phróitéin, is ea is cobhsaí atá ann. Ag teocht íseal, téann an t-iompar féin-eagraíochta (fillte agus filleadh) móilíní próitéine ar aghaidh go spontáineach agus bíonn athruithe conformational mar thoradh air.
Mar fhocal scoir, nuair a cuireadh cion níos airde de HPMC leis, mar gheall ar airíonna hydrophilic HPMC agus a idirghníomhaíocht leis an bpróitéin, d'fhéadfadh HPMC bac a chur go héifeachtach ar athrú struchtúr tánaisteach próitéine glútan le linn an phróisis reo agus an t -eolas próitéine a choinneáil cobhsaí.
3.3.6 Éifeachtaí méid breise HPMC agus am stórála reo ar hidreafófacht dromchla próitéine glútan
I measc na móilíní próitéine tá grúpaí hydrophilic agus hidreafóbacha araon. Go ginearálta, tá an dromchla próitéine comhdhéanta de ghrúpaí hydrophilic, ar féidir leo uisce a cheangal trí nascadh hidrigine chun ciseal hiodráitithe a chruthú chun cosc ​​a chur ar mhóilíní próitéine a gcobhsaíocht chontúirteach a chosc agus a chothabháil. Tá níos mó grúpaí hidreafóbacha sa taobh istigh den phróitéin chun struchtúr tánaisteach agus treasach na próitéine a fhoirmiú agus a chothabháil tríd an bhfórsa hidreafóbach. Is minic a bhíonn nochtadh grúpaí hidreafóbacha ag gabháil le dínádú na bpróitéiní agus méadaítear hidreafóbacht dromchla.
TAB3．6 Éifeacht breisiú HPMC agus stóráil reoite ar hidreafófacht dromchla glútan

Tabhair faoi deara: Sa tsraith chéanna, tá litir superscript gan aon m agus b, ag léiriú go bhfuil difríocht shuntasach (<0.05);
Léiríonn litreacha éagsúla superscript sa cholún céanna difríocht shuntasach (<0.05);
Tar éis 60 lá de stóráil reoite, cuir 0%leis, O. Tháinig méadú 70.53%, 55.63%, 43.97%agus 36.69%, faoi seach (Tábla 3.6) faoi seach (tábla 3.6). Go háirithe, tá méadú suntasach tagtha ar hidreafófacht dromchla an phróitéin glútan gan HPMC a chur leis tar éis a bheith reoite ar feadh 30 lá (p <0.05), agus tá sé níos mó ná dromchla an phróitéin glútan cheana féin le 1% agus 2% HPMC curtha leis tar éis reo ar feadh 60 lá hidreafóbaic. Ag an am céanna, tar éis 60 lá de stóráil reoite, léirigh hidreafófacht dromchla próitéine glútan le hábhar éagsúil difríochtaí suntasacha. Mar sin féin, tar éis 60 lá de stóráil reoite, níor mhéadaigh hidreafóbacht dhromchla próitéine glútan le 2% HPMC ach amháin ó 19.749 go 26.995, nach raibh difriúil go mór leis an luach hidreafóbaic dromchla tar éis 30 lá stórála reoite, agus a bhí i gcónaí níos ísle ná luach eile an hidreafóbasachta dromchla an tsampla. Léiríonn sé seo gur féidir le HPMC bac a chur ar dhínádú próitéine glútan, atá ag teacht le torthaí chinneadh DSC ar bhuaictheocht an dífhoirmithe teasa. Tá sé seo toisc gur féidir le HPMC bac a chur ar dhíothú struchtúr próitéine trí athchriostalú, agus mar gheall ar a hydrophilicity,
Is féidir le HPMC comhcheangal leis na grúpaí hydrophilic ar dhromchla an phróitéin trí bhannaí tánaisteacha, rud a athraíonn airíonna dromchla an phróitéin, agus nochtadh na ngrúpaí hidreafóbacha a theorannú (Tábla 3.6).
3.3.7 Éifeachtaí méid breise HPMC agus am stórála reo ar struchtúr micrea-líonra glútan
Tá go leor pores sa struchtúr leanúnach líonra glútan chun an gás dé -ocsaíde carbóin a tháirgeann an giosta a choinneáil le linn phróiseas promhadh an taos. Dá bhrí sin, tá neart agus cobhsaíocht struchtúr líonra glútan an -tábhachtach do cháilíocht an táirge deiridh, amhail toirt, cáilíocht, srl. Struchtúr agus measúnú céadfach. Ó thaobh micreascópach de, is féidir moirfeolaíocht dromchla an ábhair a bhreathnú trí mhicreascópacht leictreon a scanadh, a sholáthraíonn bonn praiticiúil chun struchtúr an líonra glútan a athrú le linn an phróisis reo.

Fig 3．7 SEM images of the microstructure of gluten dough，(A)indicated gluten dough with 0％ HPMC for 0d of frozen storage；(B)indicated gluten dough with 0％HPMC for 60d；(C)indicated gluten dough with 2％HPMC for 0d；(D)indicated gluten dough with 2％HPMC for 60d．
Nóta: Is é A microstruchtúr líonra glútan gan HPMC agus reoite a chur leis ar feadh 0 lá; Is é B microstruchtúr líonra glútan gan HPMC agus reoite a chur leis ar feadh 60 lá; Is é c microstruchtúr líonra glútan le 2% HPMC curtha leis agus reoite ar feadh 0 lá: Is é D an microstruchtúr líonra glútan le 2% HPMC curtha leis agus reoite ar feadh 60 lá
Tar éis 60 lá de stóráil reoite, athraíodh microstruchtúr an mhais glútan fliuch gan HPMC (Fíor 3.7, AB). Ag 0 lá, léirigh na microstruchtúir glútan le 2% nó 0% HPMC cruth iomlán, mór
Moirfeolaíocht bheag cosúil le spúinse póiriúil. Mar sin féin, tar éis 60 lá de stóráil reoite, bhí na cealla sa mhicrostruchtúr glútan gan HPMC níos mó i méid, neamhrialta i gcruth, agus dáileadh go míchothrom (Fíor 3.7, A, B), go príomha mar gheall ar an mbreat a bhaineann le "an balla", an próiseas reoite, a bhfuil an t -oighear á thomhas agus an t -oighear a thomhas agus an t -oighear agus an t -oighear agus an t -oighear a shiorraíonn an t -ábhar agus an t -oighear a shiorraíonn an t -ábhar agus an t -oighear agus an ciúb atá ag an reo. An banna disulfide, a théann i bhfeidhm ar neart agus ar shláine an struchtúir. Mar a thuairiscigh Kontogiorgos & Goff (2006) agus Kontogiorgos (2007), cuirtear brú ar réigiúin interstitial an líonra glútan mar gheall ar reo-chróineadh, agus mar thoradh air sin cuirtear isteach struchtúrach [138. 1391]. Ina theannta sin, mar gheall ar dhíhiodráitiú agus comhdhlúthú, táirgeadh struchtúr snáithíneach sách dlúth sa struchtúr spúinseach, a d'fhéadfadh a bheith mar chúis leis an laghdú ar ábhar thiol saor in aisce tar éis 15 lá stórála reoite, mar gur gineadh níos mó bannaí disulfide agus go raibh stóráil reoite acu. Ní dhearnadh damáiste mór don struchtúr glútan ar feadh tréimhse níos giorra, atá ag teacht le Wang, et A1. (2014) breathnaíodh feiniméin den chineál céanna [134]. Ag an am céanna, mar thoradh ar dhíothú an mhicrostruchtúir glútan, déantar imirce agus athdháileadh uisce níos saoire, atá ag teacht le torthaí athshondas maighnéadach núicléach (TD-NMR). Thuairiscigh roinnt staidéar [140, 105] tar éis roinnt timthriallta reo-leáite, go raibh geilitíniú stáirse ríse agus neart struchtúrach an taos níos laige, agus go raibh an tsoghluaisteacht uisce níos airde. Mar sin féin, tar éis 60 lá de stóráil reoite, d'athraigh microstruchtúr glútan le breisiú 2% HPMC níos lú, le cealla níos lú agus cruthanna níos rialta ná glútan gan breisiú HPMC (Fíor 3.7, B, D). Tugann sé seo le fios freisin gur féidir le HPMC bac a chur ar dhíothú struchtúr glútan go héifeachtach trí athchriostalú.
3.4 Achoimre Chaibidil
Rinne an turgnamh seo imscrúdú ar rheology taos fliuch glútan agus próitéin glútan trí HPMC a chur le hábhar difriúil (0%, 0.5%, 1%agus 2%) le linn stórála reo (0, 15, 30 agus 60 lá). Airíonna, airíonna teirmidinimice, agus éifeachtaí airíonna fisiciceimiceacha. Fuair ​​an staidéar amach gur mhéadaigh athrú agus athdháileadh an stáit uisce le linn an phróisis stórála reo go mór an t -ábhar uisce saor in aisce sa chóras glútan fliuch, rud a d'fhág gur scriosadh an struchtúr glútan mar gheall ar fhoirmiú agus fás criostail oighir, agus ar deireadh thiar ba chúis le hairíonna próiseála an taos a bheith difriúil. Meath ar cháilíocht an táirge. Léirigh torthaí an scanadh minicíochta gur tháinig laghdú suntasach ar an modal elastic agus modulus slaodach an mhais glútan fliuch gan HPMC a chur leis le linn an phróisis stórála reo, agus léirigh an micreascóp leictreon scanadh go ndearnadh damáiste dá mhicrostruchtúr. Méadaíodh ábhar an ghrúpa sulfhydryl saor in aisce, agus bhí a ghrúpa hidreafóbach nochta níos mó, rud a d'fhág go raibh méadú suntasach tagtha ar an teocht dínádúraithe teirmeach agus ar hidreafóbacht dromchla próitéine glútan. Mar sin féin, léiríonn na torthaí turgnamhacha gur féidir le I-IPMC cur leis na hathruithe i struchtúr agus airíonna mais glútan fliuch agus próitéin glútan le linn stórála reo, agus laistigh de raon áirithe, déantar an éifeacht coisctheach seo a chomhghaolú go dearfach le HPMC a chur leis. Tá sé seo toisc gur féidir le HPMC soghluaisteacht an uisce a laghdú agus méadú a dhéanamh ar an méadú ar an ábhar uisce saor in aisce, rud a chuireann cosc ​​ar an bhfeiniméan athchriostalaithe agus an struchtúr líonra glútan a choinneáil agus an comhfhoirmiú spásúil den phróitéin atá réasúnta seasmhach. Léiríonn sé seo gur féidir le HPMC sláine an struchtúir taos reoite a choinneáil go héifeachtach, rud a chinntíonn cáilíocht an táirge.
Caibidil 4 Éifeachtaí Breisithe HPMC ar struchtúr agus airíonna stáirse faoi stóráil reoite
4.1 Réamhrá
Is polaisiúicríd slabhra é stáirse le glúcós mar an monaiméir. eochair) dhá chineál. Ó thaobh micreascópach de, is iondúil go mbíonn stáirse gráinneach, agus scaiptear méid na gcáithníní de stáirse cruithneachta go príomha in dhá réimse de 2-10 pro (stáirse B) agus 25-35 pm (stáirse). Ó pheirspictíocht an struchtúir chriostal, áirítear le gráinníní stáirse réigiúin chriostalacha agus réigiúin éagruthacha (JE, réigiúin neamhchriostail), agus déantar na foirmeacha criostail a roinnt níos mó i gcineálacha A, B, agus C (éiríonn sé V-cineál tar éis an gheilitinne iomlán). Go ginearálta, is éard atá sa réigiún criostalach ná amylopectin agus is é atá sa réigiún éagruthach ná amylose den chuid is mó. Tá sé seo amhlaidh, chomh maith leis an slabhra C (an príomhshlabhra), go bhfuil slabhraí taobh ag amylopectin atá comhdhéanta de shlabhraí B (slabhra brainse) agus C (slabhra carbóin), rud a fhágann go bhfuil amylopectin cosúil le "crann" i stáirse amh. Socraítear cruth an bheart criostalach ar bhealach áirithe chun criostail a dhéanamh.
Tá stáirse ar cheann de na príomh -chomhpháirteanna den phlúr, agus tá a ábhar chomh hard le thart ar 75% (bonn tirim). Ag an am céanna, mar charbaihiodráit atá i láthair go forleathan i ngrán, is é stáirse an príomhábhar fuinnimh i mbia freisin. Sa chóras taos, déantar stáirse a dháileadh agus a cheangal den chuid is mó le struchtúr líonra próitéine glútan. Le linn próiseála agus stórála, is minic a théann stáirsí faoi chéimeanna geilitínithe agus aosaithe.
Ina measc, tagraíonn geilitín stáirse don phróiseas ina ndéantar gráinníní stáirse a dhí -chomhtháthú agus a hiodráitiú de réir a chéile i gcóras le cion ard uisce agus faoi choinníollacha téimh. Is féidir é a roinnt go garbh i dtrí phríomhphróiseas. 1) céim ionsúcháin uisce inchúlaithe; Sula sroicheann tú an teocht tosaigh de gheilititiú, coinníonn na gráinníní stáirse i bhfionraí stáirse (sciodar) a struchtúr uathúil gan athrú, agus ní athraíonn an cruth seachtrach agus an struchtúr inmheánach go bunúsach. Níl ach an -bheag stáirse intuaslagtha scaipthe san uisce agus is féidir é a chur ar ais chuig a staid bhunaidh. 2) an chéim ionsúcháin uisce dochúlaithe; De réir mar a mhéadaíonn an teocht, téann an t -uisce isteach sa bhearna idir na cuachtaí criostalach stáirse, glacann sé le cuid mhór uisce, rud a fhágann go mbeidh an stáirse ag dul, leathnaíonn an toirt arís agus arís eile, agus tá na bannaí hidrigine idir na móilíní stáirse briste. Éiríonn sé sínte agus imíonn na criostail. Ag an am céanna, tosaíonn an feiniméan birefringence de stáirse, is é sin, an chros Mháltais a breathnaíodh faoi mhicreascóp polaraithe, ag imeacht as, agus tugtar an teocht tosaigh ar an stáirse ar an teocht ag an am seo. 3) céim díscaoilte gráinníní stáirse; Téann móilíní stáirse isteach go hiomlán sa chóras tuaslagáin chun greamaigh stáirse (greamaigh/glóthach stáirse) a fhoirmiú, ag an am seo is é slaodacht an chórais an ceann is mó, agus imíonn an feiniméan birefringence go hiomlán, agus tugtar an teocht iomlán ar an teocht stáirse ar an teocht ag an am seo [141]. Nuair a dhéantar an taos a chócaráil, cuireann an geilitíniú stáirse an bia ar fáil lena thréithe uathúla, blas, blas, dath agus próiseála.
Go ginearálta, bíonn tionchar ag an bhfoinse agus an cineál stáirse, an t-ábhar coibhneasta a bhaineann le hamylose agus amylopectin i stáirse, cibé acu an bhfuil stáirse modhnaithe agus an modh modhnaithe, substaintí exogenous eile, agus coinníollacha scaipthe (amhail tionchar speiceas ian salann agus comhchruinniú, luach pH, ​​teocht, cion, etc.) [142-150]. Dá bhrí sin, nuair a athraítear struchtúr stáirse (moirfeolaíocht dromchla, struchtúr criostalach, etc.), beidh tionchar dá réir ar na hairíonna geilitínithe, na hairíonna réolaíocha, na hairíonna atá ag dul in aois, díleá, etc. de stáirse.
Tá sé léirithe ag go leor staidéar go laghdaíonn neart glóthach an ghreamú stáirse, tá sé éasca le haois, agus téann a cháilíocht in olcas faoi choinníoll stórála reo, mar shampla Canet, et A1. . Ferrero, et a1. (1993) imscrúdú a dhéanamh ar na héifeachtaí a bhaineann le ráta reo agus cineálacha éagsúla breiseán ar airíonna na gcruithneacht agus na ngreamú stáirse arbhair [151-156]. Mar sin féin, is beag tuairiscí atá ann maidir le héifeacht stórála reoite ar struchtúr agus airíonna gráinníní stáirse (stáirse dúchais), a chaithfear a fhiosrú tuilleadh. Tá taos reoite (gan taos reoite réamh-chócaráilte san áireamh) i bhfoirm gráinníní ungelatinized faoi choinníoll stórála reoite. Dá bhrí sin, bíonn tionchar áirithe ag staidéar ar struchtúr agus ar athruithe struchtúracha ar stáirse dúchais trí HPMC a chur leis ar airíonna próiseála taos reoite a fheabhsú. Tábhacht.
Sa turgnamh seo, trí ábhar HPMC difriúil a chur leis (0, 0.5%, 1%, 2%) leis an bhfionraí stáirse, rinneadh staidéar ar an méid HPMC a cuireadh leis le linn tréimhse reo áirithe (0, 15, 30, 60 lá). ar struchtúr stáirse agus ar a thionchar geilitínithe an nádúir.
4.2 Ábhair agus Modhanna Turgnamhacha
4.2.1 Ábhair Thurgnamhacha
Stáirse cruithneachta Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd; HPMC Aladdin (Shanghai) Imoibrí Cheimiceach Co., Ltd;
4.2.2 gaireas turgnamhach
Ainm an trealaimh
HH folctha uisce teochta tairiseach digiteach HH
Iarmhéid Leictreonach BSAL24S
Cuisneoir BC/BD-272SC
Cuisneoir BCD-201LCT
SX2.4.10 Foirnéis Muffle
DHG. 9070A Oigheann triomaithe soinneáin
KDC. Lártheifneoir cuisnithe ardluais 160 uair
Discovery R3 Rheometer rothlach
C. 200 Calorimeter Scanadh Difreálach
D/MAX2500V Cineál X. Diffractometer Ray
SX2.4.10 Foirnéis Muffle
Déantúsóir
Jiangsu Jintan Jincheng Guosheng Factory Ionstraim Thurgnamhach
Sartorius, an Ghearmáin
Tearmann
Hefei Meiling Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
Co.
Anhui Zhongke Zhongjia Ionstraim Eolaíochta Co., Ltd.
Cuideachta TA Mheiriceá
Cuideachta TA Mheiriceá
Rigaku Manufacturing Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
4.2.3 Modh Turgnamhach
4.2.3.1 Ullmhú agus stóráil reoite fionraí stáirse
Meáigh 1 g de stáirse, cuir 9 ml d'uisce driogtha, croith go hiomlán agus meascán chun fionraí stáirse 10% (w/w) a ullmhú. Ansin cuir an tuaslagán samplach. 18 ℃ Cuisneoir, stóráil reoite do 0, 15 d, 30 d, 60 d, agus is é 0 lá an rialú úr. Cuir 0.5%, 1%, 2%(w/w) HPMC leis in ionad an stáirse ardchaighdeáin comhfhreagrach chun samplaí a ullmhú le méideanna breise, agus níl aon athrú ar an gcuid eile de na modhanna cóireála.
4.2.3.2 Airíonna Rheological
Tóg amach na samplaí thuasluaite a ndéileáiltear leo leis an am reo comhfhreagrach, cothromaigh ag 4 ° C ar feadh 4 h, agus ansin bog go dtí teocht an tseomra go dtí go ndéantar iad a leá go hiomlán.
(1) Saintréithe geilitín stáirse
Sa turgnamh seo, baineadh úsáid as rheometer in ionad viscometer tapa chun tréithe geilitínithe stáirse a thomhas. Féach Bae et a1. (2014) Modh [1571] le modhnuithe beaga. Seo a leanas na paraiméadair chláir ar leith: bain úsáid as pláta le trastomhas de 40 muileann, is é an bhearna (bearna) 1000 mm, agus is é an luas uainíochta ná 5 rad/s; I) goir ag 50 ° C ar feadh 1 nóiméad; ii) ag 5. c/min téite go 95 ° C; iii) a choinnítear ag 95 ° C ar feadh 2.5 nóiméad, iv) ansin fuaraithe go 50 ° C ag 5 ° C/min; v) Ar deireadh, a tionóladh ag 50 ° C ar feadh 5 nóiméad.
Tarraing 1.5 ml de thuaslagán samplach agus cuir é le lár na céime samplach réaméadair, tomhais airíonna geilitínithe an tsampla de réir na bparaiméadar cláir thuas, agus faigh an t -am (min) mar an abscissa, an slaodacht (PA) agus an teocht (° C) mar an cuar geiltithe stáirse. De réir GB/T 14490.2008 [158], faightear na táscairí saintréithe geilitínithe comhfhreagracha - buaic -shlaodacht (réimse), buaictheocht (ANG), slaodacht íosta (ard), slaodacht deiridh (cóimheas) agus luach lobhadh (miondealú). Luach, bv) agus luach athghiniúna (luach siar, SV), ina bhfuil, luach lobhadh = buaicshlaodacht - slaodacht íosta; Luach aisíocaíochta = slaodacht deiridh - slaodacht íosta. Rinneadh gach sampla arís agus arís eile trí huaire.
(2) Tástáil sreafa seasta ar ghreamú stáirse
Cuireadh an ghreamú stáirse geilitínithe thuas faoi réir na tástála sreafa seasta, de réir an mhodha Achayuthakan & Suphantharika [1591, socraíodh na paraiméadair: modh scuabtha sreafa, seasamh ag 25 ° C ar feadh 10 nóiméad, agus ba é 1) an raon scanála ráta lomadh 1) 0.1 s amháin. 100s ～, 2) 100s ～. 0.1 s ～, bailítear na sonraí i mód logartamach, agus déantar 10 bpointe sonraí (ceapacha) a thaifeadadh gach 10 n -uaire an ráta lomadh, agus ar deireadh tógtar an ráta lomadh (ráta lomadh, Si) mar an abscissa, agus is é an slaodacht lomadh (slaodacht, pa · s) an cuar rheighneach den ordachán. Bain úsáid as bunús 8.0 chun feistiú neamhlíneach an chuar seo a dhéanamh agus na paraiméadair ábhartha den chothromóid a fháil, agus sásaíonn an chothromóid an dlí cumhachta (dlí cumhachta), is é sin, t/= k), Ni, áit a bhfuil M an slaodacht lomadh (PA · S), is é K an comhéifeacht comhsheasmhachta (PA · S), is é an t -innéacs sreafa an t -innéacs, an t -innéacs, an t -innéacs, an toise.
4.2.3.3 Airíonna Greamaithe Greamaithe stáirse
(1) Ullmhú samplach
Tóg 2.5 g de amyloid agus déan é a mheascadh le huisce driogtha i gcóimheas 1: 2 chun bainne stáirse a dhéanamh. Reo ag 18 ° C ar feadh 15 d, 30 d, agus 60 d. Cuir 0.5, 1, 2% HPMC (w/w) leis chun stáirse den chaighdeán céanna a athsholáthar, agus níl aon athrú ar mhodhanna ullmhúcháin eile. Tar éis an chóireáil reo a chríochnú, tóg amach é, déan cothromaíocht ag 4 ° C ar feadh 4 h, agus ansin leá ag teocht an tseomra go dtí go ndéantar é a thástáil.
(3) Neart glóthach stáirse (neart glóthach)
Tóg 1.5 ml de thuaslagán samplach agus cuir é ar an gcéim shamplach den rheometer (Discovery.R3), brúigh síos an pláta 40 m/n le trastomhas de 1500 mm, agus bain an tuaslagán samplach breise, agus lean ort ag ísliú an phláta go 1000 mm, ar mhótar, socraíodh an luas go dtí 5 RAD/S agus rothlú ar feadh 1 nóiméad chun an tuaslagán samplach a sheachaint agus an tuaslagán a sheachaint. Tosaíonn an scanadh teochta ag 25 ° C agus críochnaíonn sé ag 5. Ardaíodh C/min go 95 ° C, coinníodh é ar feadh 2 nóiméad, agus ansin laghdaíodh é go 25 ° C ag 5 "c/min.
Cuireadh sraith peitriliam i bhfeidhm go héadrom ar imeall an ghlóthach stáirse a fuarthas thuas chun caillteanas uisce a sheachaint le linn turgnaimh ina dhiaidh sin. Ag tagairt don mhodh Abebe & Ronda [1601], rinneadh scuabadh brú ascalaithe ar dtús chun an réigiún líneach viscoelasticity (LVR) a chinneadh, ba é 0.01-100%an raon scuabtha brú, ba é 1 Hz an mhinicíocht, agus cuireadh tús leis an scuabadh tar éis seasamh ag 25 ° C ar feadh 10 nóiméad.
Ansin, scuab an mhinicíocht ascalaithe, socraigh an méid brú (brú) go 0.1% (de réir na dtorthaí brú brú), agus socraigh an raon minicíochta go O. 1 go 10 Hz. Rinneadh gach sampla arís agus arís eile trí huaire.
4.2.3.4 Airíonna Teirmidinimice
(1) Ullmhú samplach
Tar éis an ama cóireála reo comhfhreagrach, tógadh na samplaí amach, leáite go hiomlán, agus triomaíodh iad in oigheann ag 40 ° C ar feadh 48 h. Ar deireadh, bhí sé ar an talamh trí chriathar 100 mogalra chun sampla púdair soladach a fháil le húsáid (oiriúnach do thástáil XRD). Féach Xie, et a1. . Reo ag 18 ° C (0, 15, 30 agus 60 lá). Cuir 0.5%, 1%, 2%(w/w) HPMC leis chun ionad an chaighdeáin chomhfhreagraigh stáirse a athsholáthar, agus níl aon athrú ar mhodhanna ullmhúcháin eile. Tar éis an t -am stórála reo a bheith thart, tóg amach an breogán agus déan cothromaíocht ag 4 ° C ar feadh 4 h.
(3) Teocht geilitínithe agus athrú eantalpachta a chinneadh
Ag glacadh leis an mbreogán bán mar thagairt, ba é an ráta sreafa nítrigine ná 50 ml/min, a bhí cothromaithe ag 20 ° C ar feadh 5 nóiméad, agus ansin téite go 100 ° C ag 5 ° C/min. Mar fhocal scoir, is é an sreabhadh teasa (sreabhadh teasa, MW) cuar DSC an ordaithe, agus comhtháthaíodh agus rinneadh anailís ar an mbuaic geilitín agus rinneadh anailís air trí anailís uilíoch 2000. Rinneadh gach sampla a athdhéanamh trí huaire ar a laghad.
4.2.3.5 tomhas XRD
Rinneadh na samplaí stáirse reoite leáite a thriomú in oigheann ag 40 ° C ar feadh 48 h, ansin ar an talamh agus ag criathar trí chriathar 100 mogalra chun samplaí púdair stáirse a fháil. Tóg méid áirithe de na samplaí thuas, bain úsáid as D/MAX 2500V Cineál X. Socraíodh an fhoirm chriostal agus an criostaileacht choibhneasta ag diffractometer X-gha. Is iad na paraiméadair thurgnamhacha voltas 40 kV, 40 mA reatha, ag baint úsáide as Cu. KS mar X. Ray Source. Ag teocht an tseomra, is é an raon uillinn scanadh ná 30-400, agus is é an ráta scanadh ná 20/min. Crystallinity coibhneasta (%) = Buaicphointe criostalaithe/Achar iomlán x 100%, áit a bhfuil an t -achar iomlán mar shuim an limistéir chúlra agus an buaiclimistéar lárnach [1 62].
4.2.3.6 Cumhacht Swelling Stáirse a Chinneadh
Tóg 0.1 g den amyloid triomaithe, talún agus criathar isteach i bhfeadán lártheifneoir 50 ml, cuir 10 ml d'uisce driogtha leis, croith é go maith, lig dó seasamh ar feadh 0.5 h, agus ansin cuir é i ndabhach uisce 95 ° C ag teocht tairiseach. Tar éis 30 nóiméad, tar éis geilitín a bheith críochnaithe, tóg amach an feadán lártheifneora agus cuir i ndabhach oighir é ar feadh 10 nóiméad le haghaidh fuaraithe tapa. Mar fhocal scoir, lártheifneoir ag 5000 rpm ar feadh 20 nóiméad, agus doirtigh an t -uafás chun deascán a fháil. Cumhacht Swelling = Aifreann deasctha/mais shamplach [163].
4.2.3.7 Anailís agus Próiseáil Sonraí
Rinneadh gach turgnamh arís agus arís eile trí huaire ar a laghad mura sonraítear a mhalairt, agus cuireadh na torthaí turgnamhacha in iúl mar mheán agus diall caighdeánach. Baineadh úsáid as staitistic SPSS 19 chun anailís a dhéanamh ar athraitheas (anailís ar athraitheas, ANOVA) le leibhéal suntasachta 0.05; Tarraingíodh cairteacha comhghaoil ​​ag baint úsáide as Origin 8.0.
4.3 Anailís agus Plé
4.3.1 Ábhar comhpháirteanna bunúsacha stáirse cruithneachta
De réir GB 50093.2010, GB/T 5009.9.2008, GB 50094.2010 (78 -S0), socraíodh na bun -chomhpháirteanna de stáirse cruithneachta - taise, amylose/amylopectin agus ábhar fuinseoige. Taispeántar na torthaí i dTábla 4. 1 a thaispeántar.
Beartaíonn ar 4．1 Ábhar an Chomhpháirtí Cruithneachta Cruithneacht

4.3.2 Éifeachtaí Méid Breiseáin HPMC agus am stórála reoite ar thréithe geilitínithe stáirse cruithneachta
Déantar an fhionraí stáirse le tiúchan áirithe a théamh ag ráta teasa áirithe chun an stáirse a geilitín a dhéanamh. Tar éis dó tús a chur le geilitín a dhéanamh, éiríonn an leacht tuirbid de réir a chéile mar gheall ar leathnú stáirse, agus méadaíonn an slaodacht go leanúnach. Ina dhiaidh sin, laghdaíonn an réabadh gráinníní stáirse agus an slaodacht. Nuair a dhéantar an greamaigh a fhuarú ag ráta fuaraithe áirithe, cuirfidh an ghreamú glóthach, agus méadóidh an luach slaodachta tuilleadh. Is é an luach slaodachta nuair a fhuaraítear é go 50 ° C an luach slaodachta deiridh (Fíor 4.1).
Liostaítear i dTábla 4.2 an tionchar a bhíonn ag roinnt táscairí tábhachtacha ar thréithe geilitín stáirse, lena n -áirítear buaicshlaodacht geilitín, slaodacht íosta, slaodacht deiridh, luach lobhadh agus luach léirthuisceana, agus léiríonn sé an tionchar a bhíonn ag suimiú HPMC agus am reo ar ghreamú stáirse. Éifeachtaí airíonna ceimiceacha. Taispeánann na torthaí turgnamhacha gur tháinig méadú suntasach ar an mbuaicshlaodacht, an slaodacht íosta agus an slaodacht deiridh de stáirse gan stóráil reoite leis an méadú ar bhreisiú HPMC, agus tháinig laghdú suntasach ar luach lobhadh agus luach aisghabhála. Go sonrach, mhéadaigh an buaicshlaodacht de réir a chéile ó 727.66+90.70 CP (gan HPMC a chur leis go 758.51+48.12 CP (ag cur 0.5% HPMC), 809.754-56.59 CP (ag cur 1% HPMC), agus 946.64+9.63 CP (ag cur 2% HPMC); Méadaíodh an slaodacht íosta ó 391.02+18.97 CP (gan a bheith ag cur) go 454.95+36.90 (ag cur O .5% HPMC), 485.56+54.0.5 (cuir 1% HPMC) agus 553.03+55.57 cp (cuir 2% HPMC leis); Tá an slaodacht deiridh ó 794.62.412.84 CP (gan HPMC a chur leis) go 882.24 ± 22.40 CP (ag cur 0.5% HPMC), 846.04+12.66 CP (ag cur 1% HPMC) agus 910.884-34.57 CP (ag cur 2% HPMC); Mar sin féin, tháinig laghdú de réir a chéile ar an luach tanúcháin ó 336.644-71.73 CP (gan HPMC a chur leis) go 303.564-11.22 CP (ag cur 0.5% HPMC leis), 324.19 ± 2.54 cp (cuir leis.
Le 1% HPMC) agus 393.614-45.94 CP (le 2% HPMC), tháinig laghdú ar an luach cúlghabhálach ó 403.60+6.13 CP (gan HPMC) go 427.29+14.50 CP, faoi seach (0.5% HPMC), 360.484-41.39 CP (15 HPMC a chur leis), curtha leis), le HPMC), le CP (15 hpmc), 357.85+21.00 CP (2% HPMC curtha leis). Is féidir leis seo agus le hidreacolloids amhail guma xanthan agus guma guar a fuair Achayuthakan & Suphantharika (2008) agus Huang (2009) slaodacht an ghelatinization de stáirse a mhéadú agus luach an stáirse a laghdú. D’fhéadfadh sé seo a bheith go príomha toisc go bhfeidhmíonn HPMC mar chineál colloid hydrophilic, agus go méadaíonn HPMC an buaicshlaodacht geilitínithe mar gheall ar an ngrúpa hydrophilic ar a taobh -slabhra, rud a fhágann go bhfuil sé níos hydrophilic ná gráinníní stáirse ag teocht an tseomra. Ina theannta sin, tá raon teochta an phróisis geilitín teirmeach (próiseas teirmeacháin) de HPMC níos mó ná an stáirse (ní thaispeántar na torthaí), ionas gur féidir le HPMC an laghdú mór ar shlaodacht a chosc go héifeachtach mar gheall ar dhíscaoileadh gráinníní stáirse. Dá bhrí sin, tháinig méadú de réir a chéile ar shlaodacht agus ar shlaodacht deiridh geilitín stáirse leis an méadú ar ábhar HPMC.
Ar an láimh eile, nuair a bhí an méid HPMC mar an gcéanna, tháinig méadú suntasach ar an mbuaicshlaodacht, an slaodacht íosta, an slaodacht dheiridh, an luach lobhadh agus an luach cúlghabhálach ar ghelatinization stáirse le síneadh ama stórála reo. Go sonrach, tháinig méadú ar shlaodacht na fionraí stáirse gan HPMC a chur leis ó 727.66 ± 90.70 cp (stóráil reoite ar feadh 0 lá) go 1584.44+68.11 cp (stóráil reoite ar feadh 60 lá); Ag cur 0.5 Méadaíodh buaicshlaodacht na fionraí stáirse le %HPMC ó 758.514-48.12 CP (reo ar feadh 0 lá) go 1415.834-45.77 cp (reo ar feadh 60 lá); Chuir fionraí stáirse le 1% HPMC an buaicshlaodacht den leacht stáirse méadaithe ó 809.754-56.59 CP (stóráil reo ar feadh 0 lá) go 1298.19- ± 78.13 cp (stóráil reoite ar feadh 60 lá); Cé gur mhéadaigh an fhionraí stáirse le 2% HPMC CP slaodacht bhuaic-ghelatinization ó 946.64 ± 9.63 CP (0 lá reoite) go 1240.224-94.06 CP (60 lá reoite). Ag an am céanna, méadaíodh an slaodacht is ísle d'fhionraí stáirse gan HPMC ó 391.02-41 8.97 CP (reo ar feadh 0 lá) go 556.77 ± 29.39 cp (reo ar feadh 60 lá); Ag cur 0.5 Méadaíodh slaodacht íosta an fhionraí stáirse le %HPMC ó 454.954-36.90 cp (reo ar feadh 0 lá) go 581.934-72.22 cp (reo ar feadh 60 lá); Chuir an fhionraí stáirse le 1% HPMC an slaodacht íosta den leacht leis ó 485.564-54.05 CP (reo ar feadh 0 lá) go 625.484-67.17 cp (reo ar feadh 60 lá); Cé gur chuir an fhionraí stáirse 2% HPMC CP leis an slaodacht is ísle a mhéadaigh ó 553.034-55.57 CP (0 lá reoite) go 682.58 ± 20.29 CP (60 lá reoite).

Mhéadaigh slaodacht deiridh fionraí stáirse gan HPMC a chur leis ó 794.62 ± 12.84 CP (stóráil reoite ar feadh 0 lá) go 1413.15 ± 45.59 cp (stóráil reoite ar feadh 60 lá). Mhéadaigh buaicshlaodacht fionraí stáirse ó 882.24 ± 22.40 CP (stóráil reoite ar feadh 0 lá) go 1322.86 ± 36.23 CP (stóráil reoite ar feadh 60 lá); Chuir buaicshlaodacht na fionraí stáirse le 1% HPMC méadú ar an slaodacht ó 846.04 ± 12.66 CP (stóráil reoite 0 lá) go 1291.94 ± 88.57 cp (stóráil reoite ar feadh 60 lá); Agus mhéadaigh slaodacht bhuaic geilitínithe fionraí stáirse le 2% HPMC ó 91 0.88 ± 34.57 CP
(Stóráil reoite ar feadh 0 lá) Mhéadaigh sé go 1198.09 ± 41.15 CP (stóráil reoite ar feadh 60 lá). Dá réir sin, mhéadaigh luach tanúcháin fionraí stáirse gan HPMC a chur leis ó 336.64 ± 71.73 CP (stóráil reoite ar feadh 0 lá) go 1027.67 ± 38.72 cp (stóráil reoite ar feadh 60 lá); Méadaíodh 0.5 luach tanúcháin fionraí stáirse le %HPMC ó 303.56 ± 11.22 CP (stóráil reoite ar feadh 0 lá) go 833.9 ± 26.45 cp (stóráil reoite ar feadh 60 lá); Chuir fionraí stáirse le 1% HPMC luach tanúcháin an leacht leis ó 324.19 ± 2.54 cp (reo ar feadh 0 lá) go 672.71 ± 10.96 cp (reo ar feadh 60 lá); Agus 2% HPMC á chur leis, mhéadaigh luach tanúcháin an fhionraí stáirse ó 393.61 ± 45.94 cp (reo ar feadh 0 lá) go 557.64 ± 73.77 cp (reo ar feadh 60 lá); Cé gur chuir an fhionraí stáirse gan HPMC leis an luach cúlghabhála mhéadaigh sé ó 403.60 ± 6.13 c
P (stóráil reoite ar feadh 0 lá) go 856.38 ± 16.20 CP (stóráil reoite ar feadh 60 lá); Mhéadaigh an luach cúlghabhálach atá ag fionraí stáirse le 0.5% HPMC ó 427 .29 ± 14.50 cp (stóráil reoite ar feadh 0 lá) go 740.93 ± 35.99 cp (stóráil reoite ar feadh 60 lá); Mhéadaigh luach aisghabhála fionraí stáirse le 1% HPMC ó 360.48 ± 41. Mhéadaigh 39 CP (stóráil reoite ar feadh 0 lá) go 666.46 ± 21.40 CP (stóráil reoite ar feadh 60 lá); Cé gur mhéadaigh luach an fhionraí stáirse le 2% HPMC ó 357.85 ± 21.00 cp (stóráil reoite ar feadh 60 lá). 0 lá) méadaithe go 515.51 ± 20.86 CP (60 lá reoite).
Is féidir a fheiceáil gur mhéadaigh an t -innéacs saintréithe geilitínithe stáirse, atá comhsheasmhach le Tao et A1, le fadú am stórála reo. F2015) 1. Ag teacht leis na torthaí turgnamhacha, fuair siad amach go raibh méadú ar líon na dtimthriallta reo-leá, an tslaodacht bhuaice, an slaodacht íosta, an slaodacht deiridh, an luach lobhadh, agus an luach cúlghabhálach de ghelatinization stáirse go léir go céimeanna éagsúla [166J]. This is mainly because in the process of freezing storage, the amorphous region (Amorphous Region) of starch granules is destroyed by ice crystallization, so that the amylose (the main component) in the amorphous region (non-crystalline region) undergoes phase separation (Phase. separated) phenomenon, and dispersed in the starch suspension, resulting in an increase in the viscosity of starch Geilitíniú, agus méadú ar an luach tanúcháin gaolmhar agus an luach cúitimh. Mar sin féin, chuir cur le HPMC cosc ​​ar an éifeacht a bhí ag criostalú oighir ar struchtúr stáirse. Dá bhrí sin, tháinig méadú ar an mbuaicshlaodacht, an slaodacht íosta, an slaodacht deiridh, an luach lobhadh agus an ráta cúlghabhálach de ghelatinization stáirse nuair a cuireadh HPMC leis le linn stórála reoite. Méadú agus laghdú go seicheamhach.

Fíor 4．1 cuair pasting de stáirse cruithneachta gan HPMC (A) nó le 2 ％ HPMC①)
4.3.3 Éifeachtaí Méid Breiseáin HPMC agus am stórála reoite ar shlaodacht lomadh greamaigh stáirse
Rinneadh imscrúdú ar éifeacht an ráta lomadh ar shlaodacht dealraitheach (slaodacht lomadh) an tsreabháin leis an tástáil sreafa seasta, agus léiríodh struchtúr ábhair agus airíonna an tsreabháin dá réir. Liostaítear i dTábla 4.3 na paraiméadair chothromóid a fhaightear trí fheistiú neamhlíneach, is é sin, an chomhéifeacht chomhsheasmhachta K agus an t -innéacs saintréith sreafa D, chomh maith le tionchar an mhéid bhreise de HPMC agus an t -am stórála reo ar an ngeata paraiméadair thuas.

Fíor 4．2 Thixotropism de ghreamú stáirse gan HPMC (A) nó le 2 ％ HPMC (B)

Is féidir a fheiceáil ó Thábla 4.3 go bhfuil na hinnéacsanna sreafa go léir, 2, níos lú ná 1. Ina theannta sin, bhí na scans ráta lomadh idir 0.1 s, faoi seach. Mhéadaigh 1 go 100 s ~, agus ansin laghdaíodh iad ó 100 SD go O. Ní bhíonn na cuair réolaíocha a fhaightear ag 1 SD ag forluí go hiomlán, agus tá torthaí feiliúnach K, S difriúil freisin, mar sin is sreabhach pseudoplastic thixotropic é an greamaigh stáirse (cibé acu an bhfuil HPMC curtha leis nó cibé an bhfuil sé reoite nó nó an bhfuil sé nó an bhfuil sé nó an bhfuil sé nó an bhfuil sé nó an bhfuil sé nó an bhfuil sé nó nach bhfuil nó nach bhfuil nó. Mar sin féin, faoin am stórála reo céanna, agus an méadú ar bhreisiú HPMC, tháinig laghdú de réir a chéile ar an difríocht idir torthaí feistithe luachanna K N den dá scanadh, rud a léiríonn go gcuireann cur le HPMC struchtúr greamaigh stáirse faoi strus lomadh. Tá sé fós réasúnta seasmhach faoin ngníomh agus laghdaíonn sé an "fáinne thixotropic"
(Lúb Thixotropic), atá cosúil le Temsiripong, et a1. (2005) a thuairiscigh an chonclúid chéanna [167]. D’fhéadfadh sé seo a bheith go príomha toisc gur féidir le HPMC tras-naisc idirmhóilíneacha a chruthú le slabhraí stáirse geilitínithe (slabhraí amylose den chuid is mó), a "cheangail" scaradh amylose agus amylopectin faoi ghníomh fórsa lomadh. , chun cobhsaíocht choibhneasta agus aonfhoirmeacht an struchtúir a choinneáil (Fíor 4.2, an cuar le ráta lomadh mar Abscissa agus strus lomadh mar ordaithe).
Ar an láimh eile, don stáirse gan stóráil reoite, tháinig laghdú suntasach ar a luach K le HPMC a chur leis, ó 78.240 ± 1.661 PA · SN (gan HPMC a chur leis) go 65.240 ± 1.661 PA · SN (gan HPMC a chur leis), faoi seach. . 310 ± 0.009 (add 0.5% HPMC), O. 323 ± 0.013 (add 1% HPMC) and O. 43 1 ± 0.0 1 3 (adding 2% HPMC), which is similar to the experimental results of Techawipharat, Suphantharika, & BeMiller (2008) and Turabi, Sumnu, & Sahin (2008), and the increase of n value shows that Nuair a chuirtear HPMC leis, tá claonadh ag an sreabhán athrú ó pseudoplastic go Newtonian [168'1691]. Ag an am céanna, i gcás an stáirse a stóráiltear reoite ar feadh 60 lá, léirigh na luachanna K, N an riail athraithe chéanna leis an méadú ar bhreisiú HPMC.
Mar sin féin, le fadú am stórála reo, mhéadaigh luachanna K agus N go céimeanna difriúla, agus mhéadaigh luach K ó 78.240 ± 1.661 PA · SN (neamhdhírithe, 0 lá) go 95.570 ± 1, faoi seach. 2.421 PA · SN (gan aon bhreisiú, 60 lá), a mhéadaigh ó 65.683 ± 1.035 PA · S N (O. 5% HPMC, 0 lá) go 51.384 ± 1.350 PA · S N (Cuir le 0.5% HPMC, 60 lá), méadaithe ó 43.122 ± 1.047 PA · SN (0.1222222221 de na lá, 0.122 · SN ( 56.538 ± 1.378 PA · SN (ag cur 1% HPMC, 60 lá)), agus a mhéadaigh ó 13.926 ± 0.330 Pa · SN (ag cur 2% HPMC, 0 lá) go 16.064 ± 0.465 PA · SN (2% HPMC, 60 lá) a chur leis; D'ardaigh 0.277 ± 0.011 (gan HPMC, 0 lá) a chur leis go O. 334 ± 0.014 (gan aon bhreis, 60 lá), a mhéadaigh ó 0.310 ± 0.009 (0.5% HPMC curtha leis, 0 lá) go 0.336 ± 0.014 (0.5% HPMC, 60 lá), 0.323 ± 0.3 (0.30 lá), 0.323 ± 0.3.30 HPMC, 0.323, 0.323 ± 0 0.30 HPMC, 0.323, 0.323, 0.323, 0.30 HPMC), 0.323), ± 0.30 HPMC), 0.323), ± 0.013 (cuir 1% HPMC, 60 lá), agus ó 0.431 ± 0.013 (cuir 1% HPMC, 60 lá) 2% HPMC, 0 lá) go 0.404+0.020 (cuir 2% HPMC, 60 lá) leis. I gcomparáid leis sin, is féidir a fháil amach go laghdaíonn an ráta athraithe de luach K agus luach scian go comhleanúnach leis an méadú ar an méid breise HPMC, a léiríonn gur féidir le HPMC an greamaigh stáirse a ghreamú cobhsaí faoi ghníomh an fhórsa shearing, atá ag teacht le torthaí tomhais na saintréithe gelatinization stáirse. comhsheasmhach.
4.3.4 Éifeachtaí Méid Breiseáin HPMC agus Am Stórála Reoite ar Viscoelasticity Dinimiciúil Greamaigh stáirse
Is féidir leis an scuabadh minicíochta dinimiciúil a léiriú go héifeachtach viscoelasticity an ábhair, agus le haghaidh greamaigh stáirse, is féidir é seo a úsáid chun a neart glóthach (neart glóthach) a thréithriú. Taispeánann Figiúr 4.3 na hathruithe ar an modulus stórála/modulus elastic (G ') agus modulus/modulus slaodachta caillteanais (G ") de ghlóthach stáirse faoi choinníollacha breiseáin éagsúla HPMC agus am reo.

Fíor 4．3 Éifeacht Breisithe HPMC agus stóráil reoite ar mhodal leaisteach agus slaodach greamaigh stáirse
Tabhair faoi deara: A an bhfuil athrú ar viscoelasticity stáirse HPMC neamhdhíobhálach le síneadh ama stórála reo; Is é B an t -athrú ar viscoelasticity de 5% HPMC a chur leis an athrú ar viscoelasticity le síneadh ama stórála reo; Is é C an t -athrú ar an viscoelasticity de stáirse 1% HPMC le síneadh ama stórála reo; Is é D an t -athrú ar an viscoelasticity de 2% stáirse HPMC le síneadh ama stórála reo
In éineacht leis an bpróiseas geilitín stáirse tá díscaoileadh gráinníní stáirse, cealú an réigiúin chriostalaigh, agus an nascadh hidrigine idir slabhraí stáirse agus taise, an gheilitéar stáirse chun glóthach teasa (teas a spreagadh) a chruthú le neart glóthach áirithe. Mar a thaispeántar i bhFíor 4.3, le haghaidh stáirse gan stóráil reoite, leis an méadú ar bhreis HPMC, tháinig laghdú suntasach ar G 'an stáirse, cé nach raibh aon difríocht shuntasach ag G ", agus mhéadaigh TAN 6 (leacht. Próiseas Gelatinization. Tá stáirse, an t-amylose sa réigiún éagruthach de ghráinníní stáirse scartha chun stáirse damáiste (stáirse damáiste) a dhéanamh, rud a laghdaíonn an méid tras-naisc idirmhóilíneach tar éis geilitín stáirse agus an méid tras-naisc tar éis tras-nascadh. Déanann cobhsaíocht agus dlúthacht, agus an t -easbhrú fisiciúil de chriostail oighir an socrú “micelles” (struchtúir microcrystalline, atá comhdhéanta den chuid is mó de amylopectin) sa limistéar criostalaithe stáirse níos dlúithe, ag méadú an chriostal coibhneasta coibhneasta de stáirse, agus ag an am céanna le comhcheangal neamhleor slabhraí móilíneach agus uisce a chur ar shlabhraí móilíneach de shlabhra móilíneach de shlabhra móilíneach de mhiotasán de mhiotasán de mhiotasán de mhiotasán de mhiotasán de mhiotasán de mholcónach de mholcónach de mhúirín de shlabhra mole de shlabhra mole de shlabhra mole de shlabhra mole de shlabhra mole de shlabhra móil de shlabhra móilíneach de shlabhra móilíneach de shlabhra móil de shlabhra mhoiligh de shlabhra mhúrlabhrach, slabhra móilíneach ina bhfuil soghluaisteacht), agus ar deireadh thiar ba chúis leis an neart glóthach stáirse meath. Mar sin féin, leis an méadú ar bhreisiú HPMC, cuireadh an treocht laghdaitheach de G 'faoi chois, agus bhí an éifeacht seo comhghaolaithe go dearfach le HPMC a chur leis. Thug sé seo le fios go bhféadfadh cur le HPMC bac a chur go héifeachtach ar éifeacht criostail oighir ar struchtúr agus airíonna stáirse faoi choinníollacha stórála reoite.
4.3.5 Éifeachtaí Méid Breise I-IPMC agus am stórála reoite ar chumas at stáirse
Is féidir leis an gcóimheas at an stáirse méid an geilitín stáirse agus at uisce a léiriú, agus cobhsaíocht ghreamú stáirse faoi choinníollacha lártheifeacha. Mar a thaispeántar i bhFíor 4.4, le haghaidh stáirse gan stóráil reoite, leis an méadú ar bhreisiú HPMC, mhéadaigh an fórsa atmaisféir ó 8.969+0.099 (gan HPMC a chur leis) go 9.282- -L0.069 (ag cur 2% HPMC níos mó le chéile, rud a léiríonn go bhfuil an t -uisce ag dul i bhfeidhm go comhsheasmhach, a bhfuil an t -uisce ag cur leis an Swelling Uisce, agus go bhfuil an t -uisce ag cur leis an Swelling, go bhfuil an t -uisce ag an Swelling, ag cur isteach ar an Uisce Swelling, mar a chuireann an t -uisce i bhfeidhm go comhsheasmhach, mar a chuireann an t -uisce i bhfeidhm go comhsheasmhach agus a chuireann an t -uisce i bhfeidhm go comhsheasmhach, Le deireadh a chur le saintréithe geilitínithe stáirse. Mar sin féin, le síneadh ama stórála reoite, tháinig laghdú ar chumhacht at an stáirse. I gcomparáid le 0 lá de stóráil reoite, tháinig laghdú ar chumhacht at an stáirse ó 8.969-A: 0.099 go 7.057+0 tar éis stóráil reoite ar feadh 60 lá, faoi seach. .007 (gan aon HPMC curtha leis), laghdaithe ó 9.007+0.147 go 7.269-4-0.038 (le O.5% HPMC curtha leis), laghdaíodh é ó 9.284+0.157 go 7.777 +0.014 (ag cur 1% HPMC leis), laghdaíodh é ó 9.282+0.069 go dtí 8.00 (0.00.00 (0.004+0.00. Léirigh na torthaí go ndearnadh damáiste do na gráinníní stáirse tar éis stórála reo, agus mar thoradh air sin rinneadh deascadh cuid den stáirse intuaslagtha agus den lártheifneoiriú. Dá bhrí sin, mhéadaigh tuaslagthacht an stáirse agus tháinig laghdú ar an gcumhacht at. Ina theannta sin, tar éis stórála reo, tháinig laghdú ar ghreamú stáirse stáirse stáirse, laghdaigh a chobhsaíocht agus a chumas gabháltas uisce, agus laghdaigh comhghníomhaíocht an dá chumhacht at an stáirse [1711]. Ar an láimh eile, leis an méadú ar bhreisiú HPMC, tháinig laghdú de réir a chéile ar an meath ar chumhacht at an stáirse, rud a léiríonn gur féidir le HPMC an méid stáirse damáiste a cruthaíodh le linn stórála reo a laghdú agus go gcuireann sé bac ar an méid damáiste gráinníní stáirse.

Fíor 4．4 Éifeacht Breisithe HPMC agus Stóráil Reoite ar Chumhacht Swelling stáirse
4.3.6 Éifeachtaí méid breise HPMC agus am stórála reoite ar airíonna teirmidinimice stáirse
Is próiseas teirmidinimice ceimiceach endothermic é geilitíniú stáirse. Dá bhrí sin, is minic a úsáidtear DSC chun an teocht tosaithe (marbh), buaictheocht (go), teocht deiridh (T P), agus eantalpacht geilitínithe de geilitín stáirse a chinneadh. (TC). Taispeánann Tábla 4.4 na cuair DSC de geilitín stáirse le 2% agus gan HPMC a chur leis le haghaidh amanna stórála reo éagsúil.

Fíor 4．5 Éifeacht Breisithe HPMC agus stóráil reoite ar airíonna teirmeacha pasting stáirse cruithneachta
Tabhair faoi deara: A an cuar DSC de stáirse gan HPMC agus reoite a chur leis ar feadh 0, 15, 30 agus 60 lá: Is é B an cuar DSC de stáirse le 2% HPMC curtha leis agus reoite le haghaidh 0, 15, 30 agus 60 lá

Mar a thaispeántar i dTábla 4.4, i gcás amyloid úr, leis an méadú ar bhreisiú HPMC, níl aon difríocht shuntasach ag stáirse L, ach méadaíonn sé go suntasach, ó 77.530 ± 0.028 (gan HPMC a chur leis) go 78.010 ± 0.042 (cuir 0.5% HPMC), 78.507 ± 0.051 (cuir 1%), agus cuir 78.6.6 (cuir leis), agus cuir HPMC), agus mar a chuir HPMC), agus mar a chuir HPMC), mar a chuir HPMC), mar a chuir HPMC), mar a chuir HPMC), mar a chuir HPMC), mar a chuir HPMC), le 78.6. 2% HPMC), ach is laghdú suntasach é 4H, ó 9.450 ± 0.095 (gan HPMC a chur leis) go 8.53 ± 0.030 (ag cur 0.5% HPMC), 8.242A: 0.080 (ag cur 1% HPMC) agus 7 .736 ± 0.066 (cuir 2% HPMC). Tá sé seo cosúil le Zhou, et A1. (2008) gur laghdaigh an eantalpacht geilitínization stáirse an t -eantalpacht geilitínithe stáirse a laghdú agus gur mhéadaigh sé an buaictheocht geilitínithe stáirse [172]. Tá sé seo go príomha toisc go bhfuil hidreafiliciúlacht níos fearr ag HPMC agus go bhfuil sé níos éasca é a chur le chéile le huisce ná le stáirse. Ag an am céanna, mar gheall ar raon mór teochta an phróisis ghelation luathaithe go teirmeach de HPMC, méadaíonn an HPMC an teocht bhuaic -geilitínithe stáirse a chur leis, agus laghdaíonn an eantalpacht geilitín.
Ar an láimh eile, mhéadaigh geilitín stáirse go, t p, tc, △ t agus △ △ △ le leathnú an ama reo. Go sonrach, ní raibh aon difríocht shuntasach ag geilitíniú stáirse le 1% nó 2% HPMC a cuireadh leis tar éis reo ar feadh 60 lá, agus cuireadh stáirse gan nó le 0.5% HPMC leis ó 68.955 ± 0.01 7 (stóráil reoite do 0 lá) go 72.340 ± 0.093 (stórála reo do 20 lá), ó 6.170 ± 0.035 (ROO ór -ózen le haghaidh 0.170 ± 0.030 (ROO -chuzin le haghaidh 0.030 (reo. laethanta) go 71.613 ± 0.085 (stóráil reoite ar feadh 0 lá) 60 lá); Tar éis 60 lá de stóráil reoite, tháinig laghdú ar ráta fáis an ghelatinization stáirse leis an méadú ar bhreis HPMC, mar shampla stáirse gan HPMC a cuireadh leis ó 77.530 ± 0.028 (stóráil reoite ar feadh 0 lá) go 81.028. 408 ± 0.021 (stóráil reoite ar feadh 60 lá), agus mhéadaigh an stáirse le 2% HPMC ó 78.606 ± 0.034 (stóráil reoite ar feadh 0 lá) go 80.017 ± 0.032 (stóráil reoite ar feadh 60 lá). laethanta); Ina theannta sin, léirigh ΔH an riail athraithe céanna, a mhéadaigh ó 9.450 ± 0.095 (gan aon bhreis, 0 lá) go 12.730 ± 0.070 (gan aon bhreis, 60 lá), faoi seach, ó 8.450 ± 0.095 (gan aon bhreisiú, 0 lá) go 12.730 ± 0.070 (gan aon bhreis, 60 lá) faoi seach, faoi seach. 531 ± 0.030 (add 0.5%, 0 days) to 11.643 ± 0.019 (add 0.5%, 60 days), from 8.242 ± 0.080 (add 1%, 0 days) to 10.509 ± 0.029 (add 1%, 60 days), and from 7.736 ± O. 066 (2% addition, 0 days) rose to 9.450 ± 0.093 (2% addition, 60 laethanta). Is iad na príomhchúiseanna leis na hathruithe thuasluaite in airíonna teirmidinimice na geilitín stáirse le linn an phróisis stórála reoite ná foirmiú stáirse damáistithe, a scriosann an réigiún éagruthach (réigiún éagruthach) agus a mhéadaíonn criostalú an réigiúin chriostalach. Méadaíonn cómhaoiniú an dá cheann criostaileacht choibhneasta stáirse, rud a fhágann go dtiocfaidh méadú ar innéacsanna teirmidinimice mar bhuaictheocht geilitín stáirse agus eantalpacht geilitínithe. Mar sin féin, trí chomparáid, is féidir a fháil amach, faoin am stórála reo céanna, leis an méadú ar bhreisiú HPMC, go laghdaíonn an méadú ar ghelatinization stáirse go, t p, tc, ΔT agus ΔH de réir a chéile. Is féidir a fheiceáil gur féidir le HPMC cobhsaíocht choibhneasta an struchtúir chriostal stáirse a choinneáil go héifeachtach, rud a chuireann cosc ​​ar mhéadú airíonna teirmidinimice geilitín stáirse.
4.3.7 Éifeachtaí Breiseáin I-IPMC agus Am Stórála Reo ar Chriostaileacht Choibhneasta na Stáirse
X. Faightear díraonadh X-ghathaithe (XRD) le X. Is modh taighde é díraonadh X-ghathaithe a dhéanann anailís ar an speictream díraonta chun faisnéis a fháil mar chomhdhéanamh an ábhair, struchtúr nó moirfeolaíocht na n-adamh nó na móilíní san ábhar. Toisc go bhfuil struchtúr criostalach tipiciúil ag gráinníní stáirse, is minic a úsáidtear XRD chun an fhoirm crystallographic agus criostaileacht choibhneasta criostail stáirse a anailísiú agus a chinneadh.
Fíor 4.6. Mar a thaispeántar in A, tá suíomhanna na mbuachaillí criostalaithe stáirse suite ag 170, 180, 190 agus 230, faoi seach, agus níl aon athrú suntasach ar na buaicphointí is cuma an gcaitear leo trí HPMC a reo nó a chur leis. Taispeánann sé seo, mar mhaoin intreach de chriostalú stáirse cruithneachta, go bhfanann an fhoirm chriostalach cobhsaí.
Mar sin féin, le fadú am stórála reo, mhéadaigh criostaileacht choibhneasta stáirse ó 20.40 + 0.14 (gan HPMC, 0 lá) go 36.50 ± 0.42 (gan HPMC, stóráil reoite, faoi seach). 60 lá), agus mhéadaigh sé ó 25.75 + 0.21 (2% HPMC curtha leis, 0 lá) go 32.70 ± 0.14 (2% HPMC curtha leis, 60 lá) (Fíor 4.6.B), seo agus Tao, et A1. (2016), tá rialacha athraithe na dtorthaí tomhais comhsheasmhach [173-174]. Is é is cúis leis an méadú ar chriostal coibhneasta go príomha ná an réigiún éagruthach a dhíothú agus an méadú ar chriostal na réigiún criostalach. Ina theannta sin, i gcomhréir le conclúid na n -athruithe ar airíonna teirmidinimice an ghelatinization stáirse, laghdaíodh an méadú ar an méadú criostalach coibhneasta, rud a thug le fios go bhféadfadh HPMC cosc ​​a chur ar dhamáiste struchtúrach stáirse ag criostail oighir agus go gcoinnítear an struchtúr agus go gcoinnítear airíonna go leor.

Fíor 4．6 Éifeacht Breisithe HPMC agus Stóráil Reoite ar Airíonna XRD
Nóta: Is é A x. Patrún díraonta X-gha; Is é B an toradh criostalaithe coibhneasta ar stáirse;
4.4 Achoimre Chaibidil
Is é an stáirse an t -ábhar tirim is flúirsí sa taos, a chuireann cáilíochtaí uathúla leis an táirge taos, tar éis geilitín. Ós rud é go mbeidh tionchar ag an athrú ar struchtúr stáirse ar a thréithe geilitínithe, a rachaidh i bhfeidhm freisin ar chaighdeán na dtáirgí plúir, sa turgnamh seo, rinneadh imscrúdú ar thréithe geilitínithe, ar shreabhadh agus ar shreabhadh stáirse tar éis stóráil reoite trí fhionraí stáirse a scrúdú le hábhar éagsúil HPMC curtha leis. Baineadh úsáid as athruithe ar airíonna réolaíocha, airíonna teirmidinimice agus struchtúr criostail chun measúnú a dhéanamh ar an éifeacht chosanta a bhaineann le breisiú HPMC ar struchtúr gráinníní stáirse agus airíonna gaolmhara. Léirigh na torthaí turgnamhacha gur mhéadaigh na saintréithe geilitínithe stáirse (buaicshlaodacht, slaodacht íosta, slaodacht deiridh, luach lobhadh agus luach cúlghabhálach) go léir mar gheall ar an méadú suntasach ar chriostal coibhneasta stáirse agus an méadú ar ábhar an stáirse damáiste. Mhéadaigh an eantalpacht geilitínithe, agus tháinig laghdú suntasach ar neart glóthach an ghreamaigh stáirse; Mar sin féin, go háirithe an fhionraí stáirse a cuireadh leis le 2% HPMC, bhí an méadú criostalach coibhneasta agus an chéim damáiste stáirse tar éis reo níos ísle ná iad siúd sa ghrúpa rialaithe, dá bhrí sin, laghdaítear HPMC an méid athruithe i saintréithe geilitínithe, geilitíniú enthalpy, agus neart glóthach, a léiríonn go bhfuil an struchtúr statch agus a geltation, a léiríonn go bhfuil an t -inmharthana ag an gcraobh.
Caibidil 5 Éifeachtaí Breisiú HPMC ar Ráta Marthanais Giosta agus Gníomhaíocht Choipthe faoi Choinníollacha Stórála Reoite
5.1 Réamhrá
Is micrea -orgánach eukaryotic neamhbheochrach é an giosta, áirítear ar a struchtúr cille balla cille, membrane cille, mitochondria, etc., agus is miocrorgánach anaeróbach é a chineál cothaithe. Faoi choinníollacha anaeróbacha, táirgeann sé alcól agus fuinneamh, agus faoi choinníollacha aeróbacha déanann sé meitibiliú chun dé -ocsaíd charbóin, uisce agus fuinneamh a tháirgeadh.
Tá raon leathan feidhmchlár ag giosta i dtáirgí plúir coipthe (faightear sourdough trí choipeadh nádúrtha, baictéir aigéid lachtaigh den chuid is mó), is féidir leis an táirge hidreolalaithe de stáirse a úsáid sa taos - glúcós nó maltós mar fhoinse charbóin, faoi choinníollacha aeróbacha, ag baint úsáide as substaintí ag baint úsáide as dé -ocsaíd charbóin agus uisce. Is féidir leis an dé -ocsaíd charbóin a tháirgtear an taos scaoilte, scagach agus toirtiúil a dhéanamh. Ag an am céanna, ní hamháin gur féidir le coipeadh giosta agus a ról mar bhrú inite feabhas a chur ar luach cothaithe an táirge, ach feabhas mór a chur ar thréithe blas an táirge freisin. Dá bhrí sin, bíonn tionchar tábhachtach ag an ráta marthanais agus ar ghníomhaíocht choipeadh giosta ar cháilíocht an táirge deiridh (toirt, uigeacht, agus blas sonrach, etc.) [175].
I gcás stórála reoite, beidh strus comhshaoil ​​ag dul i bhfeidhm ar ghiosta agus beidh tionchar aige ar a inmharthanacht. Nuair a bhíonn an ráta reo ró -ard, déanfaidh an t -uisce sa chóras an brú seachtrach osmotic den ghiosta a chriostalú agus a mhéadú go tapa, rud a fhágfaidh go gcaillfidh na cealla uisce; Nuair a bhíonn an ráta reo ró -ard. Má tá sé ró -íseal, beidh na criostail oighir ró -mhór agus cuirfear brú ar an giosta agus déanfar damáiste don bhalla cille; Laghdóidh an dá cheann ráta marthanais an ghiosta agus a ghníomhaíocht choipeadh. Ina theannta sin, tá go leor staidéar tar éis a fháil amach, tar éis na cealla giosta a bheith réabtha mar gheall ar reo, go scaoilfidh siad glutathione laghdaithe le substaint, rud a laghdóidh an banna disulfide chuig grúpa sulfhydryl, a scriosfaidh struchtúr líonra próitéine glútan sa deireadh [176-177].
Toisc go bhfuil coinneáil uisce láidir agus cumas gabháltas uisce ag HPMC, is féidir leis an gcóras taos cosc ​​a chur ar fhoirmiú agus ar fhás criostail oighir a chur leis an gcóras taos. Sa turgnamh seo, cuireadh méideanna difriúla HPMC leis an taos, agus tar éis tréimhse áirithe ama tar éis stórála reoite, cinneadh cainníocht na giosta, na gníomhaíochta coipthe agus an t -ábhar glutathione i mais aonaid taos chun éifeacht chosanta HPMC a mheas ar ghiosta faoi choinníollacha reo.
5.2 Ábhair agus Modhanna
5.2.1 Ábhair agus Ionstraimí Turgnamhacha
Ábhair agus Ionstraimí
Giosta tirim gníomhach aingeal
BPS. 500cl Bosca Teochta agus Taise Tairiseach 500cl
Píosa Tástála Comhaireamh Mear -Choilíneacht 3M Scannán Soladach 3M
Sp. Múnla 754 Spectrophotometer UV
Tábla oibriúcháin steiriúil ultra-glanta
KDC. Lártheifneoir cuisnithe ardluais 160 uair
Gorlann teochta tairiseach ZWY-240
Bds. 200 Micreascóp bitheolaíoch inbhéartaithe

Déantúsóir
Angel Yeast Co., Ltd.
Co.
Corparáid 3M Mheiriceá
Shanghai Spectrum Scientific Instruce Co.
Jiangsu Tongjing Equipmion Equipment Co, Ltd.
Anhui Zhongke Zhongjia Ionstraim Eolaíochta Co., Ltd.
Shanghai Zhicheng Analytical Inuderation Conaturing Co., Ltd.
Chongqing Auto Optical Instruce Co., Ltd.
5.2.2 Modh Turgnamhach
5.2.2.1 Ullmhú leacht giosta
Meáigh 3 g de ghiosta tirim gníomhach, cuir é le feadán lártheifneoir 50 ml steiriliú faoi choinníollacha aiseipteacha, agus ansin cuir 27 ml de 9% (w/v) salanda steiriúil leis, croith é, agus ullmhaigh brat giosta 10% (w/w). Ansin, bog go tapa. Stóráil i gcuisneoir ag 18 ° C. Tar éis 15 d, 30 d, agus 60 d de stóráil reoite, tógadh na samplaí le haghaidh tástála. Cuir 0.5%, 1%, 2%HPMC (w/w) leis chun an céatadán comhfhreagrach de mhais ghiosta tirim ghníomhach a athsholáthar. Go háirithe, tar éis an HPMC a mheá, ní mór é a ionradaíocht faoi lampa ultraivialait ar feadh 30 nóiméad le haghaidh steiriliú agus díghalraithe.
5.2.2.2 airde promhadh taos
Féach Meziani, et A1. (2012) modh turgnamhach [17 a luadh, le modhnuithe beaga. Meáigh 5 g de thaos reoite isteach i bhfeadán dathmhéadrach 50 ml, brúigh an taos go dtí airde aonfhoirmeach de 1.5 cm ag bun an fheadáin, ansin cuir é i mbosca teochta agus taise tairiseach, agus cuir goir é le haghaidh 1 h ag 30 ° C agus 85% RH, tar éis é a ghlacadh, déan an t -airde promhadh a thomhas ar an bpríomh -dhícheall. I gcás samplaí a bhfuil foircinn uachtaracha míchothroma orthu tar éis promhadh, roghnaigh 3 nó 4 phointe ag eatraimh chomhionanna chun a n -airde chomhfhreagracha a thomhas (mar shampla, gach 900), agus meán na luachanna airde tomhaiste. Bhí gach sampla comhthreomhar trí huaire.
5.2.2.3 CFU (aonaid fhoirmithe choilíneachta) comhaireamh
Meáigh 1 g taos, cuir é le feadán tástála le 9 ml de ghnáth -shalanda steiriúil de réir riachtanais na hoibríochta aseiptigh, croith é go hiomlán, déan an grádán tiúchana a thaifeadadh mar 101, agus ansin é a chaolú i sraith grádáin tiúchana go dtí 10'1. Tarraing 1 ml de chaolú ó gach ceann de na feadáin thuas, cuir é le lár an phíosa tástála mear -ghiosta giosta (le roghnaíocht brú), agus cuir an píosa tástála thuas i gorlann 25 ° C de réir na gceanglas oibriúcháin agus na gcoinníollacha cultúir atá sonraithe ag 3m. 5 d, tóg amach tar éis dheireadh an chultúir, breathnaigh ar an moirfeolaíocht choilíneachta ar dtús chun a chinneadh an gcloíonn sé le saintréithe coilíneachta giosta, agus ansin comhaireamh agus scrúdú micreascópach [179]. Rinneadh gach sampla arís agus arís eile trí huaire.
5.2.2.4 Ábhar glutathione a chinneadh
Baineadh úsáid as an modh alloxan chun an t -ábhar glutathione a chinneadh. Is é an prionsabal ná go bhfuil buaic ionsúcháin ag 305 nl ag táirge imoibriúcháin glutathione agus alloxan. Modh Cinnidh Sonrach: Pípéad 5 ml de thuaslagán giosta isteach i bhfeadán 10 ml lártheifneoir, ansin lártheifneoir ag 3000 rpm ar feadh 10 nóiméad, tóg 1 ml de fheadán 10 ml, cuir 1 ml de 0.1 mol/ml leis an bhfeadán l alloxan, tuaslagán measctha, measctha go tuaslagán, agus ansin cuir 0.5 le tuaslagán n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -n -tuaslagán. Measc sé go maith, lig dó seasamh ar feadh 6 nóiméad, agus cuir 1 m leis láithreach, NaOH ba é 1 ml an tuaslagán, agus tomhaiseadh an t -ionsúiteacht ag 305 nm le speictreafóiméadar UV tar éis measctha críochnúil. Ríomhadh an t -ábhar glutathione ón gcuar caighdeánach. Bhí gach sampla comhthreomhar trí huaire.
5.2.2.5 Próiseáil Sonraí
Cuirtear torthaí turgnamhacha i láthair mar chlaonadh 4-chaighdeánach den mheán, agus rinneadh gach turgnamh arís agus arís eile trí huaire. Rinneadh anailís ar athraitheas ag baint úsáide as SPSS, agus ba é 0.05 an leibhéal suntasachta. Bain úsáid as bunús chun graif a tharraingt.
5.3 Torthaí agus plé
5.3.1 Tionchar Méid Breiseáin HPMC agus Am Stórála Reoite ar Airde Promhadh Taos
Is minic a bhíonn tionchar ag an éifeacht chomhcheangailte a bhaineann le gníomhaíocht táirgthe gáis coipthe giosta agus neart struchtúr an líonra taos ar airde an phromhadh taos. Ina measc, beidh tionchar díreach ag gníomhaíocht choipeadh giosta ar a chumas chun gás a choipeadh agus a tháirgeadh, agus cinnfidh méid an táirgthe gáis giosta cáilíocht na dtáirgí plúir coipthe, lena n -áirítear toirt agus uigeacht shonrach. Bíonn tionchar ag tosca seachtracha ar ghníomhaíocht choipeadh giosta den chuid is mó (mar athruithe ar chothaithigh amhail foinsí carbóin agus nítrigine, teocht, pH, etc.) agus tosca inmheánacha (timthriall fáis, gníomhaíocht na gcóras einsím meitibileach, etc.).

Fíor 5．1 Éifeacht Breisithe HPMC agus stóráil reoite ar airde promhadh taos
Mar a thaispeántar i bhFíor 5.1, nuair a reoite é ar feadh 0 lá, leis an méadú ar an méid HPMC a cuireadh leis, mhéadaigh airde promhadh an taos ó 4.234-0.11 cm go 4.274 cm gan HPMC a chur leis. -0.12 cm (0.5% HPMC curtha leis), 4.314-0.19 cm (1% HPMC curtha leis), agus 4.594-0.17 cm (2% HPMC curtha leis) D'fhéadfadh sé seo a bheith ann go príomha mar gheall ar bhreisiú HPMC athraíonn airíonna struchtúr an líonra taos (féach Caibidil 2). Mar sin féin, tar éis a bheith reoite ar feadh 60 lá, tháinig laghdú ar airde an taos go céimeanna éagsúla. Go sonrach, laghdaíodh airde promhadh an taos gan HPMC ó 4.234-0.11 cm (reo ar feadh 0 lá) go 3 .18+0.15 cm (stóráil reoite ar feadh 60 lá); Laghdaíodh an taos a cuireadh le 0.5% HPMC ó 4.27+0.12 cm (stóráil reoite ar feadh 0 lá) go 3.424-0.22 cm (stóráil reoite ar feadh 0 lá). 60 lá); Laghdaigh an taos le 1% HPMC ó 4.314-0.19 cm (stóráil reoite ar feadh 0 lá) go 3.774-0.12 cm (stóráil reoite ar feadh 60 lá); Cé gur chuir an taos leis le 2% HPMC dhúisigh sé. Laghdaíodh an airde gruaige ó 4.594-0.17 cm (stóráil reoite ar feadh 0 lá) go 4.09- ± 0.16 cm (stóráil reoite ar feadh 60 lá). Is féidir a fheiceáil go laghdaíonn an méid laghdaithe ar airde promhadh an taos de réir a chéile leis an méadú ar an méid breise HPMC. Taispeánann sé seo, faoi choinníoll stórála reoite, ní hamháin gur féidir le HPMC cobhsaíocht choibhneasta struchtúr an líonra taos a choinneáil, ach go gcosnóidh sé níos fearr an ráta marthanais giosta agus a ghníomhaíocht táirgthe gáis coipthe, rud a laghdaíonn meath cáilíocht núdail coipthe.
5.3.2 Éifeacht Breisithe I-IPMC agus Am Reo ar Ráta Marthanais Giosta
I gcás stórála reoite, ós rud é go ndéantar an t -uisce reoite sa chóras taos a thiontú ina chriostail oighir, méadaítear an brú osmotic taobh amuigh de na cealla giosta, ionas go mbeidh strus ar leith ag baint le próitéiní agus struchtúir na gcillíní sa ghiosta. Nuair a laghdaítear an teocht nó nuair a choinnítear é ag teocht íseal ar feadh i bhfad, beidh méid beag criostail oighir le feiceáil sna cealla giosta, as a dtiocfaidh scrios struchtúr cille an ghiosta, an sreabhán cille a dhí -ocsaídiú, amhail scaoileadh na substainte laghdaithe - glutathione, nó fiú bás iomlán; Ag an am céanna, laghdófar an giosta faoi strus comhshaoil, a ghníomhaíocht mheitibileach féin, agus táirgfear roinnt spóir, rud a laghdóidh gníomhaíocht táirgthe gáis coipthe giosta.

Fíor 5．2 Éifeacht Breisithe HPMC agus stóráil reoite ar ráta marthanais giosta
Is féidir é a fheiceáil ó Fhigiúr 5.2 nach bhfuil aon difríocht shuntasach i líon na gcoilíneachtaí giosta i samplaí a bhfuil inneachar éagsúla HPMC curtha leo gan cóireáil reo. Tá sé seo cosúil leis an toradh arna chinneadh ag Heitmann, Zannini, & Arendt (2015) [180]. Mar sin féin, tar éis 60 lá de reo, tháinig laghdú suntasach ar líon na gcoilíneachtaí giosta, ó 3.08x106 CFU go 1.76x106 CFU (gan HPMC a chur leis); ó 3.04x106 CFU go 193x106 CFU (ag cur 0.5% HPMC leis); laghdaithe ó 3.12x106 CFU go 2.14x106 CFU (curtha leis 1% HPMC); laghdaithe ó 3.02x106 CFU go 2.55x106 CFU (curtha leis 2% HPMC). I gcomparáid leis sin, is féidir a fháil amach gur tháinig laghdú ar an uimhir choilíneachta giosta mar thoradh ar an strus timpeallachta stórála reo, ach leis an méadú ar bhreis HPMC, tháinig laghdú ar an laghdú ar an uimhir choilíneachta. Léiríonn sé seo gur féidir le HPMC giosta a chosaint níos fearr faoi choinníollacha reo. D'fhéadfadh meicníocht na cosanta a bheith mar an gcéanna le meicníocht gliocról, brú a úsáidtear go coitianta, go príomha trí chosc a chur ar fhoirmiú agus ar fhás criostail oighir agus trí strus na timpeallachta teochta íseal a laghdú go giosta. Is é Figiúr 5.3 an fótamicrograph a tógadh ón bpíosa tástála mear -ghiosta giosta tar éis ullmhú agus scrúdú micreascópach, atá ag teacht le moirfeolaíocht sheachtrach giosta.

Fíor 5．3 Micrograph de ghiostaí
5.3.3 Éifeachtaí Breisiú HPMC agus Am Reo ar Ábhar Glutathione sa Taos
Is comhdhúil tripeptide é glutathione atá comhdhéanta d'aigéad glutamic, cistéin agus glicín, agus tá dhá chineál ann: laghdaithe agus ocsaídithe. Nuair a scriostar agus a bhásaigh struchtúr na gceall giosta, méadaíonn tréscaoilteacht na gceall, agus scaoiltear an glutathione intracellular ar an taobh amuigh den chill, agus tá sé laghdaitheach. Is fiú go háirithe a thabhairt faoi deara go laghdóidh glutathione laghdaithe na bannaí disulfide (-SS-) a chruthaíonn tras-nascadh próitéiní glútan, ag briseadh iad chun grúpaí sulfhydryl saor in aisce (.sh) a chruthú, rud a théann i bhfeidhm ar struchtúr an líonra taos. cobhsaíocht agus sláine, agus ar deireadh thiar tá meath tagtha ar chaighdeán na dtáirgí plúir coipthe. De ghnáth, faoi strus comhshaoil ​​(mar shampla teocht íseal, teocht ard, brú ard osmotic, etc.), laghdóidh giosta a ghníomhaíocht mheitibileach féin agus méadóidh sé a fhriotaíocht struis, nó cuirfidh sé spóir ar fáil ag an am céanna. Nuair a bhíonn na coinníollacha comhshaoil ​​oiriúnach dá fhás agus dá atáirgeadh arís, ansin cuir an meitibileacht agus an bheocht iomadú ar ais. Mar sin féin, gheobhaidh roinnt giostaí a bhfuil droch -fhriotaíocht struis orthu nó gníomhaíocht láidir meitibileach bás fós má choinnítear iad i dtimpeallacht stórála reoite ar feadh i bhfad.

Fíor 5．4 Éifeacht Breisithe HPMC agus Stóráil Reoite ar Ábhar Glutathione (GSH)
Mar a thaispeántar i bhFíor 5.4, mhéadaigh an t -ábhar glutathione beag beann ar cibé ar cuireadh HPMC leis nó nach raibh, agus ní raibh aon difríocht shuntasach idir na méideanna breise. D’fhéadfadh sé seo a bheith mar gheall go bhfuil friotaíocht struis agus lamháltas lag ag cuid den ghiosta tirim gníomhach a úsáidtear chun an taos a dhéanamh. Faoi choinníoll an reo ísealteochta, faigheann na cealla bás, agus ansin scaoiltear glutathione, nach mbaineann ach le tréithe an ghiosta féin. Baineann sé leis an timpeallacht sheachtrach, ach níl aon bhaint aige leis an méid HPMC a cuireadh leis. Dá bhrí sin, mhéadaigh ábhar glutathione laistigh de 15 lá ó reo agus ní raibh aon difríocht shuntasach idir an dá cheann. Mar sin féin, leis an síneadh breise ar an am reo, tháinig laghdú ar an méadú ar ábhar glutathione leis an méadú ar bhreis HPMC, agus méadaíodh an t-ábhar glutathione sa tuaslagán baictéarach gan HPMC ó 2.329A: 0.040mg/ g (stóráil reoite do 6 lá) go 3.8514-0.051 mg/ g (stórála reoite do 6 lá); Cé gur chuir an leacht giosta 2% HPMC leis, mhéadaigh a ábhar glutathione ó 2.307+0 .058 mg/g (stóráil reoite ar feadh 0 lá) go 3.351+0.051 mg/g (stóráil reoite ar feadh 60 lá). Thug sé seo le fios freisin go bhféadfadh HPMC cealla giosta a chosaint níos fearr agus bás giosta a laghdú, rud a laghdódh ábhar glutathione a scaoiltear ar an taobh amuigh den chill. Tá sé seo go príomha toisc gur féidir le HPMC líon na gcriostal oighir a laghdú, rud a laghdaíonn go héifeachtach an strus a bhaineann le criostail oighir go giosta agus go gcuireann sé cosc ​​ar an méadú ar scaoileadh eisilteach glutathione.
5.4 Achoimre Chaibidil
Is comhpháirt fíor -riachtanach agus tábhachtach é giosta i dtáirgí plúir coipthe, agus beidh tionchar díreach ag a ghníomhaíocht choipeadh ar cháilíocht an táirge deiridh. Sa turgnamh seo, rinneadh measúnú ar éifeacht chosanta HPMC ar ghiosta i gcóras taos reoite trí staidéar a dhéanamh ar an éifeacht a bhíonn ag breiseanna éagsúla HPMC ar ghníomhaíocht choipeadh giosta, uimhir marthanais giosta, agus ábhar glutathione extracellular i taos reoite. Trí thurgnaimh, fuarthas amach gur féidir le HPMC gníomhaíocht choipeadh an ghiosta a chothabháil níos fearr, agus laghdú a dhéanamh ar an laghdú ar airde promhadh an taos tar éis 60 lá reo, rud a chuireann ráthaíocht ar fáil do mhéid sonrach an táirge deiridh; Ina theannta sin, cuireadh cosc ​​ar an laghdú ar an líon marthanais giosta go héifeachtach agus laghdaíodh an ráta méadaithe d'ábhar laghdaithe glutathione, rud a laghdaigh damáiste glutathione do struchtúr líonra taos. Tugann sé seo le tuiscint gur féidir le HPMC giosta a chosaint trí chosc a chur ar fhoirmiú agus ar fhás criostail oighir.